Taktouka de Curgete Ralada

Se o zalouk de curgete é o guisado com molho, esta taktouka é o seu oposto crocante — curgete RALADA, SEM tomate, 20 minutos no total. Faço-a quando o calor de julho em Meknès tira o apetite: ralar nos furos largos, salgar 10 minutos, espremer até ficar bem seca no pano, depois saltear relâmpago só 3 a 4 minutos. A minha avó chamava-lhe taktouka khadra e inventou-a ela própria — a mãe dela nunca a fez — como resposta ao excedente diário da horta. O limão entra fora do lume para se manter vivo, com cominhos moídos na hora. Sirva fresca para refrescar ou à temperatura ambiente como ponte na zalmiya entre a matisha crua e o pesado zaalouk. Não confunda com o zalouk de curgete fatiada com tomate — corte diferente, molho diferente, tempo diferente.

A minha avó tinha uma pequena horta atrás de casa em Meknès onde cultivava tomates, pimentos, ervas e claro curgetes. Tratava da horta todas as manhãs antes de apertar o calor do dia, regando as plantas com um regador de metal que usava há mais tempo do que alguém se lembrava. As curgeteiras eram particularmente produtivas — colhia duas ou três todos os dias no auge da época, e andava sempre à procura de novos modos de as usar. Esta salada foi a resposta dela ao excedente de curgetes, e tornou-se uma das minhas favoritas pela rapidez com que ficava pronta e pelo bem que sabia.

Na cozinha marroquina, a curgete não é tão celebrada como a beringela ou o tomate, mas tem o seu lugar, sobretudo nos meses mais quentes quando abunda. Esta salada faz parte da tradição da zalmiya, mas é mais leve que a maioria dos outros pratos da mesa. Serve de ponte entre as saladas cozinhadas mais pesadas e as cruas, oferecendo algo simultaneamente cozinhado e fresco. Em Meknès, servimo-la como acompanhamento de peixe ou frango grelhado, ou por vezes como molho com khobz quando queremos algo simples.

A curgete em si tem uma história interessante na cozinha marroquina. Foi introduzida no Norte de África durante o período otomano e tornou-se rapidamente um básico porque cresce bem no clima mediterrânico e produz em abundância. Os cozinheiros marroquinos adaptaram-na às suas tradições, usando-a em tagines, sopas e saladas. A salada de curgete ralada é uma adição relativamente moderna ao repertório — a minha avó dizia que a mãe dela nunca a fez, e que inventou a receita ela própria a partir da técnica de taktouka que conhecia das saladas de pimentos. É um lembrete de que a cozinha tradicional está sempre a evoluir.

As curgetes devem ser médias — nem demasiado grandes, nem demasiado pequenas. Curgetes grandes tendem a ser aguadas e com sementes, enquanto as muito pequenas são delicadas demais para ralar bem. Escolha as que estejam firmes e pesadas para o seu tamanho, de pele lisa e intacta. Em Meknès, compro-as no souk de manhã quando ainda estão frescas do ar da noite. Rale-as nos furos largos do ralador — isto dá fios longos em fita com uma textura agradável. Não use os furos finos; a curgete fica em papa.

O passo mais importante é tirar o excesso de humidade. Ponha a curgete ralada num escorredor, polvilhe com sal e deixe repousar dez minutos. O sal puxa a água. Depois, pegue num pano limpo de cozinha, embrulhe a curgete e esprema com força. Vai espantar-se com a quantidade de líquido que sai. Este passo é inegociável. Se o saltar, a salada fica aguada e os sabores diluem-se. Esprema até a curgete ficar seca ao toque — deve sentir-se compacta e ligeiramente pegajosa. Este processo concentra o sabor da curgete e dá à salada uma textura quase carnuda.

Coza a curgete brevemente — só três a quatro minutos numa colher de sopa de azeite em lume médio. Queremos que amoleça ligeiramente mas mantenha alguma textura. Cozer demais transforma-a em papa. Vigie bem a frigideira; a curgete pode passar de perfeita a cozida demais em segundos. Retire do lume e junte de imediato o alho picado, os cominhos, o sumo de limão e o restante azeite. O calor residual cozinha devagar o alho, libertando o seu aroma sem o queimar. Os cominhos devem moer-se na hora — torro sempre as sementes antes de moer para o melhor sabor.

O sumo de limão junta-se fora do lume para preservar a sua viveza. Se o juntar enquanto a curgete cozinha, o calor diminui-lhe o sabor e a salada fica apagada. O azeite deve juntar-se em duas fases — pouco para cozinhar e generoso para temperar. O azeite do tempero deve ser virgem extra e de boa qualidade, porque é o sabor dominante no prato terminado. Algumas pessoas em Meknès juntam um pouco de vinagre ao lado do sumo de limão, mas prefiro o sabor cítrico puro só do limão.

Sirva esta salada à temperatura ambiente ou fresca, conforme preferir. No verão, prefiro-a fresca porque é mais refrescante. Ponha-a numa taça pequena, regue com um pouco mais de azeite por cima e espalhe coentros frescos. Combina lindamente com sardinhas grelhadas ou kefta. Também funciona como acompanhamento de borrego ou frango, ou como parte de uma mesa maior de zalmiya. Aguenta-se no frigorífico dois dias, mas a textura muda — fica mais mole e liberta mais líquido. Faça-a fresca se puder. É um prato simples, mas quando bem feito, é das coisas mais gratificantes que se podem comer num dia quente.

Uma palavra sobre os coentros: em Marrocos, usamos coentros frescos com fartura nesta salada. Não são só guarnição — são um ingrediente central que dá frescura, cor e um sabor ligeiramente cítrico que complementa a curgete e o limão. Pique-os grosseiramente, não demasiado finos, para haver pedaços verdes visíveis em cada dentada. Algumas pessoas substituem por salsa de folha lisa, e embora resulte em aperto, o sabor é diferente. Os coentros têm um sabor mais vivo e assertivo que aguenta os cominhos e o alho. Cá em casa, cultivamos coentros num pequeno vaso no parapeito da janela para termos sempre frescos para saladas como esta.

Esta salada é também ótima para introduzir as crianças à cozinha marroquina. Por ser suave e ligeiramente doce, até os esquisitos tendem a gostar. A minha filha, que tem seis anos, adora ajudar-me a ralar a curgete e a espremer a água. Diz que parece brincar com plasticina. Envolver as crianças na cozinha é dos melhores modos de garantir que desenvolvem amor pela cozinha e apreço pela comida tradicional. Quando ajudam a fazer um prato, é mais provável que o comam e que se lembrem dele com carinho ao crescer.

Esta salada também congela surpreendentemente bem, o que é útil com excedente de curgetes no verão. Esprema a água como habitualmente, coza-a brevemente, deixe arrefecer por completo e congele em porções. Aguenta três meses no congelador. Quando quiser usar, descongele no frigorífico de um dia para o outro e prossiga com a receita como habitualmente. A textura fica ligeiramente mais mole que fresca, mas o sabor mantém-se excelente. É uma das poucas saladas marroquinas que se podem congelar com sucesso, e é um truque que aprendi com a minha avó, que preservava sempre a abundância do verão para os meses mais magros.