Chebakia — Bolachas de Sésamo com Mel

Aprendi esta receita com a minha avó em Meknès, quando eu mal chegava com a cabeça por cima da bancada da cozinha. Em todos os Ramadões, sem exceção, ela começava a preparar a chebakia três dias antes do início do mês sagrado. A casa inteira enchia-se da fragrância de sésamo tostado e açafrão, e eu sentava-me num pequeno banco de madeira ao lado dela, a ver as suas mãos moverem-se com uma precisão que só décadas de prática podiam produzir. Ela moldava cada bolacha numa flor delicada e dizia-me sempre que a forma como se molda a chebakia reflete o cuidado que se dedica à família. Essas palavras ficaram comigo e, até hoje, moldo cada uma a pensar nela. Ela guardava os ingredientes em caixas de madeira gastas ao longo da parede da cozinha, cada uma etiquetada à mão com a sua letra cuidadosa com o nome da especiaria lá dentro, e eu passava os dedos pelas etiquetas enquanto ela trabalhava, aprendendo os nomes antes sequer de saber ler direito. O aroma dos fios de açafrão que ela guardava num pequeno frasco de cerâmica não se comparava a nada que tenha encontrado desde então — concentrado, quase metálico na sua intensidade, com uma doçura que só se libertava quando ela esmagava os fios entre os dedos e os deitava na água morna. A cozinha dela era o centro da nossa família, e a chebakia era a razão pela qual vibrava com propósito em cada primavera.

A chebakia ocupa um lugar sagrado na tradição marroquina do Ramadão. É praticamente impossível imaginar uma mesa de iftar sem uma montanha destas flores douradas e meladas bem no centro. Quando o muezim chama o adhan ao pôr do sol, as famílias de todo Marrocos quebram o jejum com tâmaras e leite, e depois a chebakia faz a sua grande entrada ao lado da sopa harira e das tâmaras. Para além do Ramadão, encontra-se chebakia em casamentos, celebrações de circuncisão e festas religiosas como o Eid. Nos souks de Meknès e Fez, as pasteleiras profissionais de chebakia — quase sempre mulheres — vendem-nas em bancas empilhadas bem alto, com as mãos perpetuamente cobertas de uma fina película de mel que brilha ao sol da tarde. Há uma vendedora em particular na medina antiga de Meknès, uma mulher a quem todos chamam Mama Aicha, que faz chebakia há mais de cinquenta anos e cuja banca atrai uma multidão que transborda para o beco estreito a meio da manhã durante o Ramadão. As chebakias dela são ligeiramente mais pequenas do que as que a maioria faz, o que segundo ela permite ao mel penetrar mais a fundo, e o resultado é uma bolacha que se dissolve na língua com uma suavidade quase de creme antes de as sementes de sésamo oferecerem o seu suspiro final de fruto seco. Já tentei replicar a técnica dela muitas vezes e, embora as minhas fiquem próximas, suspeito que há algo nas mãos dela — ou talvez na sua particular paciência — que nunca conseguirei captar por completo.

A alma da chebakia está nas especiarias, e a qualidade dessas especiarias decide tudo. O açafrão é inegociável; compro o meu em Taliouine, nas montanhas do Atlas, onde os fios se colhem à mão no fim da primavera. Basta uma pitada dissolvida em água morna, mas essa pitada dá à massa o seu dourado característico e um subtil perfume terroso. A canela moída deve ser do Ceilão se a encontrar, embora a canela marroquina — cássia — funcione lindamente e dê um calor ousado e mais assertivo. A erva-doce moída é a arma secreta, juntando um leve fundo de alcaçuz que as pessoas detetam sem conseguirem nomear. As sementes de sésamo têm de se tostar até um tom para lá do dourado, mesmo no limite do demasiado escuro, porque é aí que vive a profundidade do fruto seco. Lembro-me de a minha avó me levar em criança ao mercado das especiarias em Meknès, passando por montanhas de cominhos e paprica até chegar ao vendedor de açafrão na ponta mais longe, que guardava os seus preciosos fios numa caixa de madeira fechada à chave. Ele abria-a devagar, quase cerimonialmente, e o aroma que saía era suficiente para fazer a cabeça andar à roda de tão rico. A minha avó beliscava alguns fios, esfregava-os entre os dedos e encostava-mos ao nariz para eu aprender a diferença entre açafrão genuíno e as imitações tingidas que já eram comuns na altura. Essa lição de discernimento tem-me servido bem em todos os aspetos da cozinha, não só na chebakia.

