Água de Cevada Marroquina

Aprendi isto com a minha avó em Meknès — ela chamava-lhe a bebida dos pobres porque quase nada custava a fazer, mas servia-a com o mesmo orgulho e cerimónia do que o saffran lait ou o chá de menta. O jus d'orge, a água de cevada marroquina, era a bebida das tardes de verão, das crianças a brincar no pátio, dos velhos sentados à sombra da mesquita de sexta-feira. A minha avó fazia uma dose grande de manhã, coava-a para um jarro de barro chamado kbbara e guardava-a no canto mais fresco da casa. À tarde, quando o calor do sol marroquino ia mais implacável, servia-nos um copo a cada um — fresca, ligeiramente ácida e impossivelmente refrescante. O próprio jarro de barro era uma obra de arte, vidrado de castanho profundo com padrões geométricos gravados na superfície antes de cozer. A minha avó comprara-o a um oleiro nos arredores de Meknès, junto à estrada para Azrou, e tratava-o com o cuidado que a maioria reserva a heranças de família. Nunca nos deixava pousá-lo com força na mesa, e lavava-o cada noite com água fria e um pano limpo, nunca com detergente, porque dizia que o detergente entranhava o barro e estragava o sabor da bebida. Aquele jarro ficou no mesmo canto da cozinha desde que me lembro, e o som da água a ser vertida para dentro cada manhã era-me tão familiar como o chamamento à oração da mesquita vizinha.

A água de cevada consome-se em Marrocos há séculos, muito antes de os refrigerantes e sumos embalados chegarem às prateleiras dos supermercados. É uma das bebidas mais antigas da cozinha norte-africana, com raízes na tradição berbere. A cevada foi um dos primeiros grãos cultivados na região, e usá-la para fazer uma bebida fresca foi uma extensão natural do seu uso no pão e no cuscuz. Em Meknès e Fez, antigamente encontrava-se jus d'orge vendido por vendedores de rua nos meses de verão, servido de grandes tachos de cobre para copos de barro. A bebida associava-se à classe trabalhadora — operários, agricultores e artesãos que precisavam de algo hidratante e nutritivo durante os longos dias quentes da colheita. Lembro-me de o meu pai me contar sobre o próprio pai, que trabalhou como pedreiro na medina de Meknès, e como o vendedor de água de cevada chegava à obra todas as tardes às duas horas em ponto, empurrando um carrinho de madeira com um caldeirão de cobre equilibrado em cima. Os operários juntavam-se em redor, moedas prontas, e bebiam em silêncio uns minutos antes de voltarem ao trabalho. O meu avô dizia que aqueles minutos de água de cevada fresca eram a melhor parte do dia de trabalho, e que o vendedor, um homem chamado Si Brahim, era a pessoa mais importante da medina, mais importante que o qadi ou o imã, porque mantinha os operários vivos durante o verão. Essa história ficou comigo, e deu ao jus d'orge um significado que vai além do mero refresco — é uma bebida nascida da necessidade, da comunidade e da solidariedade discreta que existe entre pessoas que partilham o mesmo trabalho difícil sob o mesmo sol implacável.

A farinha de cevada é a base da bebida, e a sua qualidade importa imenso. Uso farinha de cevada torrada, que tem um sabor mais profundo e a frutos secos do que a farinha de cevada crua. A torra dá à bebida a sua cor âmbar característica e um gosto ligeiramente tostado. Em Meknès, compro a minha farinha de cevada num pequeno moinho da medina que trabalha há três gerações — a cevada é moída em mó de pedra e torrada em grandes tachos de cobre sobre lume de lenha, o que lhe dá um fumado que falta à farinha de cevada comercial. Se não encontrarem farinha de cevada torrada, podem fazê-la espalhando farinha de cevada crua num tabuleiro e tostando-a no forno a 180 graus quinze a vinte minutos, mexendo de cinco em cinco minutos, até estar castanho-dourada profunda. O moinho que frequento é da família Benani, que mói grão na mesma mó de pedra desde a era do Protetorado francês. As próprias mós são de rocha vulcânica extraída no Médio Atlas, e produzem uma farinha com textura e caráter que os moinhos modernos de aço não conseguem replicar. Quando visito, o ar lá dentro é denso de pó de farinha e do aroma doce e tostado da cevada acabada de torrar, e o som das pedras a moer é um ronco baixo e rítmico que se sente no peito tanto como se ouve com os ouvidos. O Ahmed Benani, o atual dono, mostrou-me uma vez a diferença entre farinha de cevada bem torrada e as alternativas comerciais demolhando uma colher de cada uma em copos separados de água — a diferença era imediatamente visível, a farinha dele a libertar uma cor âmbar profunda em segundos enquanto o produto comercial produzia um bege pálido e sem vida.

