Pastilla de Frango com Amêndoas e Canela

A pastilla foi o prato que me fez apaixonar pela cozinha marroquina. Eu tinha dez anos e estava num casamento em Fez quando vi os criados trazerem uma travessa redonda enorme, uma calota dourada perfeita polvilhada com açúcar em pó e marcada com linhas intrincadas de canela. A multidão silenciou por um momento — é esse o efeito da pastilla. Quando se cortou a primeira fatia, as camadas de warqa estalaram e revelaram um recheio de frango desfiado, ovos especiados e amêndoas que soltou uma nuvem de vapor perfumado com açafrão. Na primeira dentada provei algo que nunca tinha encontrado: o choque do doce e do salgado em equilíbrio perfeito.

A pastilla, que muitos chamam b'stilla, tem raízes na tradição culinária andaluza. Quando muçulmanos e judeus foram expulsos de Espanha durante a Reconquista, trouxeram as suas técnicas e combinações de sabores para Marrocos, onde se fundiram com as cozinhas amazigh e árabe locais. A cidade de Fez é considerada o lar espiritual da pastilla, e foi lá que o prato atingiu a sua expressão máxima. Em Meknès, onde cresci, fazemos a pastilla com as nossas diferenças subtis — um pouco mais de canela, um toque menos de açúcar — mas a versão de Fez continua a ser o padrão de ouro. A minha avó aprendeu a receita com a própria mãe, que a aprendeu com uma família de Fez que preservara a técnica andaluza através de gerações.

A massa warqa é o esqueleto do prato, e fazê-la do zero é um trabalho de amor. A warqa é parecida com a massa filo, mas mais grossa, com uma textura ligeiramente mais rústica. Tradicionalmente faz-se batendo uma bola de massa numa chapa quente virada ao contrário, produzindo folhas finas como papel que se descolam e empilham. Confesso que costumo comprar warqa já feita ou usar filo como substituto, porque fazer warqa do zero exige uma perícia que leva anos a dominar. A minha avó produzia folhas tão finas que se lia jornal através delas, e fazia-o sem olhar, com as mãos a moverem-se sozinhas enquanto conversava sobre a vizinhança.

O recheio de frango começa com uma ave inteira, temperada com açafrão, gengibre, canela, sal e pimenta-preta, depois estufada lentamente com cebola, salsa e coentros até a carne ficar tenra ao ponto de se desfiar à mão. O líquido da estufagem é reduzido até virar um molho concentrado e brilhante que liga o recheio. O frango desfiado mistura-se com esse molho, com ovos cozidos esmagados e amêndoas tostadas. Os ovos dão cremosidade e riqueza, enquanto as amêndoas trazem crocância e doçura de fruto seco. O recheio deve saber profundamente a açafrão — se não sente o açafrão, usou pouco. Este não é um prato para tímidos.

Montar a pastilla exige paciência e vontade de abraçar a imperfeição. Pincelo uma forma redonda com manteiga derretida e disponho cinco ou seis folhas de warqa, deixando as pontas cair para fora. Cada folha é pincelada com manteiga — nem de mais, para a massa não ficar gordurosa, nem de menos, para garantir a crocância. O recheio espalha-se uniformemente sobre a base, as pontas dobram-se para dentro e mais cinco ou seis folhas cobrem tudo por cima, aconchegadas para formar um embrulho selado. A parte de cima leva uma boa camada de manteiga. É este passo que decide o aspeto final, por isso não tenha pressa. Uma pastilla bem montada é uma obra de arte.

A cozedura no forno é simples, mas exige vigilância. O forno é aquecido a cento e oitenta graus e a pastilla coze vinte e cinco a trinta minutos, até a superfície dourar e ficar estaladiça. O som ao bater no topo — um som oco e crepitante — diz que está pronta. O verdadeiro drama chega ao desenformar sobre a travessa. Tem de ser num gesto único e rápido, como virar uma panqueca. Se hesitar, a pastilla parte e o recheio entorna. A minha avó fechava os olhos ao virar, como se rezasse. Eu faço o mesmo, e até hoje nunca deixei cair nenhuma.

A decoração é o que transforma uma pastilla de refeição em acontecimento. Polvilha-se generosamente açúcar em pó sobre toda a superfície e depois desenham-se linhas ou padrões geométricos com canela. Alguns cozinheiros escrevem nomes ou mensagens em canela. O contraste entre o açúcar branco e a canela escura é visualmente deslumbrante e avisa quem vai comer que este é um prato de ocasião especial. Em Marrocos, a pastilla reserva-se para casamentos, celebrações religiosas e convidados importantes. Servir pastilla a alguém é dizer: és uma honra nesta casa. A primeira dentada, ao partir a superfície estaladiça polvilhada de açúcar até ao recheio especiado, é um dos grandes prazeres da cozinha marroquina.

Já fiz pastilla para casamentos em Casablanca, para jantares em Paris e para reuniões de família em Meknès. De cada vez, a reação é a mesma: silêncio na primeira dentada, seguido de um sorriso lento, seguido de alguém a pedir a receita. Dou-a sempre de boa vontade, porque a pastilla não é um prato que se possa guardar. Pertence a todos. Mas também lhes digo que a receita é só metade da história — a outra metade é a vontade de levar o tempo necessário, de dispor cada folha de massa com cuidado, de provar o recheio e ajustar, de virar a pastilla com coragem. É aí que vive a magia.

Uma variação de que gosto particularmente é a pastilla de marisco, que troca o frango por peixe branco e camarão. A técnica é a mesma, mas os sabores deslocam-se para a costa. Provei esta versão pela primeira vez em Essaouira, onde a mulher de um pescador a fez com a pesca da manhã. A doçura do camarão contra os ovos salgados e o açúcar com canela foi uma revelação. Lembrei-me de que a pastilla não é uma fórmula rígida — é uma tela onde cada cozinheiro pinta a sua história. Seja feita com pombo, frango ou peixe, a pastilla continua a ser o prato mais elegante do repertório marroquino, testemunho de séculos de intercâmbio culinário entre Marrocos e o mundo.

Quando ensino alguém a fazer pastilla, digo sempre o mesmo: não tenhas medo do açúcar. Parece errado polvilhar um prato salgado com açúcar em pó, e muitos principiantes sentem-se tentados a reduzir a quantidade ou a omiti-lo por completo. Mas o açúcar é essencial. Cria um perfil de sabor unicamente marroquino — a doçura realça o açafrão, equilibra a canela e corta a riqueza das amêndoas e dos ovos. Sem ele, a pastilla é apenas uma empada de frango. Com ele, a pastilla torna-se poesia. Da primeira vez que provares uma pastilla bem feita, vais perceber porque é que os marroquinos a consideram o seu prato nacional, e porque a fazemos há séculos. Lembro-me de ver a minha avó polvilhar o açúcar na manhã do casamento da minha prima, com a mão firme e segura, o pó branco a cair como neve sobre a massa dourada. Desenhou as linhas de canela com a ponta de uma colher pequena, criando um padrão simples e belo. Cada pastilla conta uma história, disse-me ela, sem levantar os olhos do trabalho. Esta conta a história de uma nova família que está a nascer. Esse casamento foi há trinta anos, e a minha prima e o marido continuam juntos, felizes, a comer pastilla em cada festa de família. Gosto de pensar que a pastilla que a minha avó fez naquela manhã teve algo a ver com isso — que o cuidado que pôs em cada dobra e cada linha de canela se tornou uma espécie de bênção, um desejo de doçura e equilíbrio na vida das duas pessoas que pretendia honrar. É isso que a pastilla faz: transforma comida em cerimónia, e cerimónia em amor.