Tagine de Borrego com Ameixas Secas e Amêndoas

O meu tio Hassan era o rei da cozinha agridoce na nossa família. Enquanto a minha avó reinava no domínio dos limões em conserva e das azeitonas, o meu tio era quem dominava a arte de combinar carne com frutos secos e mel. A tagine de borrego dele com ameixas secas e amêndoas era o prato que ele preparava em cada Eid al-Adha, e todo o bairro em Meknès sabia quando o tio Hassan estava a cozinhar. O perfume das cebolas caramelizadas, da canela e do borrego estufado lentamente subia da cozinha no terraço e enchia as ruas como uma promessa. As crianças apareciam-lhe à porta antes mesmo de ele as chamar para comer.

Este prato situa-se no cruzamento das tradições culinárias marroquinas — a base salgada da tagine influenciada pela cozinha amazigue, e o elemento doce dos frutos secos que remonta às rotas comerciais andaluzas e do Médio Oriente. As ameixas secas usadas nesta receita vêm do vale do Drá, no sul de Marrocos, onde o sol intenso e o solo rico em minerais produzem frutos mais cheios e mais doces do que qualquer variedade importada. O meu tio demolhava sempre as ameixas em água morna com um pau de canela durante trinta minutos antes de as juntar à tagine. Este passo reidrata a fruta e infunde-a com uma camada extra de calor que faz uma diferença notória no prato final.

O borrego que uso é da pá, cortado em cubos grandes pelo talhante no souk de Meknès. A pá é o corte ideal para esta tagine porque tem gordura suficiente para se manter suculenta durante a longa cozedura, mas não tanta que o molho fique gorduroso. Antes de cozinhar, tempero o borrego com sal, pimenta-preta, canela, gengibre e açafrão, e deixo repousar pelo menos quinze minutos. Alguns cozinheiros marinam de um dia para o outro, mas acho que os sabores ficam suficientemente vibrantes com um breve descanso. O passo de alourar é crítico — cada pedaço tem de ser selado numa mistura de azeite e manteiga até criar uma crosta dourada e profunda de todos os lados. Esta reação de Maillard cria a fundação de sabor do prato inteiro.

As cebolas são as heroínas anónimas desta tagine. Uso duas cebolas grandes, picadas finamente, e cozinho-as lentamente na mesma gordura onde alourei o borrego. Isto exige paciência — pelo menos oito minutos em lume médio — porque queremos que as cebolas amoleçam e fiquem translúcidas sem alourar. Se alourarem depressa demais, amargam e escurecem o molho. O alho entra no último minuto, só o suficiente para libertar o aroma sem queimar. Quando as cebolas estão prontas, devolvo o borrego ao tacho, junto água e deixo tudo cozer em lume brando no mínimo possível durante setenta minutos. No fim, o borrego deve estar quase a desfazer-se.

Enquanto o borrego cozinha, preparo as ameixas e as amêndoas em separado. As ameixas, depois do seu banho de canela, são escorridas e reservadas. As amêndoas — amêndoas inteiras escaldadas, não laminadas — são tostadas numa frigideira seca em lume médio até ganharem uma cor dourada uniforme, sacudindo a frigideira com frequência para não queimarem. As amêndoas tostadas têm uma crocância e um sabor a frutos secos que as amêndoas cruas pura e simplesmente não possuem, e este contraste de textura contra o borrego macio e as ameixas sedosas é o que torna o prato extraordinário. O meu tio dizia sempre que as amêndoas são as joias da tagine — vestem-na e tornam-na digna de celebração.

As ameixas e o mel entram na tagine nos últimos vinte minutos de cozedura. Aninho as ameixas entre os pedaços de borrego e rego tudo com duas colheres de sopa de mel. O mel deve ser mel silvestre marroquino, se o encontrarem — tem uma complexidade floral que o mel comercial não possui. Enquanto a tagine continua a cozinhar destapada, o molho reduz e ganha uma qualidade xaroposa e brilhante que adere à carne. As ameixas incham ainda mais e começam a caramelizar nas bordas. A cozinha, nesta fase, cheira a um mercado de especiarias cruzado com uma pastelaria — quente, doce e profundamente convidativa.

