Felfel Mkhallel — Malaguetas Marroquinas em Conserva

A harissa é a pasta cozinhada; o felfel mkhallel é o seu primo crocante. Malaguetas verdes inteiras abertas e em salmoura com cenoura, alho e limão — servidas como estão ao lado do cuscuz, não mexidas em molhos. Picante mais crocância mais acidez, numa só dentada entre colheradas de guisado.

Abra cada malagueta no sentido do comprimento para a salmoura entrar mas a vagem ficar inteira. Os palitos de cenoura adoçam o frasco e dão aos que não comem picante algo para pescar. Sementes de cominhos na fervura perfumam a salmoura; a casca de limão dá a nota cítrica que os limões em conserva dariam em meses, aqui em dias.

A regra da salmoura do nosso mkhellal aplica-se: dissolva o sal em água a ferver, vinagre fora da fervura, deite morno. Dois dias no balcão começam-na, o frio termina-a. Prove ao terceiro dia — picante luminoso, dentada firme, fundo a alho.

Uma tigelinha destas salva pratos pesados de inverno como os nabos em conserva fazem, só que mais picante. Mantenha-as submersas e no frio e aguentam seis semanas. Testado na nossa cozinha em Meknès — notas de cozinha caseira, não aconselhamento médico.