Cozinha Marroquina para Um: Doses e Sobras

As receitas marroquinas que publiquei neste site são quase todas para quatro a seis pessoas. É a escala natural de uma casa em Meknès, onde há sempre alguém a chegar. Quando passei a cozinhar para mim, descobri que dividir as quantidades por quatro não funciona. Uma panela grande com pouca comida queima no fundo; as especiarias não se comportam como sal; o tempo de cozedura não é metade. Cozinhar para uma pessoa é uma questão de geometria da panela e de gestão de sobras, não de solidão à mesa.

A primeira regra é não dividir tudo por igual. Quando reduzo uma receita para um quarto, uso cerca de 70 a 80 por cento das especiarias, 70 por cento do sal e 60 a 70 por cento do líquido. A razão é simples: numa panela pequena, há menos superfície de evaporação e menos comida a absorver o tempero. O sal e as especiarias concentram-se mais depressa. O líquido, se seguir a proporção exata, fica aguado. Provei muitas vezes a diferença entre um tagine para quatro e um tagine para um; o segundo precisa de menos água e de mais atenção ao lume.

A panela certa para uma pessoa é uma de 16 a 18 centímetros, de fundo grosso, com tampa que vede. Um tagine de barro pequeno também funciona, com difusor. Para 150 a 200 gramas de carne, uma cebola pequena, um tomate maduro, meio limão em conserva e oito azeitonas, a panela de 18 centímetros é o limite; se for maior, a carne coze em seco. Alouro a carne em lume médio, junto a cebola e o tomate, e deito apenas 100 ml de água. O frango fica pronto em 25 a 30 minutos; o borrego, em 35 a 40. O molho reduz no fim, destapado, até brilhar.

O cuscuz para uma pessoa são 100 gramas de cuscuz fino. Uso um cuscuzeiro pequeno ou um passador de metal sobre uma panela de água. Primeiro vapor de 10 a 12 minutos, depois solto os grãos com um garfo e borrifo com água. Um segundo vapor de 5 minutos chega. Não vale a pena fazer o ritual completo de três vapores para uma dose; a diferença é pequena e o tempo é muito. Sirvo o cuscuz com o molho do tagine e os legumes, e não junto tudo na panela, para o cuscuz não empapar.

A harira é a receita mais fácil de cozinhar em quantidade para uma pessoa, porque congela bem. Para três tigelas, uso 80 gramas de lentilhas, 40 gramas de grão-de-bico demolhado, um tomate, uma cebola pequena, uma colher de sopa de concentrado de tomate, cominhos, coentros e 1,2 litros de água. Coze 30 a 35 minutos. A aletria entra só na tigela que vou comer; se entrar na panela toda, a sopa transforma-se em papa no dia seguinte. Guardo duas porções no congelador, planas em sacos, e uma no frigorífico para dois dias.

O pão é a parte mais difícil de escalar. Um khobz inteiro é muito para uma pessoa, mas congela bem: corto em quartos, embrulho em papel vegetal e depois em saco. Reaqueço no forno a 180 °C durante 8 a 10 minutos, ou em chapa seca. O msemen congela ainda melhor, com papel vegetal entre cada um; 1 a 2 minutos de chapa e volta a estalar. O baghrir não vale a pena congelar; faço quatro pequenos e como frescos, ou compro um. Não guardo pão no frigorífico, porque acelera o endurecimento.

O congelador é a despensa de quem cozinha para um. Congelo molho de tagine, carne cozinhada, harira e msemen. Não congelo cuscuz cozinhado, saladas temperadas, batatas cozidas nem molhos com natas. Etiqueto tudo com nome e data e uso em dois meses. As porções planas descongelam depressa e ocupam pouco espaço. Quando cozinho, faço sempre duas porções: uma para hoje, outra para a semana. Não é meal prep de revista; é apenas não repetir o mesmo jantar três dias seguidos.

As compras também mudam. Compro carne em embalagens de 300 gramas e divido em dois sacos de 150 gramas antes de congelar. As especiarias compro em saquinhos pequenos, porque um frasco grande fica velho antes de o terminar. Os limões em conserva duram meses no frigorífico e desbloqueiam mais pratos do que qualquer outro ingrediente. Coentros e salsa duram mais se os envolver em papel húmido e os guardar num recipiente fechado. Uma cebola, dois tomates e uma curgete pequena cobrem três refeições.

A segurança alimentar é a parte que não se vê. Deixo arrefecer a comida até à temperatura ambiente, no máximo duas horas; o frigorífico é para comida fria, não para panelas a fumegar. Guardo até três ou quatro dias e reaqueço uma vez, até levantar vapor. Não volto a congelar o que descongelei. Estas regras são mais importantes quando se cozinha para um, porque uma panela pequena parece inofensiva e fica dias no frigorífico sem ninguém dar por ela. Uma etiqueta com a data resolve a dúvida.

Cozinhar para uma pessoa não é comer menos nem comer pior. É aceitar que a panela é pequena, que o congelador é um aliado e que nem todos os pratos precisam de ser feitos no dia. Ao domingo, faço um tagine e uma harira; na segunda e na terça, como combinações diferentes; na quarta, faço uma salada fresca e um msemen. Na quinta, repito o que sobrou ou faço uma sopa rápida. Sexta é dia de pão novo e de um prato simples. A semana não precisa de um menu de restaurante; precisa de comida que apeteça repetir.

A minha mãe estranhou quando lhe disse que fazia tagine numa panela de 18 centímetros. Para ela, um tagine para uma pessoa não é um tagine. Provei-lhe um e ela disse que estava bom, mas que faltava a mesa cheia. Tem razão. A comida é a mesma; o que muda é o silêncio. Ainda assim, o silêncio também se pode encher com um livro, uma chamada ou uma visita. Cozinhar para um é uma prática, e a prática melhora. O importante é não deixar que a escala pequena se torne desculpa para comer mal ou para não cozinhar.