Salada Marroquina de Abóbora Assada

A salada de abóbora é um dos pratos que mais me lembram o outono nas montanhas do Atlas. Todos os outubros, quando os primeiros ventos frios desciam dos picos e os mercados de Meknès se enchiam de abóboras enormes empilhadas como balas de canhão, a minha mãe começava a fazer esta salada duas ou três vezes por semana. Assava a abóbora até as bordas caramelizarem e ficarem ligeiramente tostadas, e depois temperava-a com cominhos, paprica e um fio de azeite ainda morna para as especiarias despertarem no calor. O cheiro que enchia a nossa cozinha era inebriante — doce, terroso, ligeiramente fumado — e eu rondava a porta do forno à espera da primeira prova. Ela obrigava-me sempre a esperar até arrefecer um pouco, dizendo que os sabores precisavam de tempo para assentar, mas eu nunca resistia a roubar um pedaço mal ela virava costas. Aquelas noites de outono, com o vento a uivar lá fora e o calor do forno a encher a nossa pequena cozinha em Meknès, estão entre as memórias mais vívidas da minha infância, e esta salada é o sabor que as traz todas de volta a correr.

Marrocos cultiva uma variedade extraordinária de abóboras, e a variedade escolhida afeta muito a salada. A mais tradicional para esta salada é a abóbora grande e laranja-pálida conhecida localmente por doukkala, de polpa densa e doce que mantém bem a forma ao assar. A abóbora-menina é um excelente substituto — tem doçura e densidade semelhantes — e alguns cozinheiros das regiões do norte usam pequenas abóboras redondas mais doces e delicadas. Evito variedades aguadas como as grandes abóboras de talha que se encontram nos supermercados, porque libertam água a mais ao assar e ficam moles em vez de caramelizar. A abóbora ideal deve pesar para o seu tamanho, com polpa firme que resiste à pressão do polegar. Aprendi a escolher abóboras com um agricultor da aldeia de Azrou, que as cultiva em solo vulcânico a mais de mil metros de altitude, e a doçura das abóboras dele é diferente de tudo o que encontrei noutro lado — quase como mel, com uma profundidade de sabor que transforma a salada de um simples acompanhamento em algo verdadeiramente especial.

A técnica de assar é crítica para o sucesso desta salada. Corto a abóbora em cubos uniformes de cerca de três centímetros, o que garante uma cozedura uniforme. Envolvo-os em azeite e sal e espalho-os numa única camada num tabuleiro forrado com papel vegetal — encher o tabuleiro faz a abóbora cozer a vapor em vez de assar, e perde-se a caramelização que dá profundidade de sabor à salada. O forno tem de estar quente — duzentos graus Celsius é o meu padrão — e asso vinte e cinco a trinta minutos, virando os cubos uma vez a meio. A abóbora está pronta quando as bordas estão douradas e ligeiramente crocantes, e a polpa cede facilmente ao garfo. Mal a abóbora sai do forno, transfiro-a para uma taça de servir e tempero-a de imediato enquanto o calor ainda é intenso o bastante para absorver as especiarias. A minha mãe dizia-me sempre que o segredo da abóbora assada perfeita é a paciência — nunca abria a porta do forno nos primeiros vinte minutos, porque a quebra súbita de temperatura impede a caramelização correta, e aprendi por experiência que ela tinha toda a razão.

