Msemnan — Bolinhas de Massa Frita com Mel

O msemnan leva-me diretamente às bancas de berma de estrada entre Meknès e Fez. O meu pai encostava o carro nas nossas viagens em família e uma mulher surgia detrás de uma frigideira gigante do tamanho de uma roda de carroça, a tirar bolinhas douradas do óleo com um passador de arame e a deitá-las num saco de papel. O cheiro era inebriante — massa frita, açúcar quente, um toque de manteiga. Eu comia-as tão depressa que queimava o céu da boca, e o meu pai ria-se e comprava outro saco. Aqueles msemnan de estrada foram a fasquia pela qual medi todas as fornadas que fiz desde então, e perseguir esse sabor — essa combinação perfeita de exterior estaladiço e interior impossivelmente macio e fofo — tem sido a força motriz desta receita. A mulher da banca, cujo nome nunca soube mas cuja cara conseguiria desenhar de memória, tinha uma técnica particular para escorrer o msemnan: segurava o passador bem alto por cima da frigideira e dava-lhe três abanões secos, deixando cada gota de óleo em excesso cair de volta para a frigideira antes de deitar as bolas no saco. Dizia que esse era o segredo de um msemnan com sabor limpo e leve em vez de gorduroso, e tinha razão — a diferença entre um msemnan bem escorrido e um mal escorrido é a diferença entre um petisco que deixa vontade de comer mais e um que deixa vontade de beber água.

O msemnan é adorado em todo Marrocos, mas tem um lugar especial nas cidades do norte. Em Meknès, Fez e Tânger, encontram-se vendedores de msemnan em todos os cruzamentos principais, sobretudo nos meses mais frios, quando a massa quente e frita é mais bem-vinda. É comida de rua no sentido mais verdadeiro — acessível, portátil e adorada por todos. As famílias também o fazem em casa para os pequenos-almoços de fim de semana e celebrações. Durante o Eid, preparam-se grandes fornadas de msemnan para partilhar com os vizinhos e, em algumas regiões, a massa molda-se em argolas em vez de bolas, o que lhe dá um carácter diferente. A versatilidade da massa base — doce ou salgada, redonda ou em argola — é parte do que faz do msemnan uma pedra angular da cozinha casual marroquina. Na cidade nortenha de Tânger, onde a influência da cozinha espanhola e mediterrânica é mais forte, alguns vendedores oferecem msemnan polvilhado com açúcar e canela em vez de simples açúcar granulado, e outros regam-nos com uma fina calda de chocolate que reflete o carácter cosmopolita da cidade. Encontrei pela primeira vez a variação com açúcar e canela num mercado noturno em Tânger durante uma visita de verão, e impressionou-me como uma simples mudança de tempero conseguia fazer uma comida familiar parecer inteiramente nova. O calor da canela contra a doçura do açúcar criava um sabor que lembrava churros, o que fazia sentido dada a ligação histórica de Tânger a Espanha.

A adição de sêmola à farinha de trigo é o que distingue o msemnan da massa frita genérica. A sêmola fina dá uma textura subtilmente granulada e uma ténue cor dourada que só a farinha de trigo não consegue. Use sêmola fina — a indicada para cuscuz — e não bulgur grosso, que criaria uma aspereza desagradável. O leite deve aquecer a cerca de 43°C, apenas morno ao toque, porque demasiado quente mata o fermento e demasiado frio não o ativa. Quando vir a mistura do fermento a espumar ao fim de cinco a dez minutos, essa é a confirmação de que o fermento está vivo e pronto a trabalhar. A manteiga amolecida enriquece a massa e contribui para o interior tenro. O meu pai, que não era grande cozinheiro mas tinha opiniões fortes sobre ingredientes, insistia que o leite do msemnan devia ser sempre leite gordo, nunca meio-gordo, porque a gordura contribui para a maciez do miolo e a riqueza do sabor. Ele testava a temperatura do leite mergulhando o dedo mindinho na panela a aquecer e segurando-o lá durante uma contagem até três — se estivesse confortavelmente morno sem qualquer sinal de escaldar, a temperatura estava certa. Ainda hoje uso o método dele, mesmo tendo um termómetro, porque o ritual me liga à sua abordagem tranquila e meticulosa às pequenas coisas da vida.

