Chorba Fassi — Sopa Leve de Tomate e Aletria

A harira leva a fama, mas em Fez as famílias também fazem chorba — mais leve, mais rápida, sem grão-de-bico nem lentilhas. Caldo de tomate, gengibre e curcuma, aletria fina, ervas frescas. É a sopa das noites em que a harira sabe a de mais, e vai da panela para a mesa em cerca de meia hora.

A diferença para a harira é estrutural. Sem leguminosas, não há uma hora de lume brando. O corpo vem do concentrado de tomate caramelizado com a cebola e de uma redução de quinze minutos. Essa base concentrada é o que impede uma sopa rápida de saber a aguada. Não salte os dois minutos a fritar a pasta — pasta crua sabe a lata na tigela inteira.

O ponto da aletria é tudo. Oito minutos no fim, nem mais um. A massa fina continua a absorver depois de se apagar o lume, por isso sirva sem demora. Se a panela tiver de esperar, coza a massa à parte e junte por tigela. A chorba reaquecida com massa dentro turva — melhor guardar caldo e massa separados.

Termine fora do lume com limão e a segunda metade das ervas. A primeira metade coze no caldo, a segunda fica viva. Essa divisão é o pequeno hábito que separa uma sopa apagada de uma sopa fresca. Sal no fim, prove duas vezes.

Sirva com tâmaras e pão como a harira, ou simplesmente com gomos de limão. Guarda-se três dias no frigorífico e alarga-se com um pouco de água ao reaquecer. Notas de cozinha caseira, não conselhos médicos ou nutricionais. O método acima reflete os nossos testes de cozinha em Meknès.