Noodles Asiáticos Rápidos

Os noodles entraram na minha cozinha por uma porta inesperada: o meu filho, que passou a comer de tudo depois de uma viagem, voltou de Casablanca a falar de um pequeno restaurante onde os cozinheiros mexiam uma panela funda em chamas altas e serviam a massa em cinco minutos. Fui com ele da vez seguinte, e fiquei sentado a ver, fascinado, a rapidez com que tudo acontecia — cortar, saltear, envolver, servir, uma coreografia que não dava lugar a hesitações. Em casa, tentei reproduzir aquilo com a minha frigideira de sempre e um molho que fiz de molho de soja, sésamo, gengibre e alho, temperos que conhecia bem das nossas cozinhas. O primeiro resultado foi uma massa pesada e aguada, nada parecida. Mas ao terceiro ou quarto ensaio, com a frigideira a fumegar e tudo cortado antes de acender o lume, aproximei-me daquele sabor. Hoje é o prato que faço quando chego a casa às nove da noite e não quero esperar: quinze minutos, uma frigideira, um prato quente.

A cozinha asiática tem regras que se parecem com a nossa mais do que se pensa. Também ela vive de lume forte, de especiarias e de ingredientes frescos bem cortados; o que muda é a ordem e o ritmo. Estes noodles assentam num princípio clássico de equilíbrio — o salgado do molho de soja, o cremoso e aromático do sésamo, a picância quente do gengibre e do alho, e a doçura do açúcar a atar tudo. Cada um destes elementos existe para contrariar o outro, e o resultado é um molho profundo feito de poucos ingredientes. O fundamental é a velocidade: o gosto da comida, dizem os cozinheiros, anda com o calor. Por isso corto o frango e os legumes antes de acender o lume, e deixo o molho pronto num copo. Em Marrocos, onde as especiarias nunca faltaram, este sabor não soa estranho à mesa; soa novo, e é isso que me agrada. Faço por vezes o dobro do molho e guardo-o num frasco no frigorífico, pronto a usar em massa, arroz ou legumes salteados — um molho, várias refeições.

Toda a arte deste prato está em não deixar a comida repousar na frigideira. Começo por cozer os noodles em água a ferver cerca de cinco minutos, até estarem tenros mas ainda com mordida, e passo-os de imediato por água fria com um fio de óleo, para parar a cozedura e impedir que se colem uns aos outros numa única massa. Entretanto, corto o frango em tiras finas e os legumes em juliana, e misturo o molho num copo: molho de soja, pasta de sésamo, alho, gengibre e açúcar, mexidos meio minuto até se unirem. A frigideira vai ao lume mais forte que tiver e não descansa até ao fim. Salteio o frango primeiro, cerca de dois minutos, e retiro-o; não encho a frigideira, senão a temperatura desce e a carne solta água e coze em vez de dourar. Salteio depois os legumes um minuto, devolvo o frango, deito o molho e deixo engrossar cerca de um minuto. Só no fim entram os noodles, envolvidos dois minutos, e o sésamo e o cebolinho por cima, com o lume já desligado.

Os erros repetem-se, e cada um tem uma correção clara. Quando os noodles se transformam num bloco, foi por não os ter passado por água fria com óleo ou por os ter deixado escorrer demasiado tempo; a solução é arrefecê-los logo e envolvê-los com um fio de óleo. Se o frango sai cozido e pálido em vez de dourado, a frigideira estava fria ou demasiado cheia: o segredo é aquecer até fumegar e saltear em pequenas fornadas, uma peça a seguir à outra, e nunca tudo de uma vez. O molho aguado no fundo do prato costuma vir de noodles ainda húmidos ou de legumes frescos a mais, que libertam água ao calor; escorro bem a massa e junto os legumes que soltam muita água, como a courgette, só dois minutos antes do fim. E se não houver pasta de sésamo em casa, não desisto — uma colher de óleo de sésamo com umas gotas extra de soja substitui-a bem, e na falta de óleo de sésamo uma colher de azeite serve, embora o aroma mude um pouco. O prato fica diferente, não pior.

Estes noodles comem-se no momento, ainda a fumegar, diretamente da frigideira para pratos que já estão na mesa. É um prato que não espera: ao fim de dez minutos a massa bebe o molho e torna-se pesada, por isso organizo tudo antes de começar a cozinhar — pratos quentes, garfos, pessoas sentadas. Se quiser uma caixa para o dia seguinte, guardo os noodles com o molho à parte e misturo só na hora de comer, porque o molho não resiste a uma noite a mais. Os legumes que se aguentam melhor são os firmes, como a cenoura e o pimento; a courgette, essa, liberta água e amolece depressa. Os restos que sobram reaqueço na mesma frigideira com um fio de água quente e um minuto de lume, para voltarem a soltar-se e a ganhar vida. Quanto à carne, esta receita admite três versões: frango, camarão — que basta cerca de dois minutos e meio, para não endurecer — ou uma versão sem carne, com cogumelos e pimento, que não fica a perder nada.