Almoço de Sexta em Meknès: Mesa para Oito

Em Meknès, o almoço de sexta-feira não é uma refeição que se improvisa. Depois da oração, a família chega, tira os sapatos e senta-se à volta da mesa baixa. Quem cozinha não tem tempo para pensar no menu nesse momento; a decisão foi tomada na quinta-feira. Aprendi com a minha mãe que o segredo não está em fazer muitos pratos, mas em escolher pratos que aguentem espera. Um tagine pode repousar fora do lume. O cuscuz pode ser vaporizado de novo. As saladas ficam à temperatura ambiente. Só o pão e o chá exigem o último minuto. É essa divisão que torna um almoço para oito possível numa cozinha normal.

O menu que uso para oito pessoas é curto: um tagine de frango com limão em conserva e azeitonas, um cuscuz de sete legumes, três saladas — matisha, zaalouk e taktouka —, pão khobz e chá de menta. Não há entrada separada nem sobremesa pesada. As saladas fazem o papel de entrada e acompanhamento ao mesmo tempo. O cuscuz e o pão cobrem quem come mais. O tagine é a peça central, mas não precisa de ser duplicado. Se houver convidados que não comem carne, o cuscuz e as saladas resolvem; por isso é importante que o cuscuz tenha grão-de-bico e legumes suficientes, não apenas caldo.

A compra é na quinta-feira, no mercado da medina. Para oito, compro um frango grande de 1,6 a 1,8 kg, cortado em oito peças, e peço ao vendedor que separe o peito. Um quilo de cuscuz fino é suficiente; o cuscuz cresce para o dobro ou o triplo. Para os legumes, cenoura, curgete, nabo e abóbora em quantidades iguais, mais duas cebolas grandes e quatro tomates maduros. O grão-de-bico fica de molho na noite anterior, com água a cobrir três dedos acima. Na sexta de manhã, só falta cozinhar; essa é a diferença entre um almoço calmo e uma cozinha em pânico.

Às oito da manhã, tempero o frango com sal, pimenta, cominhos, gengibre, açafrão, alho, coentros picados e azeite. Deixo tomar gosto enquanto preparo a panela. Alouro as peças em lume médio-alto, duas ou três de cada vez, sem as amontoar; se couberem todas de uma vez, o frango coze no próprio vapor e fica pálido. Depois retiro o frango, amoleço a cebola na mesma gordura, junto os tomates e deixo apurar. O frango volta, junto água até meio, os limões em conserva e as azeitonas, e deixo ferver suavemente, tapado, quarenta e cinco a sessenta minutos. A partir daí, o tagine aguenta.

O cuscuz começa às dez. Primeiro vapor durante quinze minutos, com o cuscuz solto num pano ou na parte de cima do cuscuzeiro, sem apertar. Depois espalho numa travessa grande, borrifo com água salgada e solto os grãos com os dedos. O segundo vapor, às onze, é o que decide a textura. Os legumes cozem no caldo do tagine ou numa panela à parte, com o grão-de-bico já demolhado. Não junto o cuscuz ao caldo até servir; se o fizer cedo, transforma-se numa papa. Mantenho o cuscuz tapado com um pano e aqueço-o de novo cinco minutos antes de ir à mesa.

As saladas fazem-se às nove e meia, enquanto o tagine cozinha. A matisha é tomate, cebola demolhada em água fria, coentros, azeite e limão. O zaalouk precisa de beringela assada até colapsar, esmagada com tomate e alho. A taktouka é pimento verde grelhado, pelado e misturado com tomate. Nenhuma delas vai ao frigorífico depois de temperada; o frio apaga os cominhos e endurece o azeite. Ficam tapadas à temperatura ambiente, e o sal e o limão entram só na hora de servir. É a parte do almoço que mais se adianta e a que menos sofre.

A última hora é a mais movimentada. Ao meio-dia, aqueço o pão no forno, ponho a mesa e confirmo a louça. O tagine sai do lume e repousa tapado; o cuscuz volta ao vapor; as saladas vão para a mesa. O chá de menta faz-se por último, por volta das doze e quarenta e cinco, para chegar quente. Sirvo o tagine primeiro, com pão, e o cuscuz depois, com uma concha do caldo por cima. As saladas ficam no centro para quem quiser. O chá fecha a refeição, e a conversa continua. Não há pressa em limpar a mesa.

As quantidades para oito são generosas de propósito: 1,6 a 1,8 kg de frango, 1 kg de cuscuz, 400 g de grão-de-bico e três saladas. Se houver muitas entradas, reduzo o cuscuz para 800 g e o frango para 1,4 kg. Se a família comer muito pão, conto dois khobz. O erro mais comum é dobrar tudo e ficar com panelas a transbordar; é melhor servir uma segunda travessa de cuscuz do que tentar cozinhar tudo numa panela só. Para o chá, calculo uma colher de chá de chá verde por pessoa e meio copo de açúcar por bule, ajustando ao gosto.

A cozinha de casa não é um restaurante, e o almoço de sexta não precisa de ser um serviço de sala. Se os convidados se atrasarem, o tagine aguenta meia hora fora do lume; o cuscuz reaquece com cinco minutos de vapor; as saladas ficam como estão. O que não se recupera é o pão queimado ou o chá feito cedo demais. Por isso, o pão e o chá são os únicos pontos fixos. O resto é uma sequência de coisas que já estão prontas. Quando a mesa se senta, o trabalho já passou; o que fica é a conversa e o cheiro das especiarias.

Há semanas em que o almoço corre melhor do que outras. Se o tagine secar, junto água morna e baixo o lume; se o cuscuz empapar, solto-o com um garfo e sirvo-o à parte; se o chá ficar amargo, faço outro. Nada disso estraga a refeição se as pessoas estiverem à mesa. A cronologia serve para libertar quem cozinha, não para o prender ao relógio. Em Meknès, o almoço de sexta é menos sobre a perfeição do prato e mais sobre o tempo que se passa sentado. É esse tempo que se prepara na quinta-feira.