Café Nous-Nous — Metade Café, Metade Leite

Aprendi isto com a minha avó em Meknès — embora ela me dissesse que o nous-nous não era uma bebida que fizesse em casa, mas um ritual que cumpria nos cafés da Praça Mohammed V. Levava-me lá nas manhãs de sábado, e sentávamo-nos a uma mesinha com vista para o largo enquanto ela pedia um nous-nous e eu pedia um copo de sumo de laranja. O barista tirava uma dose simples de expresso para um copo pequeno, vaporizava o leite até ficar sedoso e deitava-o em duas partes iguais — metade café, metade leite — com uma camada espessa de espuma por cima. O nome nous-nous vem da palavra em árabe marroquino para metade, porque a bebida é literalmente metade café e metade leite. Lembro-me daquelas manhãs de sábado com uma nitidez que me surpreende — o chiar e o suspirar da máquina de expresso, o cheiro do café de torra escura misturado com o aroma do pão fresco da padaria ao lado, a praça a ganhar vida enquanto os vendedores montavam as bancas e os velhos chegavam para o café da manhã. A minha avó sentava-se de pernas cruzadas, a mala no colo, e bebia o nous-nous em pequenos goles deliberados, sem pressa, sem distrações. Tratava aquelas manhãs de sábado como tempo sagrado, reservado aos prazeres simples do café, da conversa e de ver o mundo de uma mesa de mármore. Em jovem não dei a esses momentos o devido valor — interessavam-me mais o sumo de laranja e os pombos do largo — mas hoje percebo que ela me ensinava algo importante: que a vida não se deve consumir à pressa, e que os melhores momentos são muitas vezes os mais vulgares.

O nous-nous é a espinha dorsal da cultura de café marroquina. Enquanto o resto do mundo discutia latte art e técnicas de coado, Marrocos aperfeiçoou discretamente a sua própria tradição de café. A bebida nasceu nos anos 1950 e 1960, quando as máquinas de expresso começaram a aparecer nos cafés marroquinos, trazidas por influências italianas e francesas. Os marroquinos pegaram no expresso e suavizaram-no com leite vaporizado, criando uma bebida menos amarga que o expresso puro mas mais consistente que um café com leite. A proporção 50/50 foi o génio da invenção — preservou a intensidade do café tornando-o acessível ao consumo diário. Hoje, o nous-nous pede-se a todas as horas do dia: ao pequeno-almoço, depois do almoço, nas pausas da tarde e até depois do jantar. Já contei os cafés de uma só rua em Meknès — a Avenida Abdelkrim el-Khattabi — e encontrei catorze num troço de quinhentos metros, cada um com o seu barista, o seu lote de café e a sua clientela fiel. A concorrência entre estes cafés é feroz mas amigável, travada não com marketing ou publicidade mas com a qualidade do café servido e a perícia dos baristas. Um barista que faça consistentemente um nous-nous excelente torna-se uma pequena celebridade do bairro, e os clientes passam à porta de três outros cafés para chegar ao seu estabelecimento. Esta é a democracia da cultura de café marroquina — sem marcas empresariais, sem programas de fidelização, sem encomendas por aplicação. Há apenas o café, o barista e o cliente, numa transação que se mantém essencialmente inalterada há setenta anos.

O expresso tem de ser forte e acabado de tirar. Uso uma torra escura — um lote de grãos brasileiros e etíopes que o meu torrefator em Meknès prepara de propósito para expresso. A moagem deve ser fina, quase em pó, e a extração deve levar vinte e cinco a trinta segundos para uma dose de trinta mililitros. Se a extração for demasiado rápida, o expresso sai fraco e azedo; demasiado lenta, e sai amargo e sobreextraído. O leite deve ser leite gordo — a gordura é essencial para criar a espuma espessa e estável que define um verdadeiro nous-nous. Leite magro ou meio-gordo não dá o mesmo resultado. Vaporizo o leite até cerca de sessenta e cinco graus, quente o bastante para ser agradável mas sem queimar o leite e destruir a sua doçura natural. O meu torrefator é um homem chamado Si Brahim, que torra café na mesma lojinha junto a Bab el-Mansour há mais de trinta anos. Torra em pequenos lotes de cinco quilos de cada vez, num torrador de tambor manual sobre chama a gás, e controla a torra pelo cheiro, pela cor e pelo som — diz que se ouvem os grãos falar no momento em que atingem o ponto certo de torra. O lote dele é setenta por cento Santos do Brasil e trinta por cento Yirgacheffe da Etiópia, e o resultado é um café com base profunda de chocolate e um subtil brilho cítrico que atravessa lindamente o leite. Quando levo um saco do café dele a amigos de outras cidades, pedem-me sempre para os apresentar ao torrefator, e recuso sempre, porque a produção de Si Brahim é limitada e sou egoísta com o meu fornecimento.

