Pastilla de Marisco com Peixe e Camarão

A pastilla de marisco abriu-me os olhos para as possibilidades da costa atlântica. Cresci em Meknès, cidade interior onde o peixe era raridade de ocasiões especiais ou importado a grande custo dos mercados da costa. Mas aos dezanove anos viajei a Essaouira pela primeira vez com amigos, e num pequeno restaurante sobre o porto provei uma pastilla de peixe e camarão em vez do tradicional frango ou pombo. A combinação foi reveladora — o filo estaladiço, o recheio especiado, o açúcar em pó com canela — a pastilla clássica reimaginada pelo oceano. Pedi a receita à cozinheira, uma mulher curtida de mãos salgadas, e ela riu-se: O oceano dá-me a receita. Eu só sigo as instruções dela.

A pastilla de marisco é uma variação relativamente moderna da b'stilla tradicional, nascida em Fez e historicamente de pombo. As cidades costeiras de Essaouira, Safi e Casablanca adaptaram-na à abundância de marisco, numa versão mais leve e delicada que a de carne. O peixe que prefiro é branco e firme — robalo, dourada ou pargo — que se salteia depressa e se lasca sem se desfazer. O camarão deve ser médio, descascado, cozido dois a três minutos para manter doçura e estalo. Camarão passado fica borrachudo e insípido, uma tragédia num prato onde o marisco é estrela.

A preparação começa por saltear os filetes em frigideira levemente untada, dois minutos por lado. O objetivo é cozinhá-los só ao ponto de lascar com o garfo, sem secar. O peixe continua a cozinhar dentro da pastilla nos vinte e cinco minutos de forno, por isso o salteado inicial é parcial. O camarão salteia-se com cebola, salsa, coentros e canela — sim, canela com marisco, o toque marroquino que torna o prato único. A canela não abafa o delicado camarão; dá um fundo quente que liga o recheio salgado ao açúcar do topo. Este jogo doce-salgado é a marca da pastilla, e funciona com marisco como com carne.

Os ovos cozidos dispõem-se fatiados sobre o recheio antes de dobrar o filo. Dão cremosidade e riqueza que arredondam e contrastam com o peixe em lascas e o camarão tenro. Aprendi a técnica com uma cozinheira em Safi que me disse que os ovos eram a ligação da pastilla — não literal, mas no sentido de juntarem os sabores num todo coeso. Sem ovos, o recheio seria uma coleção de elementos; com eles, torna-se prato unificado. Uso quatro ovos para oito doses, cada um em seis rodelas distribuídas uniformemente.

As camadas de filo são onde paciência e técnica se encontram. Pincelo uma forma redonda com manteiga, deito cinco folhas pincelando cada uma e deixando as bordas cair para fora. A manteiga deve ser generosa mas uniforme — de menos e o filo fica seco e papeloso; demais e fica gorduroso e pesado. O recheio espalha-se em camada uniforme, as rodelas de ovo dispõem-se por cima, e as bordas dobram-se para dentro num pacote selado. As restantes cinco folhas vão por cima, cada uma com manteiga, aconchegando as bordas num círculo arrumado. A última pincelagem decide cor e crocância, por isso esmero-me.

Assar pede forno quente — cento e oitenta graus — e vigilância. A pastilla coze vinte e cinco a trinta minutos, e verifico aos vinte para garantir que doura por igual. Se um lado escurecer mais, rodo a forma a meio. O som ao bater no topo — oco e crepitante — diz que está pronta. O drama chega ao desenformar sobre a travessa. Tem de ser num gesto único e firme, com pega segura. Encosto a travessa à forma, viro as duas juntas e levanto a forma para revelar o avesso liso e dourado. É um momento de tensão controlada que nunca cansa.

A decoração transforma a refeição em acontecimento. Polvilha-se generosamente açúcar em pó, e depois desenha-se com canela um rendilhado ou padrão geométrico. O contraste entre o açúcar branco e a canela escura é deslumbrante, e avisa que algo especial vai ser servido. Em Marrocos, a pastilla reserva-se para festas — casamentos, feriados religiosos, convidados honrados — e a de marisco não é exceção. Servi-a no noivado da minha irmã em Meknès, e os convidados, muitos sem nunca a terem provado, encantaram-se com a combinação e a beleza.

O desafio da pastilla de marisco, face à tradicional, é gerir a humidade. Peixe e camarão largam mais líquido que frango ou pombo, e se o recheio for húmido demais, o filo amolece em vez de estalar. Contorno escorrendo bem o peixe e o camarão depois de cozinhar, e deixando o recheio arrefecer um pouco antes de montar. Alguns juntam pão ralado para absorver, mas prefiro gerir a água cozinhando com cuidado em vez de encher. O resultado é uma casca dourada e crocante que parte ao trespassar, revelando um recheio húmido mas não molhado — cada elemento distinto, cada sabor claro.

Para quem vive longe da costa marroquina, esta pastilla é um exercício de adaptação. Já a fiz com camarão congelado em cidades interiores, com filetes de salmão na Escandinávia, e com o peixe branco que houvesse num mercado parisiense. A base — canela, açafrão, salsa, coentros — mantém-se, e a técnica do filo é universal. O que muda é o caráter do marisco, e aí está a beleza: absorve a personalidade dos ingredientes. Uma pastilla de robalo mediterrânico sabe diferente de uma de bacalhau atlântico, mas ambas são expressões válidas da mesma ideia. O prato é uma estrutura, não uma fórmula, e essa flexibilidade levou-o da costa de Marrocos às cozinhas do mundo.

Quando penso nesta pastilla, penso naquela mulher em Essaouira, na cozinha sobre o porto, com ondas e gaivotas na janela aberta. Ela disse-me que o segredo do peixe é o respeito — pelo ingrediente, pelo fogo, por quem come. O oceano dá-te algo precioso, disse. Não o desperdices. Essas palavras guiam cada prato de marisco que faço, sobretudo esta pastilla, onde o peixe e o camarão se dispõem com cuidado, se embrulham em massa dourada e se apresentam como dádiva a quem amamos. É isso que a pastilla sempre foi — uma dádiva — e a de marisco é particularmente bela.