Salada de Belboula (Cevada) com Ervas

Provei cevada fria pela primeira vez numa quinta fora de El Hajeb, onde uma família nos serviu o almoço depois de nos mostrar os campos. A mesma belboula que tinham cozido na sopa hssoua nessa manhã reapareceu ao meio-dia como salada — grãos para trincar, tomates da horta, hortelã rasgada à mão. Dois pratos de um saco de cereal, e eu só conhecia a sopa.

O grão é o oposto do cuscuz: quer cozedura completa, não vapor. Vinte e cinco a trinta minutos em água salgada até ficar tenro com dentada. Escorra-o, espalhe-o bem aberto para arrefecer em vez de empapar, e tempere-o ainda morno para o azeite de cominhos e limão ensopar cada grão.

Os legumes entram só quando arrefecer, ou os tomates derretem e as ervas escurecem. Tomate em cubos, pepino, cebola roxa, uma quantidade destemida de hortelã e salsa. Dez minutos de repouso casam tudo. Servir à temperatura ambiente, nunca frio de frigorífico, que apaga os cominhos como apaga o funcho.

Ao lado de sardinhas grelhadas ou kefta faz de amido e salada ao mesmo tempo. As sobras aguentam dois dias no frio — os grãos bebem o tempero de um dia para o outro, por isso avive com limão e azeite frescos antes de servir.

O mesmo saco da nossa hssoua, direção oposta. Testado na nossa cozinha em Meknès — notas de cozinha caseira, não aconselhamento médico.