Cuscuz de Frango com Legumes

O cuscuz é o prato que define a hospitalidade marroquina. Em Meknès, onde cresci, nenhuma festa ficava completa sem uma montanha de cuscuz fumegante coroada de frango e legumes. A minha mãe, Zahra, fazia cuscuz todas as sextas-feiras, e a preparação começava na véspera. Lavava os grãos três vezes em água fria, escorria-os, e começava o laborioso processo de os cozer a vapor no cuscuszeiro — um tacho de dois andares onde o caldo ferve em baixo e o cuscuz vaporiza em cima. Não era prato para apressar. Pedia atenção, paciência e vontade de ficar ao fogão uma hora, virando os grãos com as mãos de quinze em quinze minutos.

O frango tem de ser coxas com osso e pele. Peitos sem osso e sem pele são uma traição à receita. Os ossos dão profundidade ao caldo, e a pele rende gordura que enriquece o cuscuz. Tempero as coxas com açafrão de Taliouine, gengibre moído, curcuma e um sussurro de canela. O açafrão é inegociável — dá a cor dourada e o aroma floral. Compro-o a uma cooperativa do Taliouine, e abro-o numa tacinha de água morna pelo menos dez minutos antes de ir para o tacho. A água fica âmbar profundo, e esse líquido torna-se a fundação do prato inteiro.

Os legumes escolhem-se pela capacidade de manter a forma na cozedura longa. Cenouras, curgete, tomates e grão são a minha seleção base, embora algumas famílias juntem nabos ou abóbora conforme a estação. As cenouras entram primeiro, porque demoram mais, seguidas de tomates e grão, e por fim a curgete, que só precisa de cinco minutos. A ordem conta — se juntarem tudo de uma vez, a curgete desfaz-se antes de as cenouras estarem tenras. A minha mãe dispunha sempre os legumes num padrão na travessa: cenouras na base, curgete no centro, tomates à volta e o frango por cima. A apresentação importava-lhe, mesmo numa sexta-feira vulgar.

Vaporizar o cuscuz é o passo que separa um bom cuscuz de um transcendente. Depois do primeiro vapor, passo os grãos para uma taça grande, rego-os com azeite e manteiga derretida, e passo-os pelos dedos para soltar cada grão. Depois devolvo-os ao vapor para uma segunda volta. Alguns cozem três vezes, mas acho que dois vapores dão textura fofa sem secar. O teste final é esfregar um grão entre polegar e indicador — deve sentir-se leve e solto, não empapado nem pegajoso. O cuscuz deve saber ao caldo de baixo, absorvendo-lhe a essência dourada de açafrão através do vapor.

A montagem é um ritual em si. Amontoo o cuscuz numa travessa grande e redonda, criando uma cúpula com as mãos. Depois disponho os pedaços de frango por cima, aninhando-os nos grãos. Os legumes colocam-se em padrão deliberado à volta do frango, e o caldo rega-se por cima até o cuscuz ficar húmido mas sem nadar. Espalham-se coentros frescos generosamente por cima, e a travessa leva-se à mesa com as duas mãos, porque pesa de comida e de sentido. Em Marrocos, servir o cuscuz é um ato de generosidade, recebido com gratidão.

A natureza comunitária de comer cuscuz é do que tenho saudades quando viajo. Em Meknès, a família inteira juntava-se à volta de uma única travessa, cada um comendo da secção à sua frente. Era falta de educação alcançar o espaço alheio, e o chefe de família recebia sempre o melhor pedaço de frango. O meu pai rasgava um pedaço de pão, apanhava um monte de cuscuz com um fragmento de cenoura e comia-o numa dentada. Mastigava devagar, sempre devagar, e nunca falava a comer. Acreditava que a comida merecia silêncio, pelo menos nas primeiras dentadas.

Já fiz este cuscuz em apartamentos em Paris, em casas em Connecticut, em cozinhas alugadas em Tóquio, e a receita mantém-se, mas a experiência muda. Os grãos disponíveis fora de Marrocos são muitas vezes pré-vaporizados e sem a textura dos de sêmola crua da minha infância. Aprendi a adaptar — junto uma colher extra de manteiga e vaporizo o cuscuz de compra mais cinco minutos — mas nunca é bem o mesmo. A água em Meknès é macia e leve em minerais, e estou convencido de que faz diferença. São coisas em que não pensamos até estarmos longe de casa.

Para principiantes, recomendo começar por uma versão simples: coxas de frango, cenouras, curgete e grão. Dominem a técnica do vapor antes de juntar legumes ou proteínas mais complexos. E invistam num cuscuszeiro a sério se pensam fazer isto com regularidade — o desenho de dois andares não é só tradicional, é funcional. O vapor do caldo infunde o cuscuz de forma que um cesto vulgar não replica. O cuscuszeiro da minha mãe era de alumínio, amolgado e enegrecido por décadas de uso, e quando mo passou disse: Este tacho alimentou três gerações. Não o deixes parar. E não deixei.

A última vez que fiz este cuscuz foi para o casamento da minha filha em Meknès. Cozinhei para sessenta pessoas, vaporizando quinze quilos de cuscuz ao longo de três dias. Doíam-me as mãos, doía-me as costas, e fiquei ao fogão até às duas da manhã na noite final. Mas quando levei a travessa à mesa e vi os rostos da família — a minha mãe, o meu tio, os meus primos, a minha filha de vestido branco — percebi que o esforço não era sobre comida. Era amor tornado visível, tradição honrada, família alimentada pelas mesmas mãos que as alimentaram durante décadas. É esse o verdadeiro sentido do cuscuz. Nessa noite, quando as travessas poisaram e o vapor subiu no ar morno de Meknès, a minha filha apanhou-me o olhar do outro lado da mesa cheia e murmurou duas palavras: obrigada. Essas duas palavras continham mais sentido que qualquer discurso, mais emoção que qualquer canção. Eram o reconhecimento do trabalho, do amor, das gerações de saber culminadas naquela noite única. Levei esse momento comigo semanas, e cada vez que vaporizo cuscuz agora — para duas pessoas ou vinte — sinto o peso e a beleza dessa tradição nos ombros, não como fardo mas como dádiva. Os grãos, cada um distinto e dourado, são como pequenas contas de memória, e quando passo os dedos por eles, sinto as mãos da minha mãe e da minha avó a fazer o mesmo, na mesma cidade, sob o mesmo céu, pela mesma razão: alimentar quem amavam.