A combinação de especiarias da salada de abóbora é deliberadamente simples, porque a doçura natural da abóbora assada é a estrela. Os cominhos são a nota dominante — o seu calor terroso complementa lindamente a doçura da abóbora. A paprica acrescenta um fumado subtil e uma cor vermelha vibrante. Uma pitada de flocos de piripíri dá um picante suave que corta a riqueza sem esmagar. Alguns cozinheiros juntam uma polvilha de canela, que já experimentei e apreciei, mas acho que compete com os cominhos em vez de os realçar. O sumo de limão, junto mesmo no fim, dá uma acidez viva que levanta o prato inteiro e impede a doçura de se tornar enjoativa. Uso sempre sumo de limão fresco, nunca de garrafa, porque a diferença de frescura nota-se de imediato. Lembro-me de uma vez fazer esta salada para um grupo de turistas alemães de visita a Meknès, e ficaram tão impressionados com a simplicidade da combinação de especiarias que me pediram para a escrever — lembrou-lhes, disseram, as melhores tradições da cozinha rústica europeia, onde a qualidade dos ingredientes fala mais alto que a complexidade da receita.

O azeite que usar importa enormemente nesta salada porque não é cozinhado — junta-se cru como toque final. Uso um azeite virgem extra suave e frutado dos olivais em volta de Meknès, que tem uma qualidade amanteigada que complementa a abóbora assada sem competir com ela. Um azeite áspero e picante esmagaria os sabores delicados da salada, enquanto um azeite barato e insípido nada acrescentaria. O sumo de limão deve espremer-se na hora e juntar-se mesmo antes de servir, porque oxida depressa e perde o frescor se repousar muito tempo. A guarnição de coentros não é opcional — o seu sabor fresco e herbal dá um contraste necessário à abóbora morna e doce, e a cor verde viva torna o prato visualmente apelativo. Obtenho o meu azeite de uma pequena cooperativa junto à vila de Zerhoune, onde os agricultores espremem as azeitonas poucas horas após a colheita, produzindo um azeite tão fresco que sabe quase a erva — é esta frescura que faz a diferença numa aplicação crua como esta salada, onde o azeite não é suavizado pelo calor.

A salada de abóbora serve-se tradicionalmente à temperatura ambiente em Marrocos, o que considero a temperatura ideal para apreciar os seus sabores. À temperatura ambiente, a doçura da abóbora é mais pronunciada, as especiarias mais aromáticas e a textura firme em vez de mole. Sirvo-a ao lado de borrego assado, frango grelhado ou como parte de uma mesa com outras saladas e pão. Nas montanhas do Atlas, onde as abóboras abundam, esta salada é um básico da mesa de inverno, e serve-se muitas vezes com uma colher de laban espesso e azedo ao lado, que dá um contraste fresco e cremoso à abóbora morna e condimentada. Adotei esta sugestão de servir depois de visitar uma família berbere na aldeia de Imlil, e tornou-se a minha forma preferida de servir o prato. A família com quem fiquei, os Ait Bouguemez, servia esta salada todas as noites com a sua tagine comunitária, e vê-los reunir-se em volta da mesa baixa na sua casa de pedra enquanto o lume crepitava na lareira ensinou-me mais sobre a natureza comunitária da comida marroquina do que qualquer livro de cozinha.

Esta salada conserva-se bem no frigorífico até três dias, e faço muitas vezes dose dupla para ter à mão para almoços rápidos e acompanhamentos. Os sabores até melhoram de um dia para o outro à medida que as especiarias continuam a penetrar a abóbora, embora a textura amoleça ligeiramente. Sirvo as sobras frias, misturadas com um punhado de rúcula ou espinafres bebé para um almoço rápido, ou sobre quinoa cozida para uma refeição mais substancial. No verão, quando os tomates frescos estão no auge, por vezes junto tomates-cereja em metades à salada, que dão uma acidez suculenta que funciona lindamente com a abóbora doce. Esta variação não é tradicional, mas é deliciosa e aproveita a abundância sazonal que os mercados de verão oferecem. O meu vizinho em Meknès, um professor reformado chamado Sr. Bennis, disse-me uma vez que esta salada lhe lembra os pratos de abóbora que a mãe dele fazia nas montanhas do Rif nos anos do pós-guerra, quando a comida escasseava e cada legume tinha de aproveitar-se com criatividade — é um prato nascido da necessidade que se tornou um prato de eleição, e essa transformação é algo que acho profundamente comovente.