Cookies de Manteiga Tostada e Avelã

A primeira vez que tostei manteiga, julguei que tinha estragado tudo. O líquido que devia ser dourado começou a escurecer depressa, levantou espuma e encheu a cozinha com um aroma forte a fruto seco que me fez correr para a janela. Foi a minha tia, de visita de Fez, que me agarrou o pulso e me disse para não desligar o lume por medo — que era exatamente ali, naquele momento de ouro escuro, que a manteiga deixava de ser apenas gordura e se tornava sabor. Ela conhecia aquele ponto de cor e de cheiro como quem reconhece a voz de um filho ao telefone, e nunca olhava para ele duas vezes. Em Marrocos não se costuma tostar a manteiga para bolachas — as nossas ghribas vivem de amêndoa, de sésamo e de flor de laranjeira — mas a técnica entrou em casa pela mão das revistas de pastelaria, e ficou. Hoje, quando a manteiga começa a castanhar e o cheiro a avelã se levanta, penso sempre na minha tia e no conselho que me deu naquele dia: o sabor vive na coragem de ir até ao limite sem passar dele.

As bolachas redondas e doces fazem parte de todas as cozinhas do mundo, e Marrocos tem as suas próprias, das ghribas de amêndoa aos fekkas de dupla cozedura. A versão que se tornou moda entre nós é mais macia no centro e mais escura no açúcar, e deve o seu carácter ao açúcar mascavado, que traz uma nota de caramelo que o açúcar branco não alcança. Nas casas marroquinas, a hora do chá é sagrada, e um prato de bolachas ao lado do bule de menta é quase essencial; estas encaixam-se nesse ritual sem esforço, embora tenham uma densidade e uma doçura mais modernas. O que as distingue é a gordura tostada: em vez de manteiga simples, usa-se manteiga que foi aquecida até os sólidos do leite escurecerem e libertarem um perfume a avelã e a caramelo. É uma pequena transformação que muda tudo, e explica porque é que estas bolachas cheiram de longe a algo que as outras não têm. Entre os mais jovens, tornaram-se quase um vício de fim de semana, e há sempre alguém na família a pedir a receita depois de provar a primeira.

A parte que exige atenção é o começo, não o fim. Aqueça a manteiga em lume brando e não lhe vire as costas: em menos de um minuto passa do ponto certo ao queimado, e uma vez amarga não há forma de a salvar. O sinal é duplo — cor de âmbar e um aroma claro a avelã tostada — e, nesse instante, a manteiga deve sair para uma tigela fria, porque a panela continua a cozer mesmo depois de o gás ser desligado. Deixe-a amornar alguns minutos antes de lhe juntar os açúcares e o ovo; manteiga a escaldar coze o ovo e a massa fica com grumos que nenhuma colher desfaz. O açúcar mascavado dá a cor e a côdea, e o branco, em menor quantidade, dá aquele estalido nos bordos. Depois basta envolver a farinha, o fermento e o sal com movimentos leves, juntar as pepitas de chocolate e as avelãs numa última volta, e levar a massa ao frio meia hora. Esse repouso é que decide tudo: uma massa fria entra no forno compacta e abre-se devagar, criando o centro mole e os bordos firmes; uma massa morna derrete-se e espalha-se num disco fino.

Se as suas bolachas saem finas como papéis, a culpa é quase sempre da massa quente ou do excesso de açúcar. Leve-a sempre ao frio pelo menos meia hora, e um pouco mais se a cozinha estiver quente; se tiver tempo, deixe-a toda a noite no frigorífico, e o sabor sai ainda mais profundo, porque a farinha bebe a manteiga e as notas de caramelo concentram-se. Se, pelo contrário, os bordos saem esfarelados, pense primeiro no excesso de mistura: mexer mais de uma dúzia de vezes depois de entrar a farinha endurece a massa e quebra o interior. Forme bolas do tamanho de uma noz grande, cerca de trinta gramas, e deixe cinco centímetros entre elas, porque crescem bastante e gostam de espaço. Dez a doze minutos a 180°C chegam: os bordos devem ficar castanhos e o centro ainda pálido e mole, mesmo que pareça mal cozido. Deixe-as repousar cinco minutos no tabuleiro antes de as transferir — acabam de cozer com o calor da chapa e, se as mexer cedo, desfazem-se nas mãos.

Coma-as mornas, quando o chocolate ainda está derretido e o centro cede à pressão dos dedos, ao lado de um copo de leite frio ou de um chá de menta marroquino. Ficam lindíssimas numa travessa rústica de madeira, uma ao lado da outra sem se tocarem, porque são bolachas que merecem ser vistas. Numa caixa bem fechada, à temperatura da cozinha, aguentam quatro ou cinco dias, embora perca a côdea estaladiça a partir do segundo dia; se quiser recuperá-la, cinco minutos num forno a 160°C bastam. A massa crua guarda-se no frio até três dias, enrolada em película, e até dois meses no congelador, o que a torna ideal para assar só o que apetecer, quando apetecer. A manteiga tostada sozinha também se conserva: guarde-a num frasco tapado no frio até três dias ou no congelador até duas semanas, e terá sempre o sabor pronto para a próxima fornada. É a única preparação que vale a pena adiantar, porque é ela que dá a estas bolachas o seu carácter próprio — e, uma vez que se aprende a tostá-la, nunca mais se quer outra coisa.