Sfinj — Argolas Fritas com Açúcar

A primeira vez que tentei moldar sfinj, as argolas desfizeram-se no óleo e acabei com esculturas abstratas em vez de filhós. O meu tio, que estava de visita de Casablanca, riu tanto que teve de se sentar. Mas também me ensinou o truque: enrola-se a massa em cordões de espessura uniforme de ponta a ponta, e unem-se as pontas com firmeza — não com delicadeza, com firmeza — para se fundirem ao fritar. Isso foi há vinte anos, e agora o meu sfinj sai do óleo sempre em argolas douradas e inchadas na perfeição. A satisfação de tirar um sfinj impecável da panela, com a superfície a crepitar de calor, nunca cansa. Esta é uma receita feita de memória muscular, e cada fornada ensina algo novo. O meu tio, que se chamava Rachid, era pescador e passou a vida profissional na costa atlântica perto de El Jadida, e encarava a cozinha com a mesma atitude prática e sensata que punha em tudo o resto. Não acreditava em técnicas rebuscadas nem em ingredientes invulgares — acreditava em fazer bem as coisas simples, sempre. O sfinj dele era modesto na aparência, nunca perfeitamente redondo, sempre ligeiramente torto, mas o sabor e a textura eram impecáveis, e ele comia-o simples, sem açúcar nem mel, dizendo que um sfinj bem feito não precisa de adornos. Vim a apreciar mais a filosofia dele à medida que envelheci, embora continue a estender a mão ao açúcar em pó.

O sfinj é sinónimo de Ramadão em Marrocos. Depois da refeição do iftar, quando as famílias já comeram harira e chebakia até não poderem mais, há sempre espaço para sfinj. Os vendedores de rua sabem disso e montam as bancas de fritura junto às mesquitas e praças públicas mesmo antes do adhan, enchendo o ar de cheiro a óleo quente e massa frita. Em Meknès, o melhor vendedor de sfinj — um velho chamado Hassan que faz isto há quarenta anos — esgota em uma hora todas as noites do Ramadão. As crianças apertam moedas nos punhos à espera da sua vez, e o som do açúcar em pó a cair pelo passador sobre as argolas acabadas de fritar é a banda sonora das noites de Ramadão. O sfinj não é só comida; é um ritual comunitário. O Hassan monta a sua banca junto à Grande Mesquita de Meknès, e fá-lo há tanto tempo que o local se tornou parte da geografia do Ramadão da cidade — as pessoas chamam-lhe o canto do sfinj, e até os recém-chegados à cidade lá chegam seguindo o cheiro. Ele frita cada fornada por encomenda, nunca mais de quatro de cada vez, e tem uma conversa com cada cliente que vai muito além da transação. Quando eu era nova, o meu pai levava-me lá depois das orações do tarawih, e o caminho a pé para casa pelas ruas silenciosas, a comer sfinj morno de um saco de papel, continua a ser uma das minhas memórias mais queridas do Ramadão em Meknès.

A massa do sfinj é simples, mas as proporções importam. Duas chávenas de farinha de trigo com meia chávena de sêmola fina dão o equilíbrio ideal: a farinha dá estrutura e mastigação, enquanto a sêmola acrescenta um crocante subtil e cor dourada ao exterior. O fermento é a verdadeira estrela — cria as bolsas de ar que tornam o sfinj leve e oco por dentro. Dissolva uma saqueta de fermento de padeiro seco e uma colher de sopa de açúcar numa chávena de água morna a cerca de 43°C. Espere cinco a dez minutos até a superfície espumar, confirmando que o fermento está ativo. Misture duas colheres de sopa de manteiga amolecida, que enriquece a massa e promove um alourado uniforme ao fritar. A abordagem só com água, em vez de leite, mantém a massa magra e deixa o sabor da sêmola sobressair. Uma vez tentei usar leite em vez de água, a pensar que tornaria o sfinj mais rico, e o resultado foi uma massa que alourou depressa demais por fora ficando crua no centro. As proteínas do leite criaram um tipo diferente de reação de Maillard que acelerou o alourado sem dar tempo suficiente para o interior cozer. Foi uma lição valiosa sobre a química da fritura, e reforçou o meu respeito pelas proporções tradicionais que gerações de cozinheiros marroquinos apuraram exatamente com este tipo de experimentação.

