Sellou (Sfouf) — Bocados Energéticos Marroquinos

O sellou é a receita que me ensinou a paciência. A minha mãe fazia-o em todos os Ramadões sem exceção, e lembro-me de ficar ao lado dela na nossa cozinha em Meknès, a vê-la mexer a farinha numa panela larga de cobre em lume brando durante o que me parecia uma eternidade. Ela não me deixava apressar nada. A farinha tem de tostar devagar, dizia-me ela, porque no momento em que se apressa, queima e amarga. Ela tinha razão em tudo, aquela mulher. Quando o sellou ficava finalmente pronto — as amêndoas moídas, o sésamo tostado, tudo ligado com mel e água de flor de laranjeira — ela enrolava-o em pequenas bolas e punha-as num tabuleiro a firmar. A casa cheirava a um abraço quente. Ela usava sempre uma panela de cobre que estava na nossa família há três gerações, com a superfície enegrecida por décadas de uso, e insistia que o cobre dava à farinha uma qualidade subtil, quase impercetível, que o alumínio ou o inox nunca conseguiriam. Se isso era verdade ou apenas o apego de uma mulher às suas ferramentas, não sei dizer, mas nunca tive coragem de fazer sellou em outra coisa que não fosse cobre, para o caso de ela ter razão.

O sellou está profundamente entrelaçado no tecido do Ramadão marroquino. É uma das primeiras coisas colocadas na mesa do iftar, ao lado das tâmaras, do leite e da chebakia. O seu propósito é tão prático como cultural: depois de um longo dia de jejum, o corpo anseia por energia densa e rica em calorias, e o sellou entrega exatamente isso numa única dentada. Nas regiões de Fez e Meknès, as famílias preparam tradicionalmente o sellou em casa em grandes quantidades, mas também se encontra em todos os souks durante o Ramadão, vendido em sacos de papel por vendedores que aperfeiçoaram as suas proporções ao longo de gerações. Algumas famílias juntam ovos cozidos ao sellou — uma variação comum no leste de Marrocos — enquanto outras misturam grão-de-bico cozido para mais proteína. A minha prima Amina, que vive em Ifrane, contou-me que o sellou da família dela leva sempre um punhado de pétalas de rosa secas do vale de Kelaat M'Gouna, que dão ao produto final uma subtil nota floral e salpicos de rosa pálido pela mistura dourada. Provei uma vez e fiquei impressionada com a forma como algo tão subtil conseguia mudar todo o perfil de sabor de forma tão agradável. As rosas colhem-se em maio durante o Festival das Rosas, e as famílias com ligações ao vale fazem provisão para o ano inteiro, guardando as pétalas secas em frascos de vidro ao lado das outras especiarias.

Os ingredientes são humildes, mas a técnica transforma-os. Tostar a farinha é o primeiro passo crítico e não pode ser saltado. Espalhe duas chávenas de farinha de trigo num tabuleiro e leve a forno a 175°C durante dez a doze minutos, mexendo de quatro em quatro minutos. A farinha passa de branco pálido a um dourado quente e arenoso, e o aroma muda de cru e amiláceo para algo profundamente a frutos secos e quase a biscoito. Deixe arrefecer completamente antes de continuar, porque a farinha morna derrete a manteiga de forma irregular e cria grumos. Para as amêndoas e o sésamo, toste-os separadamente numa frigideira seca — o sésamo demora cerca de três minutos e as amêndoas cerca de quatro — porque alouram a ritmos diferentes. Aprendi isto da pior maneira na primeira vez que tentei tostá-los juntos: as sementes de sésamo ficaram perfeitas enquanto as amêndoas ainda estavam pálidas, e quando as amêndoas chegaram à cor certa, parte do sésamo tinha ficado acre e amargo. A minha mãe viu-me cometer este erro sem dizer uma palavra, que era a sua forma de ensinar — ela acreditava que uma lição aprendida através do fracasso era uma lição aprendida para sempre. Também nisso ela tinha razão.

