Tempura de Camarão

Fritar, lá em casa em Meknès, nunca foi uma tarefa de cinco minutos. A minha mãe reservava as tardes de inverno para montar a sua estação de fritura: uma panela funda de óleo, uma travessa forrada com papel e a mesa comprida coberta de farinha. Era ali que nascia o sfenj do pequeno-almoço, os briouates de amêndoa das festas e os discos dourados de msemen que enchiam a casa de um cheiro que ainda hoje me acompanha. Ao lado dela aprendi a primeira regra da fritura — que a temperatura manda em tudo e que a pressa estraga qualquer massa. Mais tarde, já adulto, comi tempura num restaurante japonês em Casablanca e reconheci de imediato o mesmo princípio que a minha mãe me tinha ensinado sem nunca lhe dar nome. Foi nesse dia que percebi que a cozinha não tem fronteiras verdadeiras: o que muda são os temperos e as mãos, não a física do óleo quente e da massa fria. Reconstruí a tempura em casa, com camarão do mercado de Meknès e os meus legumes de sempre, e passei a fazê-la sempre que quero uma entrada que surpreende sem me prender à bancada. É o tipo de prato que parece mais difícil do que é — desde que se respeitem as duas regras que a minha mãe me deixou.

Conta-se que a tempura chegou ao Japão pelas mãos de navegadores e missionários portugueses no século XVI, e que o nome terá nascido do português «tempero» — ou das «têmporas», os dias de jejum em que se comia peixe e legumes envolvidos em massa frita. Seja qual for a origem exata, os japoneses transformaram uma técnica simples numa filosofia. A tempura não é um frito pesado nem um empanado abundante; é fina, irregular e quase transparente, deixando ver o que vai lá dentro. É o oposto da ideia de que fritar serve para esconder os ingredientes debaixo de massa. A irregularidade do invólucro é, aliás, o que cria os pontos estaladiços que se desfazem na boca, e os cozinheiros japoneses cultivam-na de propósito. No Japão serve-se em casas especializadas, ao lado de um molho de imersão levemente adocicado, rabanete ralado e arroz branco. Cá em casa adaptei-a ao meu modo: uso camarão fresco do mercado de Meknès, os legumes da estação e um molho rápido de soja e açúcar, porque é o que tenho à mão e porque a minha família gosta assim. A técnica é japonesa; o tempero da mesa é meu.

O polme da tempura faz-se em segundos e é aí que quase toda a gente falha. Peneiro 120 gramas de farinha de trigo com 40 gramas de amido de milho para uma taça larga e fria, junto uma pitada de sal e misturo apenas com uma vara. Num copo, bato um ovo com 200 mililitros de água muito fria — com gelo dentro, se possível — e deito-o sobre a farinha. A partir daqui, conto os segundos: mexo em círculos largos durante cerca de dez segundos e paro, mesmo que fiquem grumos visíveis e zonas secas. Esses grumos são o objetivo, não um defeito; quem insiste em obter um polme liso obtém panquecas, não tempura. O camarão, já descascado e seco, passa por farinha e sacode-se o excesso, para o polme agarrar. Aqueço um litro de óleo limpo a 180 °C e testo com uma gota: se subir a ferver em bolhas ativas e corar devagar, está pronto. Frito três ou quatro peças de cada vez, segurando o camarão pelo rabo, cerca de noventa segundos, e os legumes apenas sessenta. Entre fornadas deixo o óleo voltar à temperatura e mantenho a taça do polme sobre uma bacia de água e gelo — é este banho frio que faz com que a última peça saia tão leve como a primeira.

Os problemas da tempura são quase sempre os mesmos, e quase sempre evitáveis. O primeiro é o polme pesado: nasce do excesso de mistura ou da água morna, que desperta o glúten e transforma uma massa leve num casco duro. Mexa o mínimo necessário e mantenha tudo bem frio, até aos utensílios. O segundo é o invólucro oleoso e mole: acontece quando o óleo está abaixo dos 170 °C ou quando se enche a panela de uma só vez, fazendo cair a temperatura. Poucas peças, com trinta segundos de intervalo, resolvem metade dos casos. O terceiro é o rebentar do invólucro no óleo, sinal de água a mais no polme ou de camada demasiado grossa sobre o camarão. Há ainda um quarto problema, mais discreto: o polme que aquece à medida que se frita e vai ficando cada vez mais denso. A solução é simples — bacia de gelo por baixo, um cubo de gelo de vez em quando, e voltar a mexer apenas no momento de cada fornada. Se o camarão dourar por fora antes de cozer por dentro, baixe o lume; se ficar pálido e encharcado, suba-o. E nunca prepare o polme de véspera: faça as misturas secas num frasco e a água no gelo, e junte-as no último instante.

A tempura é um prato de momento, e todo o cuidado do mundo se perde se ela esperar. Sirvo imediatamente, sobre uma grelha metálica por cima de um prato, para o ar circular por baixo e o vapor não amolecer o invólucro — papel absorvente também serve, mas em contacto direto acaba por abafar os últimos pedaços. Ao lado, ponho um pequeno prato de molho de imersão, feito com 80 mililitros de molho de soja, uma colher de chá de açúcar e duas colheres de sopa de água, aquecido dois minutos e deixado arrefecer; é doce, salgado e refresca o frito entre dentadas. Gosto de acrescentar um ou dois gomos de limão e verdura crua crocante, para contraste. Fica bonita numa travessa simples de cerâmica clara, com as peças dispostas em monte e não em linha, porque a comida frita deve parecer acabada de sair da panela. Quanto ao que sobra — e raramente sobra muito — reaproveite-o no forno a 200 °C durante cinco minutos: recupera boa parte da crocância inicial. O micro-ondas torna tudo mole e elástico, e por isso evito-o. Não recomendo congelar: o invólucro perde a alma e nunca volta a ser o mesmo. Por isso frito apenas o que a mesa vai comer, e é sempre pouco mais do que isso.