Djej Mhamar — Frango Assado com Chermoula

Toda a sexta-feira em Meknès cheira a djej mhamar pelo meio-dia. A palavra significa o avermelhado — frango tinto de dourado pela chermoula e pela assadura até a pele brilhar. É o prato que diz que vêm convidados, que a semana acaba, que a mesa vai encher. O nosso arquivo tinha frango em tagines e rfissa mas nunca o assado em si. Essa lacuna acaba aqui.

Marinar é inegociável. Alho esmagado com cominhos, paprica, gengibre e curcuma, solto com azeite e sumo de limão em conserva, trabalhado sob a pele do peito onde mora a insipidez. Duas horas no mínimo; de véspera transforma. A casca do limão em conserva vai tanto na cavidade como na assadura final, para o seu funk perfumar a ave duas vezes.

A assadura em dois atos é a técnica: tapada primeiro para a carne vaporizar tenra nos próprios sucos, destapada depois com as azeitonas à volta para a pele bronzear. Regar conta — duas vezes na fase aberta, colhendo a gordura especiada de volta sobre o peito que mais precisa.

Repousar quinze minutos faz parte de cozinhar, não de esperar. Os sucos assentam, o corte sai limpo, e o molho ganha os seus cinco minutos de redução no fogão enquanto a ave descansa. Trinchem à mesa se puderem; a revelação é metade do prato.

Sirvam sobre o nosso arroz rouz sfer com açafrão ou com khobz simples para apanhar o molho. A carcaça dá um caldo que vale mais que o esforço. E o fundo — desglacado com uma colher de água — guarda um molho que nenhum restaurante replica.

Testado na nossa cozinha em Meknès. Notas de cozinha caseira, sem conselhos médicos ou nutricionais — para questões de saúde, consultem um profissional qualificado.