Hssoua — Sopa de Cevada

A hssoua é a sopa discreta do repertório marroquino: sem carne, sem leguminosas, só cevada, água, leite e azeite. É a sopa das manhãs frias e das noites leves, quando a harira seria de mais e algo simples é exatamente o certo. A textura é todo o seu caráter — cremosa sem natas, espessa sem farinha.

A única técnica que importa é começar a frio. A sêmola de cevada empelota de imediato em líquido quente, e nenhuma mexida depois corrige por completo. Batida primeiro em água fria com vara de arames, hidrata por igual e coze até ganhar um corpo liso, tipo papa. Mexa muitas vezes durante a cozedura para o fundo não pegar; a cevada queimada amarga a panela inteira.

Termine com bom azeite e cominhos fora do lume forte. O azeite carrega sabor e brilho, os cominhos dão rumo ao grão simples. Sirva de imediato — a hssoua engrossa depressa ao arrefecer, e um pouco de água quente ou leite devolve as sobras ao ponto.