Baghrir — Panquecas Mil-Furos Marroquinas

Lembro-me de acordar ao som da frigideira de cobre da minha avó a chiar no velho fogão a gás do nosso riad em Meknès. O cheiro da sêmola e da manteiga derretida atravessava os corredores estreitos e entrava por baixo de todas as portas da casa. Ela fazia baghrir todas as manhãs sem falhar, e o ritmo daquela rotina era algo de que passei a depender. Deitava a massa com uma concha pequena de metal, sem nunca medir, sem nunca ter pressa, e os buraquinhos desabrochavam na superfície como pequenas crateras na lua. Essa foi a minha primeira lição do pequeno-almoço marroquino — a paciência e a presença são tão importantes como os próprios ingredientes. Ela às vezes trauteava melodias antigas amazigh enquanto trabalhava, e o som da sua voz misturado com o chiar da massa na cobre quente é uma das memórias mais vívidas da minha infância na cidade velha.

O baghrir não é apenas uma panqueca. É uma tradição que atravessa o Magrebe, das cozinhas de Fez aos cafés da costa da Essaouira, e até à Argélia e à Tunísia. Na minha família, chamávamos-lhes panquecas mil-furos porque a minha avó acreditava que o número de buracos influenciava diretamente a quantidade de mel e manteiga que cada pedaço conseguia absorver. Quanto mais buracos, mais rica a dentada. Cada casa da medina tinha a sua versão — umas usavam leite em vez de água, outras juntavam um ovo para dar riqueza, e outras juravam que era preciso deixar a massa repousar uma hora em vez de vinte minutos. Não há um único baghrir correto, só aquele que nos devolve à infância. Já comi baghrir em cafés de estrada entre Meknès e Ifrane, em cozinhas de família em Chefchaouen e em bancas de praia na Essaouira, e cada um sabia a um capítulo diferente da mesma história. A versão vendida por uma mulher chamada Khadija, perto das nascentes de Ain Fatma, foi particularmente memorável — ela cozinhava numa chapa a lenha e o seu baghrir tinha um leve toque a fumo que nenhum fogão a gás conseguia reproduzir.

A base do baghrir é a sêmola fina, e é aqui que a maioria das pessoas erra. É preciso a que parece quase pó entre os dedos, não a variedade grossa que se usa para o cuscuz. A sêmola fina absorve a água de outra forma e cria aquela textura esponjosa tão característica. A farinha funciona como ligante, e o fermento de padeiro e o fermento em pó trabalham juntos para produzir as bolhas que se tornam os buracos. Alguns cozinheiros juntam uma pitada de bicarbonato para dar mais volume, mas acho desnecessário se o fermento estiver fresco. Verifique sempre o prazo de validade — fermento morto significa panquecas achatadas, e nenhuma técnica salva esse erro. O meu avô comprava a sêmola a um moleiro nos arredores de Meknès que a moía fresca todas as manhãs, e jurava que a frescura fazia toda a diferença. A sêmola deve cheirar a doce e a limpo, como trigo fresco, e se tiver qualquer toque de amargo ou mofo, passou do prazo e deve ser deitada fora.

A massa deve ser líquida, mais líquida do que se espera. Quando cai da colher, deve correr como natas espessas, não cair aos blocos como massa de bolo. Se estiver demasiado espessa, junte água uma colher de sopa de cada vez até correr livremente. O ovo é opcional nas receitas tradicionais, mas incluo-o porque dá uma riqueza subtil e ajuda as panquecas a aguentarem-se quando dobradas. A minha avó usava sempre água à temperatura ambiente para ativar o fermento mais depressa, e batia a massa à mão numa tigela larga de barro. Uma liquidificadora também serve, mas não bata em excesso — quer-se uma massa lisa, não espumosa. Ela testava a consistência levantando a vara de arames e vendo como a massa caía — se escorresse num fio contínuo e sem quebras, estava pronta. Se caísse em pingos separados, precisava de mais água. Aprendeu este truque com a própria mãe, que o tinha aprendido com uma vizinha que trabalhara numa cozinha de palácio em Fez.

Cozinhar baghrir exige uma regra única e inegociável: não vire as panquecas. Cozinha-se só de um lado, e espera-se. Deite a massa numa frigideira em lume médio — cerca de 180 °C se tiver termómetro — e observe. Os buracos começam a aparecer em segundos, dos bordos para dentro. Espere até toda a superfície ficar coberta de buracos abertos e os bordos parecerem secos e ligeiramente descolados da frigideira. Demora cerca de dois a três minutos. A base deve ficar dourada-clara, não castanha. Se a base queimar antes de os buracos se formarem, a frigideira está demasiado quente. Se os buracos se fecharem antes de assentarem, a massa está demasiado espessa ou a frigideira demasiado fria. O meu tio, que tem um pequeno restaurante perto da estação de comboios de Meknès, cozinha centenas de baghrir todas as manhãs e sabe a temperatura da chapa só por passar a mão por cima. Já tentei aprender esse truque e falhei vezes sem conta, e é por isso que ainda tenho um termómetro de cozinha.

A beleza do baghrir está em servir. Ainda com as panquecas quentes da frigideira, pincele-as generosamente com manteiga derretida — da boa, sem sal e de estilo europeu se conseguir arranjar. A manteiga acumula-se nos buracos, e depois rega-se com mel cru por cima. O mel entranha-se em cada cavidade, e quando se morde, a combinação da panqueca morna e esponjosa, da manteiga rica e do mel floral não se parece com nada. Algumas famílias servem o baghrir com amlou, a pasta de óleo de argão, amêndoas e mel, muito popular no sul. Outras acompanham com queijo fresco ou leite fermentado, mas na minha casa manteiga e mel eram as únicas coberturas aceitáveis. Nas celebrações do Eid, a minha mãe às vezes juntava um toque de água de flor de laranjeira à manteiga derretida, que perfumava a sala inteira e dava ao baghrir um leve sabor a flores. O mel que usávamos vinha de um apicultor do Médio Atlas que mantinha as colmeias entre campos de tomilho bravo e alfazema, e cada estação produzia um sabor distintamente diferente.

Se quiser preparar o baghrir com antecedência, cozinhe as panquecas e empilhe-as com papel vegetal entre cada uma. Conservam-se no frigorífico até dois dias, e pode reaquecê-las numa frigideira seca em lume brando cerca de um minuto de cada lado — ou no micro-ondas durante quinze segundos. Não ficam tão esponjosas como frescas, mas o sabor mantém-se. Também pode congelar as panquecas cozinhadas até um mês. Descongele à temperatura ambiente e reaqueça com cuidado. Como variação, experimente misturar uma colher de sopa de água de flor de laranjeira na massa, que dá uma nota floral subtil e combina lindamente com o mel. Alguns cozinheiros em Fez juntam um pouco de amido de milho para os buracos ficarem maiores e mais dramáticos. Outra variação que encontrei no sul, perto do vale do Draa, usa um toque de açafrão em infusão na água morna, que dá ao baghrir uma cor dourada e um sabor delicado e arrebatador. O meu primo uma vez experimentou juntar cacau em pó à massa, e embora não fosse tradicional, o resultado foi surpreendentemente delicioso — um baghrir de chocolate regado com mel que sabia a sobremesa ao pequeno-almoço.