Bakoula — Malva com Azeitonas e Limão

Foi num sábado de primavera, nos arredores de Meknès, que aprendi a conhecer a malva de verdade. A minha avó dona Kenza levava-me consigo a pé até ao limite dos campos, junto aos muros de pedra onde o caminho se estreita, e apontava-me as moitas pequenas de folha escura que cresciam entre a erva. «Esta é a melhor», dizia ela, e colhia-a com dois dedos, sem pressa. Não era uma planta de mercado. Era uma planta de caminho, de beira de muro, de quintal abandonado — a erva que as mulheres de Marrocos transformaram em cozinha de festa com nada mais do que alho, azeite, cominhos e um limão guardado. Em casa, sentávamo-nos as duas no pátio com um alguidar de água entre os joelhos e lavávamos os molhos folha a folha, três águas, até a última sair limpa. Depois vinha o cheiro: alho a alourar em azeite, a malva a murchar na frigideira larga, o cominho a entrar por fim. A cozinha inteira mudava de humor. Aprendi nesses dias que a riqueza de uma mesa marroquina não se mede pela carne que tem, mas pela inteligência com que trata o que a terra lhe dá. E a bakoula é, para mim, a prova mais clara disso.

A bakoula ocupa um lugar especial na chamada tbla marroquina, a mesa de entradas que abre quase todos os almoços e jantares em Marrocos. Ao lado do zaalouk de beringela e da taktouka de pimento, a salada de malva forma aquela tríade de cores e texturas que enche a mesa sem precisar de um único pedaço de carne. A malva — a que em árabe se chama khoubiza — é uma planta silvestre que cresce sozinha nos campos, nas bermas e nos quintais, e que durante séculos alimentou famílias inteiras nos meses em que a despensa escasseava. As avós marroquinas valorizavam-na muito antes de alguém a ter rebatizado como planta da moda: sabiam que era generosa, barata e cheia de corpo, e que uma grande travessa dela, com pão quente, alimentava a casa toda. Há uma distinção importante que faço questão de manter: a malva não é espinafre. A folha é mais pequena, mais escura, e o sabor é mais fundo, com uma leve amargura vegetal que os coentros e o limão cortam na perfeição. Quem a experimenta pela primeira vez reconhece-a logo como «aquela salada verde escura» que aparece nas mesas marroquinas e que não se parece com mais nada. É uma cozinha de memória, feita de recursos e de mãos pacientes.

A técnica da bakoula assenta em três gestos que não devo apressar. O primeiro é a limpeza: separo as folhas boas das hastes duras e do amarelo, e ponho tudo de molho em água fria com uma mão-cheia de sal durante cerca de dez minutos, para a terra assentar no fundo. Depois lavo três vezes em água corrente, mudando a água, e provo a última folha: se ainda ranger, repito. O segundo gesto é a cozedura. Levo a malva a ferver em água bem salgada entre oito e doze minutos — oito se for silvestre e delicada, doze se for a de mercado, de folha maior. Escorro-a num passador e, quando arrefece o suficiente para poder tocar, aperto-a com as mãos, punhado a punhado, até deixar de pingar. Esta é a parte que ninguém pode saltar: água presa é sabor diluído. O terceiro gesto é o refogado. Numa frigideira larga, aqueço cinco colheres de sopa de azeite com quatro dentes de alho esmagados, até o alho alourar sem queimar, e junto a malva bem apertada com meio molho de coentros e meio de salsa picados. Deixo apurar dez minutos em lume médio, mexendo, e só então entram os cominhos, a paprica, o sal e, se quiser, um pouco de harissa. Por fim, as azeitonas e o limão em conserva, dois minutos, e está pronta.

Quase todos os problemas da bakoula se resumem a um desequilíbrio entre sal, acidez e água. A malva mal escorrida é o erro mais comum e o mais frustrante: por muito bem temperada que esteja, sai aguada, sem corpo e sem alma. Aperte-a bem, sem medo. O excesso de água também vem do tacho: a malva larga a sua própria, por isso coza-a em pouca água e nunca a deixe a nadar numa panela cheia. Outro erro frequente é o cozimento exagerado, que transforma o verde vivo num cinzento pálido e desmancha as folhas até parecerem uma papa; cozinhe o mínimo que baste para as folhas cederem. Depois há a tentação de temperar com timidez: a malva pede sal com convicção e uma acidez clara, porque a sua natureza é ligeiramente amarga e vegetal. Sem limão, fica banal; com sal a menos, fica insossa. Esse equilíbrio é o que distingue uma bakoula de carácter de uma simples verdura cozida. Vale também saber que a malva silvestre, de folha pequena e escura, tem um sabor mais concentrado e precisa de menos cozedura do que a cultivada — pergunte sempre ao vendedor qual está a comprar. E se a malva vier da horta com areia fina, não economize nas lavagens: um único grão estraga a dentada.

A bakoula é, acima de tudo, uma salada para se comer morna, à mesa, com pão de verdade. Sirvo-a numa travessa larga e rasa, mais funda do que um prato, para se poder estender uma fatia de pão e levá-la à boca como manda a tradição. À volta, gosto de montar uma pequena mesa de entradas: a malva escura ao centro, ao lado de um amarelo de zaalouk e de uma taktouka vermelha, com azeitonas violeta espalhadas por cima e alguns gomos de limão. Nada de talheres de servir: o pão é o instrumento, e cada um mergulha à sua vontade. Uma travessa grande serve quatro pessoas com folga, com uma sopa ou uns ovos cozidos ao lado para completar. Quanto ao que sobra, a bakoula é daquelas coisas que ficam melhores no dia seguinte, quando as especiarias assentam e o sabor se aprofunda; aqueço-a numa frigideira com um fio de azeite e uma pitada nova de cominhos, como a minha mãe fazia com as sobras do jantar. Também congela bem: guardo-a em caixas fechadas, por dose, até duas semanas, e acrescento as azeitonas e o limão em conserva só na altura de servir, para não perderem a firmeza. É o prato ideal para aproveitar a malva barata do mercado e cozinhar em quantidade.