Sirvo esta tagine numa travessa grande e redonda, com o borrego disposto no centro e as ameixas e amêndoas espalhadas à volta como uma coroa. O molho é regado sobre tudo, e juntam-se muitas vezes amêndoas extra para o efeito visual. Em Marrocos, este prato serve-se com pão marroquino simples — não com cuscuz, porque a doçura da tagine combina melhor com o pão neutro e de mastigar. Na mesa do meu tio, a tagine era sempre acompanhada por uma salada simples de tomate e cebola fatiados, temperada com azeite. A frescura da salada cortava a riqueza do borrego e das ameixas, criando um equilíbrio que nos fazia querer continuar a comer.

Um detalhe importante que muitas receitas ignoram é a temperatura a que se serve esta tagine. Deve estar a escaldar, acabada de sair do lume. Se arrefecer nem que seja um pouco, o mel e o açúcar das ameixas fazem o molho ficar pegajoso em vez de sedoso. O meu tio carregava a tagine da cozinha do terraço até à sala de jantar no rés-do-chão com as mãos nuas, o tacho de barro ainda a chiar. Pousava-a sobre uma esteira trançada no centro da mesa e dizia: Comei antes que ela esqueça o seu fogo. Essa urgência era parte da experiência — a tagine exigia ser comida no momento.

Já fiz este prato para convidados de França, do Japão, dos Estados Unidos, e é sempre aquele de que mais se lembram. Há algo na combinação do doce com o salgado que transcende fronteiras culturais. Uma amiga francesa disse-me uma vez que lhe lembrava o pato com laranja, mas mais honesto, mais enraizado. Tomei isso como um elogio. A beleza desta tagine é que usa ingredientes humildes — borrego, ameixas, cebolas, mel — e transforma-os através do tempo e do calor em algo que parece luxuoso. É a prova de que a cozinha marroquina não é sobre ingredientes caros. É sobre entender como coisas simples podem tornar-se extraordinárias com paciência e conhecimento.

Quando cozinho este prato hoje na minha própria cozinha, penso no tio Hassan de pé no seu terraço, o chamamento da oração da noite a ecoar sobre Meknès, a tagine a borbulhar baixinho ao lado dele. Ele partiu há vários anos, mas a sua receita vive nas minhas mãos e nas mãos de todas as pessoas que ele ensinou. Cozinhar esta tagine é a minha maneira de o manter presente. Os sabores são a sua voz, o aroma é o seu abraço, e cada vez que pouso o prato na minha mesa, imagino-o sentado à cabeceira, a estender a mão para o pão primeiro, a sorrir antes mesmo da primeira dentada. Esse é o poder de uma receita — ela guarda as pessoas que amamos muito depois de elas partirem. Lembro-me do último Eid al-Adha que passei com ele, quando ele já estava frágil e as mãos lhe tremiam ligeiramente ao mexer o mel no molho. Ofereci-me para ajudar, mas ele afastou-me com aquele gesto teimoso que eu tão bem conhecia. Continuou, sozinho naquele terraço, o sol a pôr-se atrás dos minaretes de Meknès, o cheiro das cebolas caramelizadas e da canela a subir no ar da noite. Quando terminou, sentou-se num banquinho baixo de madeira e fechou os olhos, e pude ver-lhe no rosto uma satisfação profunda que nada tinha a ver com a comida e tudo a ver com o próprio ato. Ele tinha cozinhado esta tagine centenas de vezes, talvez milhares, e cada vez era um ato de devoção — à sua família, à sua tradição, à cidade que o tinha criado. Essa memória sustenta-me quando cozinho a tagine dele hoje, e levo-a adiante não como um fardo mas como uma luz.