A técnica da espuma é onde quase todos falham. Quero uma espuma espessa e densa — não a espuma fina e borbulhosa de bater com força, mas a microespuma aveludada que se forma quando o ar entra devagar no leite a vaporizar. Se não tiver bico de vapor, use um batedor de leite manual ou umas varas pequenas — o segredo é incorporar o ar lenta e firmemente. A espuma deve ser espessa o bastante para segurar uma colher em pé por um instante. Depois do expresso tirado e do leite vaporizado, junte açúcar ao expresso e mexa até dissolver. Depois deite o leite vaporizado sobre o expresso, segurando a espuma com uma colher. Por fim, coloque a espuma por cima com a colher para criar uma camada distinta. O resultado deve ser uma bebida com três camadas visíveis: café escuro em baixo, leite mais claro no meio e espuma branca por cima. O barista do café favorito da minha avó, um homem chamado Si Hassan que trabalhou no Café Central mais de vinte anos, conseguia uma espuma tão densa que aguentava um torrão de açúcar em cima um segundo inteiro antes de afundar. A minha avó considerava isto a marca de um barista verdadeiramente hábil, e julgava cada café que visitava pela densidade da espuma. Herdei-lhe o hábito, e confesso com vergonha que já devolvi nous-nous em cafés de Casablanca e Rabat por a espuma vir demasiado fina — prática que a minha mulher acha embaraçosa mas que eu considero um serviço público. Um nous-nous mal feito não é só uma má bebida; é uma desilusão para a própria tradição, e isso é algo que não tolero.

Sirva o nous-nous num copo pequeno e transparente — não numa chávena de cerâmica. O copo faz parte da experiência porque permite ver as belas camadas de café, leite e espuma. Os cafés marroquinos usam um tipo específico de copo, pequeno e afunilado, que leva cerca de 150 mililitros. Acompanhe o nous-nous com um pequeno-almoço marroquino: msemen com manteiga e mel, ou baghrir com amlou (pasta de amêndoa e óleo de argão), ou simplesmente com um croissant e um ovo cozido. Também é excelente como estímulo a meio da tarde, sobretudo com um pastel pequeno ou um corno de gazela. Para crianças, pode fazer-se um nous-nous au chocolat juntando uma colher de chá de cacau em pó ao expresso antes do leite — a minha avó pedia-me isso quando eu era nova demais para café. Passei incontáveis horas em cafés marroquinos, e cada um tem o seu carácter, o seu ritmo, o seu modo próprio de nos fazer sentir em casa. O café da esquina da minha rua em Meknès abre às seis da manhã, e às seis e meia os primeiros habitués já estão sentados, a ler o jornal e a beber o primeiro nous-nous do dia. A meio da manhã, o café enche-se de estudantes, trabalhadores e reformados, cada um no mesmo ritual tranquilo de café e conversa. O barista move-se atrás do balcão com a eficiência de um pianista de concerto, a tirar cafés, a vaporizar leite, a limpar copos, sem quebrar o fio da conversa com o cliente ao balcão. É isto que torna a cultura de café marroquina extraordinária — não é só o café, embora o café seja excelente. É o espaço que o café cria, um espaço onde o tempo abranda e a ligação humana passa à frente da produtividade.

Para guardar, o nous-nous nunca se prepara com antecedência — tem de ser feito na hora e bebido de imediato. A espuma começa a desfazer-se em minutos, e o café arrefece depressa. Para replicar a experiência do café em casa, invista numa boa máquina de expresso ou ao menos numa cafeteira italiana de fogão, que produz um café forte e concentrado que funciona bem como base. Como variações, o noisette marroquino é um primo próximo — é expresso com pouco leite vaporizado, cerca de um terço de leite para dois terços de café, o que o torna mais forte que o nous-nous. Há também o café crème, que é o inverso — sobretudo leite com uma pequena dose de café. Alguns cafés em Meknès juntam uma gota de extrato de baunilha ao leite vaporizado, o que dá ao nous-nous uma qualidade subtil e aromática deliciosa. Provei esta variação muitas vezes e acho-a particularmente apelativa nas manhãs frias de inverno, quando a baunilha acrescenta um calor que complementa o amargo do café. Na mellah judaica de Meknès, houve em tempos um café que servia uma versão de nous-nous aromatizada com uma pitada de cardamomo, tradição trazida pelas comunidades mercantis do Oriente. Esse café fechou há muito, mas ainda penso nele quando bebo o meu café da manhã, e por vezes junto uma pitada de cardamomo moído ao meu nous-nous como homenagem discreta. A cultura de café marroquina, como a própria cozinha marroquina, é um palimpsesto de influências — berbere, árabe, andaluza, francesa, italiana, judaica — e cada uma deixou a sua marca no modo como bebemos, servimos e nos reunimos em torno de um pequeno copo de café com leite. Perceber o nous-nous é perceber algo essencial sobre Marrocos: que as coisas mais simples, feitas com cuidado e partilhadas com intenção, se tornam profundas.