O processo de cozedura é simples mas exige toda a atenção. Bate-se a farinha de cevada primeiro em água fria — nunca se junta farinha a água quente, ou empelota de imediato e passam-se vinte minutos a tentar alisar. Quando a farinha estiver totalmente dissolvida e a mistura lisa, leva-se a lume médio e mexe-se sem parar com uma colher de pau. A mistura começa a engrossar ao fim de cerca de cinco minutos, e percebe-se que está pronta quando cobre as costas da colher e se consegue desenhar uma linha com o dedo que se mantém um segundo antes de voltar a encher. Isto leva sete a oito minutos. Retira-se do lume e envolve-se o açúcar até dissolver por completo. A minha avó tinha um modo próprio de mexer — sempre no sentido dos ponteiros do relógio, sempre com a mesma colher de pau alisada por décadas de uso, sempre ao mesmo ritmo constante. Dizia que mexer depressa demais introduzia bolhas de ar que turvavam a bebida, e mexer devagar demais deixava a farinha assentar e queimar no fundo do tacho. Já cometi os dois erros e posso confirmar que tinha razão em ambos. O próprio tacho também importa — a minha avó usava um tacho pesado de alumínio de fundo grosso que distribuía o calor por igual, e nunca usava um tacho fino de inox porque os pontos quentes queimavam a cevada e criavam sabores amargos e queimados que nenhuma quantidade de limão conseguia mascarar.

O passo de coar é essencial e muitas vezes ignorado. Verta a mistura de cevada cozida por um passador de rede fina para um jarro, calcando suavemente com as costas de uma colher para extrair cada gota de líquido. Isto remove os grumos restantes e dá à bebida a sua textura característica lisa e ligeiramente viscosa. Depois junte a restante água fria e o sumo de limão. O sumo de limão é crítico — aviva a bebida, corta o peso da cevada e dá-lhe esse equilíbrio agridoce distintivo. Mexa bem, prove e ajuste o açúcar e o limão ao gosto. Algumas pessoas preferem mais ácido, outras mais doce. A minha avó gostava equilibrado — ácido o bastante para franzir ligeiramente, doce o bastante para sorrir. Sempre achei que o equilíbrio de açúcar e limão no jus d'orge é uma espécie de teste moral — revela se somos pessoas de conforto ou desafio, de doçura ou acidez, de facilidade ou emoção. A minha tia Halima, que vivia em Fez e era conhecida pela língua afiada e paladar mais afiado ainda, fazia o seu jus d'orge quase insuportavelmente ácido, enquanto o meu tio Rachid em Casablanca o preferia tão doce que era praticamente uma sobremesa. Ambos eram deliciosos à sua maneira, e ambos diziam algo sobre quem os fazia. No fim, o jus d'orge é uma bebida que convida à expressão pessoal, e o facto de quase nada custar a preparar significa que mesmo a família mais pobre o pode fazer exatamente ao seu gosto — o que é talvez a coisa mais democrática nele.

Sirva o jus d'orge muito frio, sobre cubos de gelo ou arrefecido no frigorífico pelo menos duas horas. A bebida engrossa ligeiramente ao arrefecer, por isso se parecer demasiado espessa fria, junte um pouco mais de água. Nas bancas de sumos marroquinas, serve-se por vezes em copos transparentes para se ver a bela cor âmbar. Acompanha na perfeição a comida de rua marroquina — experimente com uma tigela de bissara (sopa de favas) ou com msemen e harissa. Para crianças, é uma bebida de verão ideal porque hidrata naturalmente e não tem cafeína nem ingredientes artificiais. Para variar, algumas pessoas juntam um pouco de água de rosas ou umas gotas de água de flor de laranjeira, o que dá à bebida uma qualidade mais floral e perfumada. No inverno, sirva morna em vez de fria — torna-se uma bebida reconfortante tipo papa, maravilhosa numa noite fria. Servi jus d'orge em cada encontro que organizei na minha casa em Meknès, de almoços casuais de família a celebrações mais formais, e nunca falhou. Há algo na sua simplicidade humilde que põe as pessoas à vontade — diz: és bem-vindo aqui, e não precisas de cerimónia. Os meus filhos bebem-no com o mesmo prazer com que eu bebia na idade deles, e sei que quando forem crescidos e tiverem as suas casas, farão jus d'orge no verão e pensarão no jarro de barro da avó no canto da cozinha. Essa continuidade, esse fio a ligar uma geração à seguinte através de uma simples bebida de cevada e limão, é talvez a coisa mais preciosa que a cultura alimentar marroquina nos dá — não só receitas, mas as memórias e relações que essas receitas carregam dentro de si.