Mqila — Carne com Azeitonas e Limão

A mqila era o cartão de visita da casa da minha tia Naima, na parte alta de Meknès. Tinha uma travessa de barro vidrado, herdada da mãe, que só saía da prateleira em dias de convidados. Antes de lá pousar a carne, aquecia a travessa com um copo de água a ferver, que depois deitava fora, para o barro não estalar ao entrar no forno. Nunca a vi abrir o forno durante a primeira hora. Sentávamo-nos na sala, o cheiro dos cominhos e do gengibre escapava-se pelas frestas, e ela servia chá de menta, dizendo apenas: deixa-o trabalhar sozinho. Quando finalmente saía, a carne tinha uma cor vermelha profunda e as azeitonas brilhavam sobre a marinada espessa. Comíamos tudo com pão, sem uma única colher à mesa, e eu lambia os dedos sem qualquer vergonha, porque a tia Naima dizia que era sinal de que o prato estava bem feito.

Para mim, a mqila é a irmã da tajine que vive no forno em vez do fogão. O nome vem de um recipiente de barro raso e largo que dá ao prato a sua identidade, e a ideia é antiga: em vez de calor concentrado por baixo, rodeia-se o cozinhado de calor igual por todos os lados, e deixa-se a carne entregar-se sem que ninguém mexa uma colher. É o mesmo princípio do tajine, mas com as mãos livres para outros afazeres. Prato de inverno e de família grande, aparece nos almoços de sexta em muitas casas de Meknès, ao lado do cuscuz ou em vez dele. A combinação de azeitonas verdes e limão em conserva é puramente marroquina — o salgado, o ácido e a riqueza oleosa do azeite equilibram-se de forma que nenhuma outra cozinha do Mediterrâneo consegue replicar exatamente assim.

Começo por aquecer o azeite no tacho e alourar quilo de carne de vaca cortada em cubos pequenos, peça a peça, até mudar de cor e largar parte da água. Junto duas cebolas cortadas finas e mexo sete minutos, até murcharem. Depois o alho esmagado e as especiarias — uma colher de sopa de gengibre, meia de curcuma, uma de paprica, sal e pimenta — e dois minutos de lume para vestir a carne com o tempero. Passo tudo para a travessa de barro e aqueço na panela cerca de trezentos mililitros de água, para arrastar as especiarias e o azeite que ficaram agarrados às paredes. Cobre-se com folha de alumínio e vai a cento e oitenta graus durante noventa minutos. O calor rodeia o cozinhado por igual, e a carne amolece na sua própria marinada sem que eu tenha de mexer uma única vez. Só aos sessenta minutos destapo para juntar as azeitonas e o limão.

O erro mais comum é a travessa fria. O barro, ao receber o choque térmico do forno, pode estalar — por isso o aqueço sempre com água a ferver antes de o usar e, se for a primeira vez, deixo-o aquecer vazio a baixa temperatura. O segundo erro é juntar o limão em conserva demasiado cedo. Tem muito sal e queima-se, deixando a marinada amarga e salgada em excesso; guardo-o para os últimos vinte minutos, e apenas em rodelas por cima. O terceiro erro é confiar na vista em vez do relógio: a carne grande e com osso pede mais perto de duas horas, enquanto os pedaços pequenos ficam prontos em cerca de uma. Se aos noventa minutos ainda resistir ao garfo, volto a tapar e devolvo ao forno. E se a marinada ficar líquida em vez de concentrada, destapo dez minutos e deixo-a reduzir, ou ligo-a com uma colher de farinha, mas só uma.

Serve-se na própria travessa, a carne no centro e as azeitonas e o limão espalhados por cima, com a marinada bem vermelha ao lado. Pão marroquino é essencial, porque cada pedaço é molhado no molho que fica no fundo do barro — e esse, para mim, é o verdadeiro prémio. A mqila aguenta-se dois dias no frigorífico e sabe ainda melhor no dia seguinte, quando o gengibre e a cebola assentam e se fundem. Reaquece-se tapada, em forno brando, com um fio de água para não secar. Congela razoavelmente bem, embora as azeitonas percam firmeza. Se quiser a versão de frango, corto o tempo para os cinquenta minutos e a água para um copo, e baixo o forno para cento e setenta graus. Mas a carne de vaca é a que dá alma a este prato, e é por ela que a mqila merece toda a espera.