Fekkas com Amêndoas — Tostas Marroquinas de Dupla Cozedura

O fekkas é a bolacha das mesas de chá marroquinas. Ao lado da chebakia e do kaab el ghazal, é a estaladiça — cozida duas vezes, cravejada de amêndoas, feita para molhar. Cá em casa coze-se uma lata antes de chegarem visitas, e a lata esvazia-se mais depressa do que alguém espera. O método é tolerante e o resultado aguenta semanas, e por isso o fekkas é a primeira bolacha que os jovens pasteleiros aprendem.

A massa é uma massa de corte enriquecida: ovos, açúcar, óleo, farinha, fermento em pó, com erva-doce e sésamo para o sabor clássico. As amêndoas inteiras tostadas entram sem picar para cada fatia mostrar as secções. Toste primeiro as amêndoas — amêndoas cruas cozem a vapor dentro do rolinho e sabem a pouco. Dez minutos a 170°C até libertarem aroma chegam.

A moldagem importa. Três rolinhos estreitos cozem por igual e cortam-se em dedos direitos. Rolinhos largos e planos dão fatias grandes que partem. Mantenha cada rolinho com cerca de cinco centímetros de largura e dois de espessura, com espaço entre eles para o calor. A primeira cozedura firma o miolo. Retire quando estiver firme e em dourado pálido, não castanho — a cor vem na segunda cozedura.

Cortar é o passo que as pessoas apressam. Arrefeça dez minutos para o miolo firmar mas sem endurecer. Uma faca de pão de serrilha com movimento leve de serrar corta limpo. Calcar de cima para baixo estilhaça o rolinho. Um centímetro e meio é a espessura certa — fina o bastante para estalar, grossa o bastante para segurar as amêndoas.

A segunda cozedura seca, não aloura. Disponha as fatias com o corte para baixo, 150°C, quinze minutos com uma volta. Saem ligeiramente macias quando quentes e estalam ao arrefecer. Guarde em recipiente hermético só quando estiverem totalmente frias. Qualquer calor preso na lata amolece a fornada inteira.

Sirva com chá de menta ou café. O fekkas é para molhar — o miolo seco embebe o chá sem se desfazer. Notas de cozinha caseira, não aconselhamento médico ou nutricional. Tempos e quantidades acima refletem os nossos testes de cozinha em Meknès.