Amassar é onde acontece a magia. Transfira a massa irregular para uma superfície enfarinhada e amasse oito a dez minutos. Saberá que a massa está pronta quando se sentir lisa, elástica e apenas ligeiramente pegajosa ao toque — deve recuperar devagar quando a prime com a ponta do dedo. Ponha-a numa taça ligeiramente untada, tape com um pano de cozinha húmido e deixe levedar num sítio morno uma hora. A massa deve sensivelmente dobrar de volume. Esmague-a com firmeza para libertar o ar e depois divida-a em vinte porções iguais. Enrole cada porção numa bola lisa entre as palmas das mãos. Deixe as bolas repousar num tabuleiro enfarinhado, tapadas, quinze minutos — este breve descanso relaxa o glúten e torna a massa mais fácil de manusear ao fritar. A minha mãe tinha um canto particular da nossa cozinha onde a massa levedava melhor: um recanto junto ao fogão a lenha onde o calor ambiente era constante. Guardava uma manta de lã dobrada junto ao fogão só para tapar a massa a levedar, e aconchegava a taça como se deitasse uma criança. Dizia que a massa, como as pessoas, cresce melhor quando se mantém quente e em paz, e descobri ser verdade em todas as cozinhas onde trabalhei desde então. O período de descanso depois de dividir é igualmente importante — se o saltar, as bolas resistem à moldagem e voltam atrás com teimosia, tornando-se difíceis de formar em esferas lisas e uniformes.

A temperatura do óleo é crítica. Aqueça 5 cm de óleo neutro — de girassol ou vegetal — exatamente a 175°C numa panela funda de fundo grosso. Use um termómetro se tiver um; adivinhar leva a resultados irregulares. Deite as bolas de massa em fornadas de cinco, com cuidado para não encher a panela, o que baixaria a temperatura do óleo e faria o msemnan absorver óleo a mais. Frite dois a três minutos de cada lado, virando uma vez com uma escumadeira. O exterior deve ficar bem dourado e uniforme e, ao bater com a colher, deve soar firme e oco. Se alourarem depressa demais, reduza o lume dez graus. Escorra sobre papel absorvente trinta segundos antes de servir. O momento de virar o msemnan no óleo é um dos que acho mais satisfatórios — o lado de baixo que esteve submerso fica sempre um tom mais escuro que o de cima, e ao virar cada um, a superfície pálida atinge o óleo quente e começa a transformar-se em tempo real, inchando ligeiramente à medida que a humidade interna se converte em vapor. É uma transformação pequena e silenciosa, mas vê-la acontecer nunca cansa. O meu pai dizia que os melhores cozinheiros são os que nunca se fartam de ver acontecer coisas simples, e penso que falava exatamente de momentos como este.

Sirva o msemnan de imediato enquanto ainda está morno e no seu auge. O modo tradicional é passá-lo por açúcar granulado enquanto a superfície ainda está ligeiramente oleosa, para o açúcar aderir e criar uma camada cintilante e crocante. Em alternativa, regue com mel morno para uma versão mais indulgente — especialmente popular durante o Ramadão. Disponha num cesto forrado com papel ou numa tábua de madeira para uma apresentação rústica. O msemnan é melhor comido dentro de duas horas após fritar; o exterior perde o estaladiço à medida que arrefece. Se tiver mesmo de os fazer com antecedência, reaqueça em forno a 175°C cinco minutos para recuperar parte do crocante. A massa também pode preparar-se na véspera e refrigerar após a primeira levedação — basta trazê-la à temperatura ambiente trinta minutos antes de moldar e fritar. Em Meknès, o mercado de sábado de manhã junto à Praça Hedim tem sempre pelo menos três vendedores de msemnan, e o ritual de escolher qual visitar é uma deliberação semanal que as famílias levam a sério. Cada vendedor tem a sua ligeira variação — um usa mais manteiga na massa, outro frita a temperatura ligeiramente mais baixa para uma crosta mais grossa, e um terceiro junta uma pitada de mahlab, a especiaria de grainha de cereja, à camada de açúcar. Estas pequenas diferenças são tema de debates apaixonados que continuam durante a semana e recomeçam no sábado seguinte, garantindo que a tradição do msemnan se mantém viva não só como comida mas como conversa comunitária.