Quantidades para Receber: 6, 12 e 30 Pessoas

Receber trinta pessoas em casa não é a mesma coisa que receber seis. A receita pode ser multiplicada, mas a cozinha não. Um forno, uma chapa, uma panela grande e uma bancada pequena impõem limites que nenhuma lista de ingredientes resolve. Aprendi isto ao fazer um jantar para vinte e cinco pessoas numa cozinha de apartamento: o tagine ficou pronto, mas não havia onde o manter quente, e o cuscuz esperou demais. Desde então, planeio por lotes e por equipamento, não apenas por quantidades.

A base é uma conta simples por pessoa: 150 a 180 gramas de carne, 80 a 100 gramas de cuscuz seco, 70 a 80 gramas de arroz, 250 a 300 mililitros de harira e um pão por cada quatro a seis pessoas. Para seis, isto dá cerca de 1 kg de carne e 500 gramas de cuscuz. Para doze, 1,8 kg e 1,2 kg. Para trinta, 4,5 kg e 2,5 kg. São valores de partida; quem come muito, quem não come carne e o número de entradas alteram a conta. A regra é arredondar para cima em 10 por cento, não em 30.

O menu também tem de mudar com a escala. Para seis, um tagine, um cuscuz, duas saladas, pão e chá são suficientes. Para doze, ou se fazem dois tagines, ou um tagine e um cuscuz mais reforçado, com três saladas. Para trinta, o modelo é buffet: dois pratos principais, três saladas, pão e chá. Não vale a pena tentar servir oito pratos diferentes; a cozinha não aguenta e a mesa perde foco. Menos pratos, feitos bem, é melhor do que muitos pratos mornos.

O equipamento é o verdadeiro limite. Uma panela de 8 litros faz tagine para doze, não para trinta. Para trinta, uso três panelas de 6 a 8 litros e cozinho em lotes, ou peço emprestada uma panela grande. O forno também tem capacidade: dois tabuleiros de cada vez, no máximo, e rotação a meio. O cuscuzeiro é o gargalo; para trinta, vaporizo o cuscuz em três fornadas e mantenho-o quente em travessas tapadas. Não compro equipamento para uma ocasião; alugo, peço emprestado ou simplifico o menu.

As quantidades de tempero não seguem a multiplicação. Numa panela grande, a evaporação é menor e o sal concentra-se; uso 80 a 90 por cento das especiarias e 70 a 80 por cento do líquido. Provo a meio da cozedura e acerto no fim, com limão e sal. O açafrão e a canela são os mais traiçoeiros: em excesso, dominam tudo. O azeite pode ser generoso, mas também não é ilimitado. A pior coisa que pode acontecer a uma mesa de trinta pessoas é um prato salgado ou picante demais, porque não há como corrigir em escala.

O tempo é o outro limite. Para trinta, começo dois dias antes: no primeiro dia, faço o molho base do tagine e a harira; no segundo, cozo as carnes e as saladas; no dia, só aqueço, vaporizo o cuscuz, aqueço o pão e faço o chá. O tagine sabe melhor no dia seguinte, e a harira também. O cuscuz, esse, tem de ser do dia. As saladas podem ser preparadas de manhã, sem tempero, e temperadas à última hora. O chá faz-se em bules grandes, em duas ou três rondas.

Manter a comida quente é uma questão de segurança, não só de sabor. Os pratos quentes devem ficar acima de 60 °C, e os frios abaixo de 4 °C. Não deixo comida à temperatura ambiente mais de duas horas. Para o buffet, uso rechauds, placas elétricas ou panelas térmicas; se não houver, sirvo em várias rondas pequenas em vez de encher travessas gigantes que arrefecem. Reaqueço uma vez, até levantar vapor, e não volto a guardar o que já foi aquecido. Estas regras valem para qualquer número de convidados.

O serviço também conta. Para seis, a mesa sentada funciona; para doze, a mesa grande ou duas mesas; para trinta, o buffet é mais realista. Ponho os pratos numa ponta, os talheres, o pão e as saladas, e o chá numa mesa separada. As filas andam melhor se houver dois pontos de serviço. Quem tem alergias ou não come carne precisa de uma opção clara; o cuscuz com legumes e as saladas resolvem, desde que não estejam temperados com caldo de carne. Etiquetas pequenas evitam perguntas.

As sobras são inevitáveis. Calculo 10 por cento a mais, não 30. Se sobrar, ofereço aos convidados, congelo em porções ou transformo: o tagine vira recheio de sandes, a harira engrossa com pão, o cuscuz salteia-se com legumes. O que não se pode fazer é guardar tudo em panelas grandes no frigorífico e esquecer. Divido em recipientes rasos, etiqueto e uso em três dias. O congelador é o melhor amigo de quem recebe muitas pessoas, mas só se as porções forem pequenas.

Receber é organizar, mas também é desfrutar. Já passei jantares inteiros na cozinha, a aquecer pratos, enquanto os convidados conversavam sem mim. Aprendi a pedir ajuda, a preparar com antecedência e a aceitar que a mesa não precisa de ser perfeita. Um tagine simples, um cuscuz bem solto, três saladas frescas e um chá quente fazem uma refeição melhor do que dez pratos cansados. O número de pessoas muda a logística, não a hospitalidade. O objetivo é sentar-se à mesa, não apenas pô-la.

Se estão a planear a primeira mesa grande, comecem por doze. É o número que cabe numa cozinha normal, que permite testar o equipamento e que ainda deixa conversar. Depois, com as quantidades anotadas e os tempos ajustados, passem para trinta. O calendário de compras, a lista de tarefas e o mapa do congelador valem mais do que a receita. E, no fim, o que fica não é o número de convidados; é o tempo que se passou com eles.