Msemen Recheado com Feijão Branco e Cominhos

O msemen recheado com feijão não foi algo que comi em casa. A minha mãe era purista — msemen era para manteiga e mel, e ponto final. Encontrei o msemen com feijão pela primeira vez numa banca minúscula na medina de Fez, na universidade. A mulher que a explorava, a Fatima, fazia-os há mais de trinta anos com a mesma receita que a mãe lhe tinha ensinado. Punha a mistura de feijão temperado sobre um msemen meio cozinhado, dobrava e prensava na chapa até o pão ficar estaladiço e o feijão quente e aromático. Custava cinco dirhams e foram os cinco dirhams mais bem gastos da minha vida. Aquela banca mudou a minha ideia do que o msemen podia ser. A Fatima contou-me que a mãe tinha começado a vender msemen de feijão nos anos difíceis da década de 1960, quando a carne era cara e as famílias precisavam de uma alternativa barata e nutritiva. A receita nascera da necessidade mas tornara-se uma tradição amada que atraía clientes de toda a medina. Trabalhava sozinha, sem nunca contratar ajuda, porque dizia que o segredo do msemen de feijão consistente estava nas mãos, não na receita, e ninguém conseguia replicar a pressão exata que aplicava ao dobrar.

O msemen recheado com feijão é uma tradição de comida de rua especialmente popular em Fez e na região. É o tipo de comida que sustenta trabalhadores, estudantes e quem precisa de uma refeição barata e consistente. O feijão branco — geralmente cannellini ou feijão-branco pequeno — esmaga-se só o bastante para criar uma base cremosa deixando alguns inteiros para dar textura. O tempero é simples mas poderoso: cominhos, paprica, alho, coentros, um espremer de limão e uma pitada de flocos de malagueta. Esta combinação é quase idêntica ao recheio da bessara, a sopa marroquina de favas que é outro pilar dos pequenos-almoços populares. O recheio de feijão não é cozinhado antes de entrar no msemen — monta-se frio e aquece durante a cozedura final do pão recheado. Já comi msemen de feijão em dezenas de bancas em Fez e Meknès, e os melhores têm sempre um recheio ligeiramente grosseiro, não perfeitamente liso, para cada dentada ter texturas cremosas e em pedaços. Os cominhos devem ser tostados e moídos na hora — os cominhos pré-moídos do supermercado não têm a mesma intensidade aromática. A Fatima tostava as sementes de cominhos numa frigideira seca todas as manhãs, enchendo a banca pequena com uma fragrância morna e terrosa que atraía os transeuntes como um farol.

O feijão é a estrela, por isso escolha bom feijão. Se usar feijão de lata, escorra e passe bem por água para tirar o líquido espesso. Se tiver tempo, coza feijão branco seco do zero — demolhe de noite e coza cerca de uma hora até ficar tenro. A diferença de sabor nota-se. O feijão cozido na hora tem textura mais cremosa e sabor mais delicado. Esmague cerca de metade do feijão com um garfo ou esmagador e deixe a outra metade inteira. Assim fica com um recheio que se barra e tem pedaços, que é exatamente o que se quer. O alho deve ser picado fino para se distribuir por igual, e os coentros devem ser picados mesmo antes de juntar para manterem a cor verde viva e o sabor fresco. A minha avó, inicialmente cética quanto ao msemen de feijão, acabou por admitir que o segredo estava no sumo de limão — só o bastante para iluminar o travo terroso do feijão sem o deixar ácido. Depois disso começou a pôr limão nos próprios pratos de feijão, o que foi talvez o maior elogio que a receita da Fatima podia ter recebido.

A técnica para rechear o msemen de feijão é ligeiramente diferente da versão com kefta. Cozinha-se o msemen de um lado primeiro, vira-se e junta-se o recheio ao lado cozinhado. Assim o interior do msemen que toca no recheio já está firme, o que evita que o pão amoleça. Coloque uma generosa quarta parte da mistura de feijão sobre uma metade do msemen, dobre por cima e calque com cuidado com a espátula. Continue a cozinhar dois a três minutos de cada lado, calcando periodicamente para o pão estalar por igual e o feijão aquecer por dentro. O msemen pronto deve ficar bem dourado, com bordos crocantes e um centro macio e morno onde está o feijão. Vi a Fatima fazer isto centenas de vezes e a técnica era sempre a mesma — uma dobragem rápida e confiante, uma pressão suave, e depois espera paciente enquanto o pão fazia o seu trabalho. Nunca apressava o segundo lado, esperando sempre até os bordos estarem visivelmente mais escuros que o centro antes de virar, e essa paciência era o que dava ao msemen dela aquele crocante extraordinário.

Sirva estes quentes, acabados de sair da chapa. Em Fez, a Fatima servia os dela com uma tigelinha de cominhos e sal misturados ao lado — molha-se o bordo do msemen na mistura antes de cada dentada. Algumas pessoas espremem limão fresco por cima para mais frescura. Um copo de chá de menta é o acompanhamento tradicional, embora um copo de leitelho ou leite fermentado resulte igualmente bem. São consistentes o bastante para comer sozinhos como refeição completa, mas também combinam bem com uma salada simples de tomate e cebola em rodelas temperada com azeite e sal. Já vi pessoas em Fez comerem msemen de feijão ao jantar além do pequeno-almoço, rasgado em pedaços e molhado numa tigela de sopa harira, o que numa noite fria de inverno é uma refeição profundamente reconfortante. A combinação do pão crocante, do feijão cremoso e da sopa morna e condimentada é uma das grandes uniões de conforto da cozinha marroquina.

O recheio de feijão pode ser preparado com até dois dias de antecedência e guardado no frigorífico. Até melhora com o tempo, à medida que o alho e os cominhos permeiam o feijão. Quando for comer, traga o recheio à temperatura ambiente e monte msemen frescos. O msemen recheado que sobrar pode ser reaquecido numa frigideira seca em lume médio cerca de dois minutos de cada lado, embora não fique tão crocante como fresco. Como variação, experimente usar favas em vez de feijão branco — é mais tradicional em algumas regiões e dá ao recheio um sabor mais amendoado e terroso. Também pode juntar um punhado de espinafres picados ou ervas frescas à mistura de feijão para mais cor e nutrição. Também experimentei uma versão em que se envolve uma colher de concentrado de tomate no feijão antes de rechear, o que dá uma doçura subtil e um tom rosado ao recheio. No campo à volta de Meknès, algumas famílias juntam limão em conserva em cubos à mistura de feijão, o que dá um travo salgado e fermentado que corta a riqueza do pão e torna cada dentada mais complexa e interessante. A própria Fatima nunca revelou a receita completa, mas uma vez reparei que juntava um pouco de vinagre branco ao feijão, que segundo ela iluminava o sabor sem o deixar ácido — um truque que uso sempre que faço msemen de feijão em casa.