Quando se trata de triturar, prefiro uma textura grosseira a um pó fino. Pulse as amêndoas e o sésamo no processador em toques curtos — cinco ou seis pulsos de um segundo — até obter uma mistura com a textura aproximada de areia grossa, com alguns fragmentos visíveis de amêndoa. Isto dá ao sellou final um crocante satisfatório que contrasta lindamente com a ligação do mel. Algumas pessoas trituram tudo até virar farinha, mas acho que isso perde o interesse textural que torna o sellou especial. Combine a mistura triturada com a farinha tostada já fria, a canela, a erva-doce e o açúcar, e depois regue com a manteiga derretida, o mel e a água de flor de laranjeira. Misture primeiro com uma colher de pau e depois passe para as mãos — é preciso sentir a consistência. Deve aguentar-se com firmeza quando se aperta um punhado. Na antiga medina de Fez, ainda há algumas famílias que moem os ingredientes do sellou num moinho manual de pedra chamado rahla, que produz uma textura irregular e rústica impossível de replicar com equipamento moderno. O esforço envolvido é considerável — demora quase uma hora de moagem constante para processar amêndoas e sésamo suficientes para uma única fornada — mas as famílias que usam a rahla insistem que o sabor é visivelmente diferente, que o movimento lento de esmagamento liberta os óleos mais gradualmente e cria um sabor a frutos secos mais profundo e integrado. Nunca tive paciência para a rahla, mas respeito o compromisso.

Enrolar as bolas exige pressão firme. Retire uma colher de sopa da mistura e comprima-a bem na palma antes de a enrolar entre as duas mãos. Se a mistura se desfizer, junte mais uma colher de chá de água de flor de laranjeira e amasse brevemente. Se parecer demasiado pegajosa, junte mais uma colher de sopa de farinha tostada. Cada bola deve ficar aproximadamente do tamanho de uma noz grande. Coloque-as num tabuleiro forrado com papel vegetal com algum espaço entre cada uma e deixe repousar à temperatura ambiente durante pelo menos trinta minutos. O mel firma ligeiramente ao arrefecer, dando a cada bola um suave estalo quando se morde, antes de o interior mais macio ceder. A minha mãe deixava-me enrolar as bolas de sellou enquanto ela preparava outros pratos para o iftar, e inspecionava cada uma com o olhar crítico de um joalheiro a examinar uma pedra preciosa. Qualquer bola demasiado solta ou demasiado grande era mandada de volta para enrolar de novo, e ela explicava que as bolas de sellou têm de ser uniformes porque vão ser servidas a convidados, e a apresentação reflete o orgulho da casa. Essa lição estendia-se para além da cozinha — ela estava a ensinar-me que a atenção ao detalhe é uma forma de respeito por quem se alimenta.

Os bocados de sellou conservam-se lindamente à temperatura ambiente num recipiente hermético até uma semana, o que os torna ideais para o Ramadão, quando se quer preparar com antecedência e ter petiscos prontos para o suhoor tardio. Também congelam bem até dois meses — coloque-os numa única camada num tabuleiro para congelar individualmente e depois transfira para um saco de congelação. Sirva-os num simples prato branco ao lado de chá de menta marroquino, ou espalhe-os numa travessa com figos secos e damascos para uma apresentação mais elaborada. Algumas famílias em Meknès servem o sellou em pequenos cones de papel em convívios, como se vê na comida de rua, o que dá um toque encantador e comunitário à ocasião. Durante o Ramadão, a minha mãe punha uma grande travessa de bocados de sellou no centro da mesa da sala, onde a família se reunia antes do iftar, e comê-los enquanto se esperava pelo adhan tornou-se um ritual em si. A combinação da energia densa a frutos secos com o ritual de estender a mão para outra bola enquanto alguém contava histórias ou discutia futebol criava uma atmosfera que associo ao melhor do Ramadão — a antecipação, a união, a abundância tranquila de uma casa bem preparada para o mês sagrado. Quando a minha mãe faleceu há três anos, a primeira coisa que fiz na cozinha dela foi sellou, seguindo a receita dela exatamente como a tinha escrito no seu caderno, e a casa encheu-se daquele calor familiar como se ela ainda estivesse ao fogão, a mexer a farinha na sua panela de cobre.