Bissara — Sopa de Favas Secas

A bissara é a sopa do povo. Em Meknès, durante os meses frios de inverno, encontramos velhos de pé atrás de caldeirões enormes nas esquinas da medina, a mexer a bissara com conchas de madeira enquanto o vapor espesso sobe para o ar gelado da manhã. Vendem-na por uns dirhams a tigela, servida com pedaços de pão do dia anterior rasgados diretamente para dentro da sopa. Lembro-me do meu pai a comprar-nos tigelas de bissara antes da escola nas manhãs de inverno, o calor da tigela a atravessar as luvas enquanto nos encolhíamos juntos no passeio. São algumas das minhas memórias mais felizes. Os vendedores que vendem bissara na rua têm as suas técnicas secretas — alguns juntam um dente de alho à água de demolhar, outros tostam os cominhos numa frigideira seca antes de os moer, e alguns velhos da medina de Meknès juram que se deve juntar uma única malagueta seca à panela durante a fervura. Estas pequenas variações criam bissaras distintamente diferentes, e os clientes habituais conseguem dizer que vendedor fez a sua sopa só pelo sabor. O vendedor de bissara mais famoso de Meknès era um homem chamado Si Maati, que ficava na esquina da porta de Bab Mansour todas as manhãs das cinco às dez durante mais de trinta anos. O caldeirão dele era tão grande que eram precisos dois homens para o levar para o seu lugar cada manhã, e às seis horas a fila de clientes já chegava a meio da rua. Reformou-se há três anos, e agora o filho ocupa o seu lugar, a mexer o mesmo caldeirão com a mesma concha de madeira, mas todos concordam que a bissara sabe ligeiramente diferente agora — um pouco menos confiante, um pouco menos certa, como se faltasse à sopa a mão que a moldou durante tantas décadas.

O que torna a bissara especial é a sua simplicidade absoluta. São apenas cinco ou seis ingredientes, conforme se conte, e nenhum deles é caro. Favas secas, uma cebola, alho, cominhos, azeite e sal. É tudo. A magia acontece durante a cozedura longa e branda, quando as favas se desfazem num puré espesso e cremoso sem natas nem laticínios. É naturalmente vegan, naturalmente sem glúten e naturalmente deliciosa. O azeite por cima não é um enfeite — é um componente estrutural, que dá riqueza e um contraponto frutado às favas terrosas. Num país onde muitas famílias vivem com orçamentos apertados, a bissara sustentou gerações de marroquinos durante invernos rigorosos. É a prova de que não são precisos ingredientes caros para fazer algo profundamente saciante e nutritivo. O meu avô, que trabalhou como pedreiro em Meknès durante quarenta anos, contava-me que nos anos difíceis da década de 1960, quando o dinheiro era escasso e a carne um luxo, a bissara era o que mantinha a família viva nos meses mais frios. Comprava cinco quilos de favas secas no início do inverno e fazia uma panela de três em três dias, esticando-a com mais água e mais uma cebola para alimentar oito bocas. Falava desses anos sem amargura, quase com orgulho, porque a bissara lhe dava forças para trabalhar e capacidade para sustentar a família quando mais nada conseguia.

As favas têm de demolhar de véspera, pelo menos doze horas, e as peles soltam-se e vêm à superfície. Há quem as pele; eu não me dou a esse trabalho porque a varinha mágica as desfaz por completo. Escorra bem as favas e ponha-as numa panela grande com água fria, uma cebola em quartos e dentes de alho inteiros. A cebola e o alho entram inteiros porque serão retirados antes de triturar — estão lá para dar doçura e profundidade ao caldo, não para serem reduzidos a puré na sopa. Deixe ferver em lume alto e baixe de imediato para o lume mais brando que o seu fogão conseguir. Aprendi esta técnica com um velho vendedor de bissara chamado Hassan, que me mostrou a sua enorme panela de cobre e me explicou que o segredo de uma bissara cremosa é nunca deixar a água ferver com força depois da fervura inicial. Uma cozedura suave permite que as favas se desfaçam devagar e por igual, criando uma textura mais lisa.

