Ghriba de Coco e Sêmola

Havia sempre um prato de ghribas de coco em cima do aparador da minha tia, cobertas por um pano bordado, à espera de quem chegasse. Ela fazia-as quase sem pensar, entre uma conversa e outra, e bastava bater à porta a uma hora estranha para ela aparecer da cozinha com o tabuleiro ainda morno e o seu clássico sorriso de canto. Eu ficava fascinada, quando era pequena, com a facilidade daquilo: nenhuma balança, nenhum batido elétrico, apenas ovos, açúcar, coco e sêmola misturados com uma colher de pau gasta. Dizia-me que as melhores sobremesas nascem quando não há tempo para as complicar, e que uma cozinha que confia em seis ingredientes já sabe tudo o que precisa. As ghribas dela nunca eram uniformes — umas mais redondas, outras ligeiramente achatadas — mas todas estalavam na superfície com aquelas gretas finas que ela considerava a assinatura do doce. Quando a minha tia morreu, encontrei o caderno dela cheio de listas, e a receita das ghribas de coco tinha apenas dois traços e a palavra paciência escrita à margem. Levei anos a perceber o que queria dizer.

Chama-se geralmente ghriba a uma família inteira de bolachas marroquinas, e há pelo menos três versões que todos reconhecem: a de amêndoa e sêmola, com canela, que é a mais festiva; a de sésamo; e esta, mais clara e mais rápida, à base de coco ralado. As ghribas aparecem em todas as mesas onde há chá, das simples do dia a dia às grandes bandejas do Eid, e as casas mais organizadas fazem-nas em quantidade uma semana antes das festas, guardadas em caixas de metal entre folhas de papel vegetal. O coco dá-lhes um carácter mais leve e mais fresco do que a amêndoa, e é por isso que ficam especialmente bem com o chá de menta, cujo aroma herbáceo corta o açúcar. Em muitas casas, é a bolacha que se oferece aos convidados inesperados, precisamente porque se prepara em meia hora e não exige nenhum ingrediente de luxo. Aquela greta na superfície, que parece um pequeno terramoto, não é um defeito: é o sinal de que o forno estava no ponto e o açúcar em pó fez o seu trabalho. Em Fez, diz-se que se aprende a confiar na cozinheira pela regularidade dessas gretas.

A grande escola desta bolacha é a simplicidade, mas há dois momentos que decidem o resultado. O primeiro é o repouso: depois de misturar o coco, a sêmola fina e os ovos, a massa deve descansar dez minutos, porque a sêmola precisa de beber os líquidos e ganhar corpo. Quem forma as bolas de imediato obtém uma massa mole que se espalha no forno e dá discos finos e tristes em vez de bolas gordas e gretadas. O segundo momento é o açúcar em pó. Não seja mesquinha: role cada bola com generosidade, sem medo, porque uma camada espessa é o que cria aquela película fina que racha ao crescer e dá à ghriba o seu aspecto característico, meio polvilhado de neve. O forno deve estar a 170°C – pré-aquecido a sério – e nunca deve subir muito: um calor médio e constante greta sem dourar demasiado, e é isso que se quer, porque uma ghriba bem feita é pálida por cima e apenas levemente loura na base. A bolacha sai do forno mole e endurece ao arrefecer — não se assuste nem a deixe lá mais tempo por causa disso.

As ghribas de coco têm três inimigos conhecidos. O primeiro é a sêmola grossa: se usar a que é indicada para cuscuz, o resultado fica arenoso na boca e desagradável; a sêmola fina é essencial, e se só tiver a grossa, passe-a rapidamente pela máquina de moer antes de começar. O segundo inimigo é o forno frio, que faz as bolas abrirem-se em vez de crescerem, e a falta de açúcar em pó, que lhes rouba a greta; se as suas saíram lisas e achatadas, aumente o calor nos primeiros minutos e use mais açúcar na próxima vez. O terceiro é o excesso de forno. Quinze a dezoito minutos chegam para uma ghriba do tamanho de uma noz, e cinco minutos a mais transformam uma bolacha que devia derreter-se na boca numa pedra seca. Se ficarem duras, provavelmente a massa estava seca desde o início — nesse caso, uma clara ou um ovo inteiro a mais resolvem. E para as versões de festa, pode trocar o coco pelo mesmo peso de amêndoa moída, de sésamo ou até de cacau, mantendo a técnica igual.

As ghribas guardam-se em caixa de metal, nunca de plástico, com uma folha de papel vegetal entre as camadas, e ficam boas durante uma semana — se resistirem tanto tempo. Ao contrário de quase todas as outras bolachas, melhoram depois de dois dias, quando os aromas do coco, do ovo e da baunilha se casam e a textura assenta. Deixe-as sempre fora do frio: a humidade do frigorífico amolece o açúcar em pó e as bolachas ficam pegajosas. Para servir a convidados, alinhe-as num prato raso e largo, em círculos, com um bule de chá de menta no centro — é a disposição clássica das casas marroquinas e faz qualquer mesa parecer de pastelaria. Um truque que a minha tia usava e que raramente lhe falhou: um leve polvilhar de açúcar em pó por cima do prato, no momento de servir, para que pareçam acabadas de fazer. E, acima de tudo, nunca as sirva quentes — saem do forno frágeis e desfazem-se na mão, e é ao arrefecer que ficam firmes por fora e macias por dentro.