Zeitoun Mchermel — Azeitonas Marroquinas Marinadas

Toda a mesa marroquina com chá e pão tem uma tigela de azeitonas, e mchermel é como as azeitonas simples do mercado se tornam essa tigela. Especiarias de chermoula, limão em conserva, bom azeite, um repouso de noite. As azeitonas bebem a marinada e passam de fruto salgado a algo em camadas — terroso, cítrico, morno.

Comece com boas azeitonas, passadas por água mas sem demolhar até à morte. Esmague as grandes com a lateral da faca para a marinada penetrar. Misture com alho picado, cominhos, paprica, uma pitada de malagueta, casca de limão em conserva em cubos e tomilho. Azeite e sumo de limão ligam tudo. Sem sal extra até provar — azeitonas e limão já trazem bastante.

O tempo faz o trabalho. Duas horas dão uma primeira impressão, de noite dá a coisa real. Sirva à temperatura ambiente, nunca frio de frigorífico, que amortece o azeite e as especiarias. Uma tigelinha ao lado do khobz, antes do tagine, ou com chá à tarde.

Aguentam duas semanas no frigorífico em azeite, trazidas à temperatura ambiente antes de servir. Notas de cozinha caseira, não aconselhamento médico ou nutricional. O método acima reflete os nossos testes de cozinha em Meknès.