Amassar a massa do sfinj exige dez minutos completos numa superfície ligeiramente enfarinhada. Comece com uma massa irregular e grosseira e trabalhe-a até se transformar numa bola lisa, macia e elástica que recupera ao premir. A massa deve estar pegajosa mas sem colar — se se agarrar às mãos, polvilhe com mais uma colher de chá de farinha. Ponha-a numa taça untada, tape bem com película aderente e deixe levedar num sítio morno uma a uma hora e meia até dobrar. Ao esmagá-la, verá a bela rede de fios de glúten que se desenvolveu — é esta estrutura que retém o ar ao fritar e cria o interior oco característico. Divida a massa em doze porções iguais. Enrole cada uma num cordão com cerca de 20 cm e forme uma argola unindo bem as pontas. Na antiga medina de Fez, onde as ruas são demasiado estreitas para veículos, a massa do sfinj é por vezes transportada pelos becos em grandes cestos tapados por jovens ajudantes que a distribuem pelos vários vendedores antes da azáfama da noite. A massa mantém-se quente embrulhando os cestos em mantas grossas de lã, e ver estes estafetas da massa a correr pela medina com a sua preciosa carga é um dos pequenos e encantadores rituais da preparação do Ramadão na cidade. Testemunhei isto uma vez ao visitar um amigo que vivia bem no fundo da medina, e deu-me um novo apreço pela logística necessária para produzir sfinj à escala comercial em espaços desenhados muito antes de existirem cozinhas modernas.

Fritar sfinj é uma operação de alta velocidade. Aqueça 5 cm de óleo a 175°C — a mesma temperatura da chebakia, porque a tradição marroquina da fritura assentou nesta como a ideal para doces de massa. Frite três a quatro argolas de cada vez, deitando-as devagar no óleo para não salpicar. Afundam por instantes, depois vêm à superfície e começam a inchar em segundos. Frite dois minutos do primeiro lado, vire uma vez com uma escumadeira e frite mais dois minutos. As argolas devem ficar bem douradas e uniformes, inchadas para cerca de uma vez e meia o tamanho original. Se alourarem depressa demais, o óleo está demasiado quente — reduza dez graus. Escorra sobre papel absorvente trinta segundos. O momento em que o sfinj incha no óleo é uma das experiências mais satisfatórias da cozinha marroquina — as argolas densas e compactas transformam-se em tempo real, expandindo e aligeirando à medida que o fermento se ativa uma última vez no calor intenso. Uma vez vi um vendedor em Meknès que tinha elevado esta transformação a espetáculo: deitava as argolas no óleo e depois narrava o processo de inchar à multidão reunida, apontando o momento exato em que cada argola atingia a sua expansão total com o orgulho de um pai a ver os filhos vencerem. O seu teatro atraía mais multidões que os concorrentes, mas o sfinj dele era também genuinamente excelente, o que me disse que o entretenimento e a perícia não eram qualidades separadas mas expressões da mesma dedicação ao ofício.

Polvilhe o sfinj com açúcar em pó enquanto ainda está morno, usando um passador fino bem alto por cima do tabuleiro para o açúcar cair numa nuvem leve e uniforme. O calor residual derrete ligeiramente o açúcar ao contacto, criando uma camada fina e crocante que contrasta lindamente com o interior macio. Sirva de imediato — o sfinj está no seu absoluto melhor nos primeiros quinze minutos após fritar, quando o exterior ainda está estaladiço e o interior ainda húmido e oco. Acompanha na perfeição chá de menta marroquino ou um copo de leite morno. O sfinj que sobrar pode reaquecer-se em forno a 175°C três a quatro minutos, embora nunca recupere totalmente a magia da experiência de acabado de sair do óleo. A massa pode preparar-se na véspera e refrigerar após a primeira levedação, moldando-se e fritando-se na manhã seguinte para um pequeno-almoço fresco de Ramadão. Na cidade costeira de Essaouira, onde a comunidade piscatória tem horários diferentes do resto do país, o sfinj serve-se por vezes às duas da manhã após o regresso dos barcos de pesca, e os vendedores montam-se junto ao porto especificamente para esta multidão tardia. A combinação da brisa fresca do Atlântico, o cheiro a sal e peixe ainda no ar, e o sfinj morno e doce cria uma experiência inteiramente diferente da versão do Ramadão mas igualmente memorável. Passei um verão em Essaouira nos meus vinte anos e adotei este hábito, comendo sfinj a horas em que quase todo Marrocos dormia, e ensinou-me que a comida sabe diferente consoante quando e onde se come — o contexto é tão importante como a receita.