Salada Marroquina de Beterraba Assada

A salada de beterraba é o prato que abrilhanta todas as celebrações marroquinas. Lembro-me de a ver no casamento da minha prima em Meknès — uma travessa enorme de cubos vermelhos-escuros, brilhantes de azeite, salpicados de amêndoas tostadas e coentros frescos. Parecia joias num prato. Foi a minha tia que a fez, e ela disse-me que em Marrocos a beterraba simboliza prosperidade e boa sorte, e por isso aparece em casamentos, batizados e festas religiosas. Assou as beterrabas mais de uma hora, embrulhando cada uma em papel de alumínio, e quando as descascou, a cor manchou-lhe as mãos durante dias. É assim que se sabe que as beterrabas são boas — quando deixam a sua marca em nós.

A minha tia tinha um sistema para assar beterrabas que era quase científico. Pesava cada beterraba e ajustava o tempo de cozedura — as mais pequenas precisavam de cinquenta minutos, as maiores de uma hora inteira. Testava-as espetando uma faca fina no centro; se entrasse sem resistência, as beterrabas estavam feitas. Se houvesse alguma firmeza, precisavam de mais tempo. Também tinha uma teoria sobre o papel de alumínio: cada beterraba tem de embrulhar-se sozinha para o vapor ficar preso à sua volta. Se embrulhar duas ou mais juntas, o vapor fica preso entre elas e assam de forma desigual. Aprendeu isto por tentativa e erro ao longo de muitos anos, e tinha sempre razão.

A salada de beterraba não é um prato de todos os dias em Marrocos. Exige mais tempo e esforço que os outros pratos de zalmiya, e as beterrabas não se encontram tão facilmente como tomates ou pimentos. Mas quando aparece na mesa, impõe atenção. A cor magenta profunda é marcante, e o sabor doce e terroso é diferente de tudo o resto na mesa. Em Meknès, servimo-la como acompanhamento em grandes reuniões, muitas vezes ao lado de carnes grelhadas ou pastéis recheados. É um prato de abundância, de celebração, de generosidade.

A beterraba faz parte da cozinha marroquina há séculos, embora não seja tão tradicionalmente norte-africana como a beringela ou o tomate. As beterrabas foram introduzidas em Marrocos por mercadores europeus e foram depressa adotadas pelos cozinheiros marroquinos, que descobriram que a doçura natural do legume combinava lindamente com as especiarias quentes da cozinha marroquina. A combinação de beterraba com cominhos e água de flor de laranjeira é unicamente marroquina — não se encontra em mais nenhuma cozinha. É um exemplo perfeito de como os cozinheiros marroquinos pegaram num ingrediente desconhecido e o tornaram seu.

Escolha beterrabas médias e de forma uniforme. Beterrabas grandes podem ser lenhosas e demoram mais a assar, enquanto as muito pequenas podem não ter sabor bastante. Procure beterrabas de pele lisa e ramas com ar fresco — as ramas são sinal de frescura. Em Meknès, compro-as no souk no outono quando estão no seu melhor. Ao assar, embrulhe cada uma sozinha em papel de alumínio. Isto prende o vapor e assa-as por igual, preservando cor e sabor. Asse a 190 °C cinquenta a sessenta minutos — estão feitas quando uma faca entra facilmente no centro.

Deixe as beterrabas arrefecer cerca de dez minutos antes de descascar. Use papel de cozinha para esfregar a pele — deve sair facilmente. Não passe as beterrabas por água depois de descascar; lava o sabor e dilui a cor. Corte-as em cubos para trincar, com cerca de dois centímetros e meio de lado. Os cubos devem ser uniformes para cobrirem por igual com o tempero. Se os cubos tiverem tamanhos diferentes, os mais pequenos absorvem mais tempero e os maiores ficam menos saborosos. A uniformidade importa tanto para o aspeto como para o sabor.

O tempero é o que torna esta salada marroquina. Bata o azeite, a água de flor de laranjeira, os cominhos, o sumo de limão e o sal. A água de flor de laranjeira dá uma nota floral que complementa lindamente o terroso das beterrabas. Os cominhos dão calor. O sumo de limão dá viveza e impede as beterrabas de saberem demasiado doces. Envolva devagar os cubos de beterraba no tempero — queremos cobri-los sem os esmagar. Misture os coentros picados e deixe a salada repousar uns minutos para os sabores casarem. O tempo de repouso importa — as beterrabas absorvem o tempero e os sabores ficam mais integrados.

A água de flor de laranjeira deve usar-se com precisão. A menos não se nota; a mais esmaga as beterrabas. Uma colher de sopa chega habitualmente para quatro beterrabas médias. A qualidade da água de flor de laranjeira também importa — procure marcas rotuladas como alimentares e puras, não diluídas. Em Meknès, compramo-la em lojas de especialidades que vendem ingredientes para a cozinha tradicional marroquina. Uma boa água de flor de laranjeira deve cheirar a flores frescas de laranjeira, não a perfume.

Toste as amêndoas laminadas numa frigideira seca em lume médio dois a três minutos, mexendo sempre, até dourarem e libertarem aroma. Espalhe-as sobre a salada mesmo antes de servir. As amêndoas dão crocante e frutos secos que contrastam lindamente com as beterrabas macias e doces. Algumas pessoas juntam também hortelã fresca ou sementes de romã para mais cor e sabor, e são adições adoráveis. Sirva esta salada à temperatura ambiente numa travessa rasa. Aguenta-se bem no frigorífico dois dias, mas a cor escorre ligeiramente para o tempero. Traga-a à temperatura ambiente antes de servir para o melhor sabor.

Uma última nota sobre a apresentação: em Marrocos, guarnecemos muitas vezes a salada de beterraba com algumas folhas inteiras de coentros e um fio fino de azeite disposto em espiral por cima. O efeito visual é marcante — o vermelho-escuro das beterrabas, o verde dos coentros e o brilho dourado do azeite criam um prato que parece tão bem quanto sabe. A minha tia dizia sempre que a comida feita com amor deve parecer feita com amor, e a apresentação da salada de beterraba é a prova dela dessa filosofia.

A salada de beterraba também se presta lindamente a variações. Alguns cozinheiros juntam um pouco de raspa de laranja ralada ao tempero, que dá uma nota cítrica e viva que complementa as beterrabas terrosas. Outros juntam um punhado de passas ou groselhas para doçura e textura. Em algumas regiões de Marrocos, a salada faz-se com beterrabas douradas em vez de vermelhas, o que lhe dá um aspeto completamente diferente mantendo o mesmo perfil de sabor. Qualquer que seja a variação escolhida, os elementos essenciais mantêm-se: beterrabas assadas, bom azeite, especiarias quentes e ervas frescas.

Quando faço salada de beterraba para convidados, preparo sempre a mais porque as pessoas pedem invariavelmente a receita. É um daqueles pratos que parecem impressionantes mas são na verdade bastante simples de fazer, e os ingredientes encontram-se facilmente na maioria das mercearias. A assadura leva tempo, mas quase não exige atenção — embrulham-se as beterrabas, põem-se no forno e sai-se da cozinha. O resto da preparação é rápido e direto. É um prato que faz parecer melhor cozinheira do que na verdade sou, o que é sempre uma qualidade valiosa numa receita.