Msemen Recheado com Kefta e Queijo

Provei pela primeira vez msemen recheado com kefta numa banca pequena perto da porta de Bab Mansour, em Meknès. O vendedor, um homem curtido chamado Hassan, trabalhava com duas chapas ao mesmo tempo — uma para o msemen e outra para os hambúrgueres de kefta. Deslizava um msemen quente para a palma da mão, punha-lhe em cima um hambúrguer de kefta a chiar, juntava uma fatia de queijo, dobrava ao meio e entregava enrolado em jornal. A transação toda demorava menos de trinta segundos. Tinha dezassete anos e nunca tinha provado nada tão satisfatório. O pão crocante e folhado contra a carne suculenta e condimentada e o queijo derretido a esticar — foi uma revelação. Voltei todas as manhãs durante um mês. O Hassan contou-me que tinha aprendido a receita com o pai, que explorara a mesma banca durante quarenta anos antes dele, e que o segredo estava nos cominhos — sempre moídos na hora, nunca de pacote. Guardava um pequeno almofariz e pilão de latão atrás do balcão e moía uma fornada fresca todas as manhãs antes de abrir. O jornal em que os enrolava era sempre do dia anterior, o que dava um leve cheiro a tinta ao vapor que subia do msemen quente.

A kefta é a mistura marroquina de carne picada condimentada que aparece em inúmeros pratos, do tagine de kefta aos espetos grelhados no carvão. A base é sempre carne picada de vaca ou borrego, temperada com cominhos, paprica, sal, pimenta-preta e salsa fresca. Alguns cozinheiros juntam cebola ralada diretamente à carne, que liberta humidade ao cozinhar e mantém a kefta suculenta. Outros preferem cebola em cubos finos pela textura. As proporções variam de família para família — a minha avó usava o dobro dos cominhos em relação à paprica, enquanto a minha mãe preferia partes iguais. Não há resposta errada, só preferência pessoal. O segredo é misturar bem as especiarias na carne e deixar repousar pelo menos quinze minutos antes de cozinhar para os sabores se fundirem. O meu tio, que tem uma pequena grelhados perto do souk de Meknès, junta uma pitada de canela à kefta para um calor subtil que não se identifica bem mas eleva o prato inteiro. Aprendeu este truque com um comerciante de especiarias em Fez que lhe disse que a canela nos pratos salgados era marca da cozinha marroquina de influência andaluza, tradição que remonta ao período mourisco, quando os refugiados de Al-Andalus se fixaram nas cidades imperiais e trouxeram as suas sensibilidades culinárias refinadas.

Para rechear o msemen, a kefta deve ser cozinhada primeiro à parte. Molde a carne temperada em hambúrgueres pequenos e achatados, ligeiramente menores que o próprio msemen. Cozinhe-os numa frigideira com uma camada fina de azeite em lume médio-alto cerca de dois a três minutos de cada lado. Devem ficar alourados por fora e cozinhados por dentro — não cozinhe em excesso ou ficam secos e esfarelentos dentro do msemen. O queijo deve ser fatiado fino para derreter depressa e por igual. A mozzarella resulta bem pelo esticar, mas o cheddar dá um sabor mais intenso. Algumas pessoas usam um queijo marroquino chamado jben, suave e esfarelento, mas não derrete de forma tão dramática. Na região das montanhas do Atlas, alguns cozinheiros juntam um pouco de ras el hanout à mistura da kefta, o que introduz uma combinação complexa de mais de uma dúzia de especiarias, incluindo cardamomo, noz-moscada e botões de rosa secos. O resultado é uma kefta com uma qualidade quase perfumada que combina surpreendentemente bem com a suavidade do queijo derretido. Perguntei uma vez a um talhante no souk de Meknès que corte de vaca dava a melhor kefta, e disse-me a pá, porque tem gordura suficiente para manter a carne húmida na cozedura a calor forte que o msemen recheado exige.

A montagem é simples mas pede mão leve. Estenda o msemen sobre uma superfície limpa e coloque o hambúrguer de kefta cozinhado sobre uma metade. Cubra com uma ou duas fatias de queijo e dobre a outra metade por cima para formar uma meia-lua. Pressione os bordos com cuidado com os dedos para selar, mas sem os fechar totalmente — o msemen deve abrir ligeiramente ao cozinhar para o queijo borbulhar e criar bordos crocantes e caramelizados. Leve o msemen recheado a uma chapa ou frigideira quente e cozinhe dois a três minutos de cada lado, calcando de leve com a espátula para garantir contacto uniforme com o calor. O msemen deve ficar bem dourado e o queijo visivelmente derretido. O meu primo, que trabalha num hotel em Chefchaouen, ensinou-me que prensar o msemen recheado com uma frigideira pesada no primeiro minuto de cozedura ajuda as camadas a colarem-se e evita que o recheio caia ao cortar. Este pequeno truque transformou os meus resultados em casa.

No momento em que corta um msemen recheado ao meio e vê o queijo a esticar entre as duas metades, sabe que está pronto. Sirva de imediato com o pão crocante e o recheio quente. Em Marrocos, come-se muitas vezes ao pequeno-almoço de fim de semana ou como ceia tardia, e acompanha lindamente um copo de sumo de laranja fresco ou uma chávena de chá de menta forte e doce. O chá corta a riqueza da carne e do queijo e refresca o palato entre dentadas. Na banca perto de Bab Mansour, o Hassan servia sempre o msemen recheado com uma tigelinha de harissa ao lado para quem queria mais picante. Às vezes juntava também um punhado de coentros frescos diretamente sobre a kefta antes de dobrar, o que dava uma explosão de frescura herbal que iluminava a dentada inteira. Experimentei replicar isto em casa e faz uma diferença notória — os coentros murcham ligeiramente com o calor da carne mas mantêm carácter suficiente para dar uma nota verde e apimentada que equilibra a riqueza do queijo. O Hassan reformou-se em 2019, e o filho explora agora a banca, mantendo as mesmas receitas e técnicas que a tornaram um marco para quem aprecia a arte do msemen recheado.

Pode preparar a mistura da kefta com antecedência e guardá-la no frigorífico até dois dias. Cozinhe os hambúrgueres na hora de montar, pois assim garante a melhor textura e sabor. A kefta cozinhada que sobrar conserva-se no frigorífico até três dias e reaquece-se numa frigideira. Como variação, experimente carne picada de borrego em vez de vaca — tem um sabor mais rico e selvagem que combina lindamente com os cominhos. Também pode juntar um punhado de curgete ralada à mistura da kefta para mais humidade e nutrição. Alguns cozinheiros nas montanhas do Atlas juntam hortelã seca à kefta, o que dá uma nota herbal inesperada mas bem-vinda ao prato pronto. Também encontrei versões em que se mistura uma colher de concentrado de tomate na carne antes de cozinhar, o que dá uma doçura subtil e ajuda a kefta a alourar mais fundo. Durante o mês do Ramadão, a minha mãe faz uma grande fornada de msemen recheado com kefta para o iftar, e junta sempre um pouco de pão demolhado à mistura da carne, que segundo ela torna a kefta mais tenra e ajuda a aguentar-se melhor dentro do pão dobrado.