Moldar a chebakia é uma arte que exige prática, e quero ser honesta quanto a isso. A sua primeira fornada não vai parecer-se com a da sua avó, e está tudo bem. Estenda a massa fina — mais fina do que pensa ser preciso — em retângulos de cerca de oito por treze centímetros. Corte cada retângulo em três ou quatro tiras. Depois pegue em cada tira e torça-a devagar, juntando as pontas para formar uma flor. O segredo é premir bem as pontas para selarem ao fritar; senão, as bolachas abrem-se no óleo e perdem a forma. Deixe as bolachas moldadas repousar num tabuleiro enfarinhado dez minutos antes de fritar, para a superfície secar ligeiramente e aguentar melhor a forma. O meu tio Karim, que tem uma pequena pastelaria em Fez junto à madraça Bou Inania, mostrou-me uma vez uma variação em que as tiras se dobram em triângulos antes de fritar, o que cria uma textura em camadas, quase como filo, dentro da bolacha. Incorporei essa técnica no meu método, e dá uma dimensão que por vezes falta à chebakia puramente tradicional. A dobra em triângulo também cria mais superfície para o mel se agarrar, o que significa que cada dentada traz mais doçura e mais daquele aroma floral inebriante que torna a chebakia tão irresistível.

Fritar exige toda a sua atenção. Aqueça o óleo exatamente a 175°C — demasiado quente e o exterior queima antes de o interior cozer, demasiado frio e as bolachas absorvem óleo a mais e ficam pesadas. Use um termómetro de fritura se tiver um. Deite quatro a cinco chebakias de cada vez e observe o momento em que ganham um âmbar profundo e rico, o que demora cerca de três a quatro minutos. O banho de mel tem de se fazer enquanto as bolachas ainda estão mornas; mergulhe cada uma cerca de cinco segundos, deixe escorrer o excesso e passe de imediato pelas sementes de sésamo tostadas. O mel funciona como sabor e como cola, ligando o sésamo à superfície. Deixe-as firmar numa grelha — nunca as empilhe enquanto mornas, ou colam-se de forma irreversível. O momento de mergulhar no mel é algo que a minha mãe aperfeiçoou ao longo de décadas: demasiado cedo e o mel escorre da superfície demasiado lisa, demasiado tarde e a bolacha já arrefeceu o suficiente para o mel prender em grumos em vez de cobrir de forma uniforme. Ela testava cada uma segurando-a à luz da cozinha, inclinando-a devagar e observando como o mel se movia pela superfície. Se fluísse como água em movimento lento, o momento estava certo. Se acumulasse ou pingasse depressa demais, ela sabia que a bolacha estava demasiado quente ou demasiado fria. Ainda faço este teste sempre que frito chebakia, embora suspeite que a esta altura já se tenha tornado mais ritual do que necessidade.

Sirva a chebakia com um copo de leite morno adoçado com um toque de mel, ou com chá de menta marroquino. Ficam lindamente com uma taça de chebakia ao centro da mesa durante o iftar, onde a família estende a mão e tira uma enquanto conversa. Para apresentar, empilhe-as em pirâmide num prato marroquino decorativo de cerâmica — os padrões azuis e brancos da loiça de Fez são um fundo deslumbrante para as bolachas douradas. A chebakia que sobrar guarda-se num recipiente hermético à temperatura ambiente até duas semanas, embora cá em casa raramente dure tanto. Também congela muito bem; disponha-as numa única camada num saco de congelação e aguentam três meses. Descongele à temperatura ambiente uma hora antes de servir. Nos souks, os vendedores empilham por vezes a chebakia em grandes frascos de vidro ao lado de outros doces marroquinos, criando um mosaico de cores e texturas que atrai clientes do outro lado do mercado. O apelo visual importa mais do que a maioria pensa — a chebakia é tanto festa para os olhos como para o paladar. A minha prima Zineb, que vende chebakia numa banca no mercado semanal de Volubilis junto a Meknès, dispõe as dela em círculos concêntricos em tabuleiros de latão, alternando com figos secos e nozes, e só a montra chega para parar quem passa. Ela diz que a primeira venda do dia vai sempre para alguém atraído pela disposição, não pelo cheiro, o que me lembra que apresentar também é cozinhar — molda a experiência antes de se provar uma única dentada.