Pizza Napolitana Caseira

Cresci numa casa de Meknès onde havia sempre pão a sair do forno do bairro e onde ninguém imaginaria chamar piza a um disco de massa achatada. Foi o meu tio Rachid, que trabalhou uns anos num hotel de Casablanca, que trouxe a ideia. Ao domingo, quando o forno público da rua acendia para o pão da semana, ele levava uma bolinha de massa a levedar desde a véspera e, no canto da chapa quente, esticava-a, cobria-a de tomate e queijo e deixava que o calor brutal do forno fizesse o resto. Lembro-me de o ver lutar contra a impaciência — insistia que a massa precisava de uma noite inteira no frio e que quem a apressava tinha pão enganador disfarçado de piza. Aquele disco com bordos altos, salpicado de bolhas escuras, foi a minha primeira piza, ainda antes de saber que existiam Nápoles, mozarela de água e forno de pedra. Na nossa família, a piza nunca foi italiana. Era do tio Rachid, e isso bastava.

A diferença entre uma piza caseira banal e uma napolitana está quase toda no tempo e não no ingrediente. Uma massa de duas horas cresce e fica fofa, mas plana de sabor. Vinte e quatro horas no frigorífico, a fermentar devagar, mudam tudo: os açúcares e as proteínas da farinha transformam-se, a massa ganha uma acidez leve e agradável, o glúten relaxa e a rede elástica que se formou durante a amassadura enche-se de bolhas finas que, no forno, incham em alvéolos irregulares. É essa fermentação lenta que dá ao bordo aquele castanho mosqueado e o interior aerado. Nápoles assa a piza verdadeira a cerca de 450 °C durante noventa segundos, algo que nenhum forno doméstico alcança. A adaptação caseira é honesta: a temperatura máxima que o forno der, um pré-aquecimento longo e poucos minutos de cozedura. Mudam-se as condições, mantém-se a mesma ideia — calor máximo, tempo mínimo e massa leve.

Começo pela levedura e é aqui que muitas massas morrem antes de nascer. Dissolvo os sete gramas de levedura seca em água morna a cerca de 32 °C com uma colher de chá de açúcar e espero cinco minutos. Se não aparecer espuma à superfície, a levedura está morta — água demasiado quente matou-a e água fria adormeceu-a, e nenhuma quantidade de espera resolve. Só depois junto a farinha italiana tipo 00, o sal, que nunca deve tocar a levedura em concentração, e o azeite, e amasso sete minutos até a massa se despegar das mãos. Guardo-a tapada com um fio de azeite, três horas num lugar morno ou toda a noite no frio. Para a cobertura, esmago tomate pelado bom com as mãos, junto alho, azeite, sal e pimenta e deixo repousar — esta calda não se cozinha. A mozarela escorre num passador dez minutos, porque a água que larga é a maior inimiga da base. Estico cada bola com os dedos até cerca de dois milímetros, sem rolo, para não esmagar as bolhas.

Quase todos os defeitos desta piza nascem de dois erros: forno frio e cobertura em excesso. Uma base dura e seca raramente é culpa da receita — é sinal de que a pedra ou o tabuleiro não passaram meia hora a aquecer, ou que a piza ficou no forno o dobro do tempo. A regra é calor máximo, dez a doze minutos e nada mais. Do lado oposto, a piza empapada no centro vem de mozarela húmida e de coberturas empilhadas. A napolitana verdadeira tem três elementos: tomate, mozarela e manjericão. Cada ingrediente a mais que se deita larga água e transforma o meio numa massa mole. Outro detalhe que engana é o manjericão: se entrar no forno, queima e amarga em segundos; junta-se sempre depois de a piza sair. E a levedura que não cresce, quando não está morta, costuma estar afogada em demasiado sal ou açúcar. Não há milagre no fim — a massa obedece sempre à temperatura da água e ao tempo que lhe damos.

Sirvo a piza acabada de sair, cortada em quatro e comida com as mãos, como manda a tradição de Nápoles, com um fio de azeite cru por cima e as folhas de manjericão a murchar com o calor. A massa crua que sobra guarda-se tapada no frigorífico dois ou três dias, ou divide-se em bolas e congela-se; descongela sempre no frio, nunca à temperatura ambiente. Ponho a porção que vou usar a repousar quinze minutos fora do frio antes de a esticar, para relaxar de novo e não resistir aos dedos. Já a piza assada aguenta poucas horas com dignidade; no dia seguinte, aqueço-a cinco minutos num forno bem quente e os bordos recuperam quase toda a estaladiça. Não a ponho no micro-ondas, que a transforma em borracha. E se o forno não passar dos 220 °C, não desisto: subo ao máximo, uso o tabuleiro mais largo e deixo mais dois ou três minutos, aceitando que a base nunca ficará tão mosqueada como numa pedra a 450 °C.