Chakhchoukha de Pão com Borrego e Tomate

A chakhchoukha fez-me apaixonar pelo leste de Marrocos. Tinha vinte e três anos e viajava sozinho pelo Oriental — aquele território vasto e ventoso do Médio Atlas à fronteira argelina — quando parei em Oujda para a noite. Encontrei um pequeno restaurante junto à praça, de uma mulher chamada Zahra que fazia chakhchoukha há quarenta anos. Serviu-a numa travessa grande de barro: pedaços rasgados de msemen embebidos em caldo especiado de tomate e borrego, com nacos tenros por cima. O pão absorvera o caldo e ficara macio, com as bordas expostas levemente mastigáveis. A primeira dentada — pão, caldo, borrego, coentros — foi daqueles momentos em que percebemos que comemos mal a vida toda. Não era só comida; era declaração de identidade, um prato que dizia: isto é o leste, isto somos nós.

Chakhchoukha — o próprio nome é onomatopeico, do verbo amazigh que significa rasgar, pelos msemen rasgados à mão em pedaços irregulares. É o prato de assinatura do Oriental, tão central para os marroquinos do leste como o cuscuz para o Médio Atlas ou a pastilla para Fez. Tem raízes berberes, anteriores à influência árabe, e nasceu para aproveitar pão duro — transformar msemen seco em algo nutritivo e delicioso embebendo-o em caldo saboroso. Em Oujda, Berkane, Figuig e nas aldeias das planícies do leste, a chakhchoukha é o prato que define casa.

O borrego deve ser pá ou pescoço, em pedaços grandes para ficarem suculentos nos quarenta minutos de lume brando. Alouro-o no azeite em lume médio-alto até caramelizar fundo — cinco minutos por lado — e este passo é essencial porque cria a fundação do caldo. Seguem-se cebola e alho, três minutos até amolecerem, e depois tomate esmagado, concentrado e seis chávenas de água. A curcuma dá o dourado característico, enquanto cominhos e paprica dão a profundidade terrosa. O caldo ferve trinta e cinco a quarenta minutos, o borrego fica tenro e o líquido reduz e concentra-se em algo profundamente saboroso.

Os msemen são a alma do prato, e prepará-los é um ofício. O msemen é um pão em camadas e frito, omnipresente nas casas — crocante e dourado fora, macio e folhado dentro. Para a chakhchoukha, rasga-se à mão em pedaços irregulares — nunca à faca, porque as bordas ásperas absorvem melhor o caldo. Os pedaços dispõem-se numa travessa grande e rasa numa camada. O caldo quente rega-se generosamente por cima, garantindo que cada pedaço embebe. Deve absorver o bastante para ficar tenro e saboroso sem virar papa. Consegue-se com caldo quente mas não a ferver, e servindo de imediato.

O momento da montagem é o mais dramático. A travessa de msemen rasgado estende-se na mesa, e o tacho de caldo quente com borrego traz-se à parte. O caldo verte-se em fio lento e deliberado, e o som — um chiar suave quando o líquido quente encontra o pão à temperatura ambiente — é dos sons mais evocativos da cozinha marroquina. Os pedaços de borrego dispõem-se por cima, e os coentros frescos espalham-se. O processo todo leva menos de dois minutos, mas é uma performance — um ritual de transformação que torna pão duro e borrego cozido em algo que transcende os ingredientes humildes.

Lembro-me de perguntar à Zahra, em Oujda, porque é que a chakhchoukha era tão importante para o leste. Ela pensou um momento e disse: Porque é honesta. Explicou que o leste é região de agricultores e pastores, gente da terra e do gado sem paciência para pretensões. A chakhchoukha é a comida deles porque usa o que têm — pão, borrego, tomate, especiarias — e transforma-a com cuidado em algo que alimenta corpo e espírito. Sem ingrediente exótico, técnica elaborada ou equipamento caro. Só um tacho, uma travessa e vontade de cozinhar com amor. Essa explicação ressoou-me fundo, porque capta algo essencial da cozinha marroquina: a honestidade, a generosidade, a recusa em ser outra coisa.

