Mkhellal — Nabos e Cenouras em Conserva

O mkhellal é o frasco rosado em todas as mesas marroquinas que servem carne grelhada. Nabos, cenouras, um pedaço de beterraba pela cor, aipo pelo aroma — salgados, avinagrados, deixados a ficar crocantes e ácidos. Em Meknès, as casas de sandes enchem-nos em pães de kefta e merguez, e as famílias põem uma tigelinha ao lado do cuscuz de sexta-feira para cortar a riqueza.

A beterraba é pela cor, não pelo sabor. Uma beterraba pequena em quartos tinge o frasco inteiro daquele rosado famoso em dois dias. Os nabos têm de ser novos e firmes — os grandes e fibrosos ficam amargos mesmo em conserva. Corte em palitos da grossura de um dedo para se manterem crocantes. Fatias finas amolecem ao quinto dia.

A proporção de sal importa mais que tudo. Três colheres de sopa de sal marinho grosso para quatro chávenas de água mais uma chávena de vinagre dão uma salmoura que conserva sem aspereza. Dissolva o sal por completo primeiro em água fervida, depois junte o vinagre fora da fervura para a sua acidez se manter. Deite morno, nunca a ferver, ou os legumes cozem em vez de conservarem.

Três dias à temperatura ambiente começam a fermentação, depois o frio toma conta. Prove ao quarto dia — o nabo deve estar ácido, salgado, ainda crocante, com a doçura da beterraba por trás. As folhas de aipo perfumam a salmoura de um jeito que só o talo não dá, por isso inclua-as.

Sirva frio, sempre com uma colher limpa, e mantenha tudo sob a salmoura. Reabastecido assim, o frasco aguenta um mês no frio. Notas de cozinha caseira, não aconselhamento médico ou nutricional. O método acima reflete os nossos testes de cozinha em Meknès.