Os primeiros dez minutos são críticos. As favas produzem uma espuma espessa e acinzentada que sobe depressa e pode transbordar se não estivermos atentos. Retire esta espuma com uma escumadeira e deite-a fora. Depois de a espuma inicial acalmar, junte duas colheres de sopa de azeite, metade dos cominhos e os flocos de piripíri. O azeite ajuda a travar mais espuma e dá uma riqueza subtil ao caldo. Agora afaste-se e deixe cozer em lume brando cinquenta a sessenta minutos. As favas devem ficar completamente macias, quase a desfazer-se quando esmagadas entre os dedos. Se ainda tiverem o centro firme, dê-lhes mais dez minutos. Durante a cozedura, a cozinha enche-se de um aroma terroso e ligeiramente a frutos secos que é inconfundivelmente bissara. Costumo fazer esta sopa nas tardes frias de domingo, e o cheiro que enche o meu apartamento é tão reconfortante que os meus vizinhos já me pediram a receita várias vezes.

Retirar a cebola e o alho antes de triturar é importante — já cumpriram a sua função e deixá-los faria com que a textura ficasse ligeiramente granulosa. Triture a sopa com a varinha mágica até ficar completamente lisa e aveludada. Demora cerca de dois minutos de trituração contínua. A consistência deve ser espessa mas fluida — pense em natas espessas, não em pasta. Se estiver demasiado espessa, junte água um quarto de chávena de cada vez e triture de novo. Tempere com sal e prove com cuidado; a sopa deve ficar saborosa mas não salgada, porque ainda vai juntar mais cominhos e um fio generoso de azeite por cima. O processo de triturar transforma as humildes favas em algo luxuoso e sedoso, e nunca deixa de me espantar como ingredientes tão simples conseguem produzir uma textura tão requintada.

O toque final é o que torna a bissara imediatamente reconhecível. Deite a sopa em tigelas fundas, abra uma pequena cova no centro e verta um fio generoso do seu melhor azeite. Depois polvilhe com os restantes cominhos e uma pitada de paprica. O azeite acumula-se na cova e os cominhos e a paprica assentam por cima como uma paisagem pintada. Rasgue pedaços de pão marroquino — o khobz é o tradicional — e molhe-os diretamente no azeite e na sopa. A combinação das favas mornas e cremosas, do azeite frutado e dos cominhos terrosos é um dos sabores mais satisfatórios de toda a cozinha marroquina. A paprica dá uma doçura subtil e uma cor vermelha vibrante que torna o prato visualmente apelativo além de delicioso.

A bissara come-se melhor de imediato, mas conserva-se no frigorífico três a quatro dias. Engrossa bastante ao arrefecer, por isso será preciso juntar água ao reaquecer e mexer com vigor para recuperar a textura lisa. Não congela bem porque o puré tende a ficar granuloso ao descongelar. Em Fez e Meknès, a bissara é tradicionalmente um prato de inverno, servido de novembro a março, quando a colheita de favas é fresca. Algumas variações juntam uma colher de harissa para picar, ou um pouco de sumo de limão para avivar. Prefiro-a simples — a simplicidade é o essencial. É comida humilde elevada a poesia. Já servi bissara a convidados de todo o mundo, e todos ficaram espantados por algo feito de favas secas, água e um punhado de especiarias saber tão rico e complexo. É Marrocos numa tigela — humilde, honesto e profundamente reconfortante. Quando viajo para o estrangeiro e sinto saudades de casa, o que acontece mais vezes do que gosto de admitir, faço bissara. O cheiro das favas a cozer na minha cozinha — aquele aroma terroso, ligeiramente doce, quase a frutos secos — transporta-me de imediato para a medina de Meknès, para o som da concha de Si Maati a raspar o fundo do caldeirão, para a sensação de uma tigela quente nas minhas mãos frias numa manhã de janeiro. A comida é memória, e a bissara é a mais poderosa guardiã de memórias que conheço. Traz consigo não só o sabor das favas e dos cominhos, mas todo o peso de uma infância, de uma cidade e de um modo de vida que, apesar de todas as mudanças do mundo moderno, permanece fundamentalmente inalterado no seu calor e generosidade.