Cuscuz com Sete Legumes

Em Marrocos, sexta-feira é dia de cuscuz. Depois da oração do meio-dia, as famílias reúnem-se à volta de uma única travessa grande de sêmola fofa coroada com um guisado rico de carne e legumes. É a refeição comunitária mais importante da semana, com um significado espiritual que vai além da nutrição. A minha avó Fátima tratava o cuscuz de sexta-feira como algo sagrado. Começava a prepará-lo na quinta-feira à noite, demolhando o grão, temperando o borrego e pondo a mesa. Na manhã de sexta, levantava-se antes do amanhecer para começar os vapores, e quando voltávamos da mesquita a casa estava cheia de um calor que nenhum outro prato conseguia produzir.

Os sete legumes não são arbitrários. Na tradição marroquina, o sete é número de sorte e plenitude, e usar sete legumes diferentes no cuscuz simboliza abundância e gratidão. Os legumes que uso — cenouras, nabos, curgete, abóbora, tomates, grão-de-bico e cebolas — representam a diversidade agrícola de Marrocos, das planícies férteis do Saïs à volta de Meknès às hortas do Souss. Cada legume traz o seu caráter: as cenouras dão doçura, os nabos um toque picante, a abóbora uma riqueza amanteigada e a curgete um contraste fresco e suave. O grão-de-bico é a espinha dorsal proteica, demolhado de véspera e cozido até ficar cremoso.

O borrego vai primeiro para o tacho, temperado com sal, pimenta-preta, gengibre, curcuma e açafrão. O açafrão deve abrir em água morna antes de ir para o caldo — liberta melhor a cor dourada e o sabor terroso. Uso pá de borrego cortada em pedaços grandes, porque mantém a forma na cozedura longa e fica tenra ao ponto de se desfazer com os dedos. O borrego vai para o fundo do cuscuszeiro com uma cebola em quartos, um molho de coentros, o grão demolhado e dez chávenas de água. Levanta fervura, e escumo a espuma com cuidado — este passo é essencial para um caldo de sabor limpo.

Enquanto o borrego coze em lume brando, preparo o cuscuz. Ponho a sêmola seca numa taça grande, salpico com água com sal e trabalho com as mãos, esfregando os grãos entre as palmas para os separar e hidratar por igual. A este passo chama-se rla em darija, e é a técnica que separa o cuscuz solto do cuscuz empapado. Depois da hidratação inicial, o cuscuz repousa dez minutos, e solto-o com um garfo antes de o passar para o cesto de vapor. O cuscuszeiro é um tacho de dois andares — em baixo ferve o caldo, em cima o cuscuz, cozido apenas pelo vapor que sobe.

O primeiro vapor leva quinze minutos. Depois retiro o cuscuz, espalho-o num tabuleiro grande e solto-o com manteiga. É aqui que a paciência conta. Muitos cozinheiros apressam os vapores, mas a verdade é que o cuscuz precisa de duas cozeduras a vapor para chegar à textura ideal. O primeiro vapor hidrata os grãos, o segundo coze-os por dentro e deixa-os leves e soltos. Entre os dois vapores, desfaço os grumos com um garfo e distribuo pedacinhos de manteiga. A manteiga dá riqueza e impede os grãos de colarem. Os legumes entram no caldo neste intervalo — primeiro as raízes, depois os mais tenros.

O segundo vapor leva mais quinze minutos, e no fim o cuscuz deve estar tão leve que cada grão fica distinto e solto. Testo apanhando um punhado e deixando-o cair pelos dedos — se cair em grãos individuais, está pronto. Se cair em grumos, precisa de mais vapor. O cuscuz pronto amontoa-se numa travessa comunitária grande, e o borrego e os legumes dispõem-se por cima em padrão decorativo. Rega-se um pouco de caldo sobre o cuscuz para humedecer, e o resto serve-se numa taça à parte. A apresentação conta — um cuscuz bonito é motivo de orgulho para quem cozinha.

Lembro-me da primeira vez que tentei fazer cuscuz sozinho, sem a supervisão da minha avó. Tinha dezasseis anos, e já a vira fazer dezenas de vezes, por isso sentia-me confiante. Saltei o primeiro vapor, apressei a hidratação e juntei todos os legumes de uma vez. O resultado foi uma massa pesada e empapada, com curgete desfeita e nabos crus. A minha avó provou, não disse nada, e depois fez um novo lote do zero. Não me ralhou. Disse apenas: O cuscuz não pode ser apressado. Ensina-te a ter paciência. Essa lição vai muito além da cozinha.

A tradição do cuscuz de sexta-feira é do que mais saudades tenho quando viajo. Em Paris, em Londres, em Nova Iorque, tento recriá-la, mas falta sempre algo. Não são os ingredientes — encontro bom borrego e sêmola razoável na maioria das cidades. É o contexto. A mesquita, a família à volta da mesa, o som da voz da minha avó a recitar a Fatiha antes de começar. O cuscuz não é só comida em Marrocos. É uma renovação semanal dos laços familiares, um lembrete de que fazemos parte de algo maior do que nós. Comer da mesma travessa, com a mão direita, ao lado da família, é um ato de união.

Para quem quiser fazer este prato em casa, deixo um conselho: invistam num bom cuscuszeiro. O desenho de dois andares é essencial para um vapor correto. Se não tiverem um, um tacho grande com cesto de vapor sobre água a ferver em lume brando serve, mas o cuscuszeiro tradicional distribui melhor o calor. A sêmola deve ser da variedade grossa, não do tipo fino instantâneo dos supermercados. O cuscuz grosso demora mais a preparar, mas a textura é incomparavelmente melhor. E nunca mexam o cuscuz enquanto coze a vapor — mexer compacta os grãos e derrota o propósito do processo. Confiem no vapor.

Quando ponho a travessa de cuscuz na mesa e a minha família se reúne, sinto a presença de todas as mulheres da minha linhagem que estiveram sobre um cuscuszeiro e cumpriram este mesmo ritual. A minha avó, a minha mãe, as minhas tias — estão todas ali no vapor que sobe do tacho. Os sete legumes são símbolo da terra que nos sustenta, o borrego é símbolo de festa, e o próprio cuscuz é símbolo de paciência e cuidado. É isto que a comida marroquina significa para mim: não apenas receitas e técnicas, mas uma ligação viva às pessoas, aos lugares e às tradições que me moldaram. Cada sexta-feira, renovo essa ligação, grão a grão de sêmola. Na última sexta, enquanto estava sobre o cuscuszeiro a ver o vapor enrolar-se para o teto, o meu filho mais novo entrou na cozinha e perguntou se podia ajudar. Tem apenas sete anos, mas subiu para um banquinho ao meu lado e viu-me soltar os grãos com um garfo, e mostrei-lhe como testar a textura entre os dedos. Leve e solto, disse-lhe, nunca empapado, nunca pegajoso. Ele acenou com gravidade, como se recebesse a instrução mais importante da vida, e percebi que naquele momento a tradição estava a ser transmitida de novo. Ele não se vai lembrar das palavras que disse, mas vai lembrar-se do calor da cozinha, do cheiro do caldo, da sensação dos grãos de cuscuz a escorrer pelos dedos. E um dia, quando tiver idade para estar sozinho ao cuscuszeiro, estas memórias vão emergir e guiar-lhe as mãos, tal como a voz da minha avó guia as minhas. Esse é o milagre do cuscuz de sexta-feira — nunca é apenas uma refeição. É uma ponte entre o passado e o futuro, construída grão a grão, e vai perdurar enquanto houver famílias dispostas a reunir-se à volta de uma única travessa e a partilhar o que receberam.