As variações pelo Oriental são numerosas e ferozmente debatidas. Em Oujda, o caldo é tipicamente de tomate, como nesta receita. Em Berkane, junto ao Mediterrâneo, alguns juntam um punhado de grão por mais proteína. Em Figuig, no sul desértico, o caldo leva por vezes smen — manteiga fermentada e envelhecida — que dá uma profundidade pungente a queijo, para corajosos. Cada cidade, família e cozinheiro tem a sua versão, e discutem com paixão qual é a melhor. Comi chakhchoukha nas três cidades, e cada versão é deliciosa à sua maneira. As diferenças são subtis — uma pitada mais de cominhos aqui, um punhado de azeitonas ali — mas refletem o terroir e as preferências.

Servir chakhchoukha é um ato comunitário que reflete os valores da hospitalidade do leste. A travessa vai para o centro da mesa, e todos se juntam de colher, comendo do prato partilhado. Quem fica junto à zona mais rica em borrego tem vantagem, e há uma competição não dita pelos pedaços que absorveram mais caldo. Em Oujda, a Zahra dizia-me que a chakhchoukha se servia tradicionalmente aos convidados como boas-vindas — oferecê-la era dizer: és um de nós, senta-te, come, fica o tempo que quiseres. Servia-se também em festas — nascimentos, casamentos, feriados — e em funerais, onde o calor consolava os enlutados. Era, em todos os sentidos, prato de comunidade.

Fiz chakhchoukha na minha cozinha em Meknès, num apartamento alugado em Paris e em casa de um amigo em Bruxelas, e sempre a reação é a mesma: surpresa com o quão profundamente satisfatório um prato tão simples pode ser. Uma colega de Lyon, que se considerava sofisticada, disse-me que era a coisa mais reconfortante que provara. Um amigo de Beirute comparou-a à fatteh levantina, de pão torrado em molho de iogurte, e notou o princípio partilhado de usar o pão como fundação e não acompanhamento. Estas comparações iluminam, porque revelam que embeber pão em caldo é universal — aparece em dezenas de cozinhas, da panzanella italiana à islama turca e à fattah egípcia. A chakhchoukha é a versão marroquina deste conceito antigo e universal, e está entre as mais deliciosas.

O msemen desta receita merece detalhe. O msemen é um pão achatado quadrado e em camadas, frito em azeite ou manteiga até dourar e estalar. Fazê-lo do zero dá trabalho — a massa estende-se fina como papel, dobra-se em camadas e coze-se na chapa — e a maioria das famílias compra-o ao padeiro em vez de o fazer. Para a chakhchoukha, o msemen ligeiramente duro é preferível ao fresco, porque mantém melhor a forma embebido. O fresco, de camadas delicadas, desfaz-se depressa demais. Compro-o na padaria junto a casa em Meknès e deixo-o destapado no balcão de véspera, o que o seca o bastante para ideal. Este pequeno detalhe — usar pão duro — é o segredo da textura certa.

Quando penso na chakhchoukha, penso nas paisagens vastas e abertas do leste — os olivais de Berkane, a terra vermelha de Oujda, as palmeiras de Figuig — e nas pessoas que a cozinham com orgulho e paixão. Não é um prato glamoroso. Não sairá nas páginas de revista de luxo. Mas é dos mais honestos, satisfatórios e nutritivos de todo o repertório marroquino. A Zahra disse-me, na minha última visita a Oujda, que a chakhchoukha era a comida da terra — feita do grão dos campos, dos animais das planícies, dos tomates que amadurecem ao sol. É um prato que nos liga à terra, às estações, às gerações que rasgaram pão e regaram caldo com o mesmo cuidado e amor. É esse o verdadeiro sentido, e é por isso que acredito que quem ama comida deve prová-la pelo menos uma vez.