Xarope de Mel Caseiro (Assal Dar)

Na minha casa em Meknès, a preparação do Ramadão começava sempre por um tacho de açúcar. Duas semanas antes do primeiro dia de jejum, a minha mãe reservava uma tarde inteira para fazer a assal dar, o xarope da casa que ia servir para mergulhar a chebakia e os pastéis de amêndoa. Era eu quem segurava o pratinho frio onde ela testava o ponto, e ainda sinto o gesto dela a deixar cair uma gota dourada e a olhá-la com a paciência de quem já fez aquilo cem vezes. O tacho estava sempre no mesmo canto do fogão, e o cheiro que enchia a cozinha — açúcar a ferver devagar, uma casca de limão e, no fim, a água de flor de laranjeira — era o anúncio oficial de que o mês sagrado estava à porta. Ela nunca usava termómetro. Guiava-se pelo fio, pelo brilho e pelo som. Aprendi a fazer o meu xarope assim, à vista e ao tato, e é isso que me liga a estas tardes mais do que qualquer receita escrita.

Convém dizer o óbvio, porque gera muita confusão: a assal dar não é mel. É um xarope de açúcar, água e limão, feito em casa, que se comporta como o mel nos doces fritos mas custa uma fração do preço. Em Marrocos, chamar-lhe «assal dar», o mel da casa, é uma forma carinhosa de dizer que é feito por nós, com o que temos. O mel verdadeiro — o de flor de laranjeira, de tomilho ou de zafrão — guarda-se para comer à colher, com pão ou msemen, e seria um desperdício afogá-lo numa panela de óleo a ferver. A assal dar, essa, foi pensada precisamente para isso: para dar brilho e uma película adocicada à chebakia, aos briouates recheados de amêndoa e à m'hanncha, os doces que se fazem em grande quantidade no Ramadão e nas festas. Antes do Ramadão, as cozinhas de Marrocos enchem-se de frascos: o xarope, a amêndoa moída, as folhas de massa. Quando o mês começa, resta fritar e mergulhar. Quem prepara o xarope com antecedência poupa metade do trabalho de qualquer doce — e essa é a sabedoria prática das cozinhas marroquinas, que pensam sempre no dia seguinte antes de o viver.

O xarope faz-se com um quilo de açúcar, quinhentos mililitros de água e o sumo de meio limão, e não perdoa quem tem pressa. Ponho o açúcar e a água numa panela de fundo grosso, em lume médio, e mexo apenas até os cristais desaparecerem por completo — o açúcar que fica agarrado ao fundo acaba por caramelizar e dar um sabor amargo. Só quando começa a ferver é que baixo o lume e junto o sumo de limão, que é o meu seguro contra o endurecimento: sem ele, o xarope cristaliza e transforma-se em pedra ao arrefecer. Deixo ferver em lume brando entre trinta e trinta e cinco minutos, quase sem mexer, passando de vez em quando um pincel húmido pelas paredes da panela para empurrar para dentro qualquer grão de açúcar que suba. Testo o ponto deixando cair uma gota num prato frio e apertando-a entre dois dedos: se forma um fio claro que estica e se rompe, está pronto; se escorre como água, dou-lhe mais cinco minutos; se endurece demasiado, junto uma colher de água quente e corrijo. Desligo o lume e só então acrescento duas colheres de sopa de água de flor de laranjeira, uma volta e nada mais, porque o calor prolongado levaria todo o aroma.

Os quatro erros que estragam a assal dar são sempre os mesmos, e todos evitáveis. O primeiro é o lume forte: o açúcar quer paciência e trinta minutos de fervura mansa; em lume alto carameliza, escurece e ganha um travo queimado que nenhum sabor esconde. O segundo é mexer durante a fervura. Cada volta lança cristais de açúcar para as paredes da panela, e são precisamente esses cristais que iniciam a cristalização em massa. Mexo só no início, até o açúcar dissolver, e depois deixo a panela em paz. O terceiro é juntar a água de flor de laranjeira demasiado cedo: a fervura longa evapora-lhe todo o perfume e sobra apenas água. Ela entra quando se desliga o lume, com o xarope ainda a fumegar. O quarto erro é o frasco mal preparado — húmido ou com uma colher suja. Uma gota de água ou uma migalha dentro do frasco bastam para o xarope se estragar em semanas em vez de meses. Esterilizo os frascos em água a ferver, seco-os bem e uso sempre uma colher limpa e seca. Se, apesar de tudo, o xarope endurecer no frasco, basta pô-lo em banho-maria dez minutos e ele volta a correr.

Depois de pronto, deito o xarope ainda quente nos frascos esterilizados, fecho bem e guardo num armário fresco e escuro, sem necessidade de frigorífico. Aguenta-se cerca de um mês e, na prática, dura-me bem menos, porque desaparece depressa. Um quilo de açúcar rende aproximadamente oitocentos mililitros de xarope, o suficiente para duas assadeiras de chebakia e uma de briouates — ou seja, um Ramadão completo pede, em regra, duas fornadas. Para dar um toque de luxo, gosto de acrescentar a um dos frascos um pau de canela e uns fios de açafrão, criando um xarope perfumado só para os convidados. Uso-o morno, passando as chebakia acabadas de fritar por ele e virando-as logo no sésamo; para os briouates, mergulho-os dois segundos e escorro bem. Também serve para regar msemen ou baghrir quentes ao pequeno-almoço, ou para dar brilho a qualquer doce frito. Se cristalizar com o tempo, aqueço o frasco em banho-maria e ele volta a fluir. Guardado assim, o frasco de assal dar é meio Ramadão já pronto na prateleira — e essa, para mim, é a melhor sensação de todas.