Msemen com Mel e Manteiga — Clássico do Pequeno-Almoço

Há um conforto particular em comer msemen numa manhã preguiçosa de sábado. Penso na forma como a minha tia em Meknès punha na mesa um tabuleiro com uma pilha de msemen acabados de fazer, uma tigela de manteiga derretida e um frasco de mel do apiário do primo no campo. Ela deitava o mel devagar da colher, vendo-o formar fitas e acumular-se nas dobras do pão. A manteiga já se entranhava desde o momento em que o msemen caía no prato, porque ela insistia em cozinhá-los sempre com uma camada fina de manteiga na frigideira. Essa combinação de pão folhado e amanteigado com mel doce é um dos prazeres mais puros da cultura do pequeno-almoço marroquino. Servia isto todos os domingos depois de a família regressar da mesquita, e o som do chamamento à oração misturado com o chiar do msemen na chapa é uma memória que levo comigo para todo o lado. O tabuleiro ficava sempre numa mesa baixa coberta com uma toalha bordada, e sentávamo-nos em almofadas à volta, rasgando o msemen com as mãos e passando o frasco de mel uns aos outros.

O msemen é o pão achatado marroquino por excelência, presente em praticamente todas as casas e em quase todas as mesas de pequeno-almoço de Tânger a Tataouine. Ao contrário do baghrir, que é sempre um acompanhamento doce, o msemen é versátil o bastante para ser recheado com ingredientes salgados ou comido simples. Mas a forma clássica — com manteiga e regado com mel — continua a ser a mais amada. Em muitas famílias, o msemen reserva-se para fins de semana e ocasiões especiais porque fazê-lo do zero dá trabalho. A massa tem de ser estendida finíssima, dobrada em camadas com manteiga amolecida ou óleo, e depois cozinhada na chapa até dourar e ficar crocante. O resultado é um pão com dezenas de camadas finíssimas que se separam como massa folhada. Já vi vendedores na medina de Fez especializados só em msemen, de pé sobre chapas enormes a desenformar centenas todas as manhãs, com as mãos a moverem-se à velocidade e precisão de quem repetiu o mesmo gesto durante décadas. O preço de um único msemen destes vendedores é tão baixo que continua ao alcance de todos, de estudantes universitários a comerciantes ricos, e talvez seja por isso que o msemen perdura como base nacional quando outros pratos vêm e vão.

Se fizer o msemen do zero, a massa é simples — farinha, sêmola, sal, fermento, água — mas a técnica é tudo. O segredo é untar bem a bancada e estender a massa com as mãos, não com o rolo. Quer-se tão fina que quase se vê através dela. Depois de estendida, espalhe manteiga amolecida ou uma mistura de manteiga e óleo por cima, e dobre os bordos para dentro para formar um quadrado. Esta dobragem cria as camadas que estufam durante a cozedura. Se não tiver tempo para fazer a massa do zero, o msemen de compra é perfeitamente aceitável e vende-se em mercearias marroquinas e do Médio Oriente. A minha avó dizia-me sempre que a qualidade do msemen depende da qualidade da manteiga usada nas camadas, e tinha razão — uma manteiga barata e oleosa produz um pão achatado e gorduroso, enquanto uma boa manteiga de cultura cria camadas ricas e estaladiças. Ela só usava manteiga de uma leitaria específica em Meknès em quem confiava há quarenta anos, e distinguia a diferença de olhos vendados.

Cozinhar msemen pede uma chapa seca e plana ou frigideira antiaderente em lume médio. Sem óleo na frigideira no início — a manteiga dentro da massa faz o trabalho. Pouse o msemen na superfície quente e cozinhe dois a três minutos do primeiro lado. Verá formarem-se manchas douradas e os bordos a começarem a estalar. Vire com cuidado com uma espátula fina e cozinhe mais dois minutos. O msemen deve ficar uniformemente dourado com manchas mais escuras onde tocou na chapa. Se alourar depressa de mais, baixe um pouco o lume. Se ficar pálido, a frigideira não estava quente o bastante. A textura deve ser crocante por fora e macia e folhada por dentro. O meu primo, que se formou como pasteleiro em Casablanca antes de regressar a Meknès, ensinou-me a ouvir o msemen enquanto cozinha — um chiar suave significa temperatura certa, enquanto um crepitar alto significa frigideira demasiado quente e manteiga a queimar em vez de separar as camadas a vapor. Aprendeu esta técnica auditiva na formação em pastelaria francesa e aplicou-a ao pão tradicional marroquino com resultados notáveis.

O ritual de servir é tão importante como cozinhar. Ainda com o msemen a sair da chapa, pincele generosamente com manteiga derretida. Não seja tímido — a manteiga deve ver-se na superfície e entranhar-se nas camadas. Depois regue com mel cru por cima. O mel deve ser do bom, idealmente de um produtor local, com um sabor complexo que vá além da simples doçura. Em Marrocos, usamos muitas vezes mel de tomilho bravo ou mel de flor de laranjeira, ambos com profundidade aromática. Se gostar, sirva com uma tigelinha de ricota fresca ou queijo suave ao lado — o queijo suave e cremoso equilibra lindamente a doçura do mel. Na região do Rif, de onde é a família da minha mãe, às vezes juntam um fio de smen — manteiga velha e fermentada — a par da manteiga fresca, o que dá uma profundidade pungente, quase de queijo, que não é para todos mas é profundamente satisfatória quando se ganha o gosto. O smen é geralmente caseiro e envelhecido em potes de barro durante meses, às vezes anos, e a coleção de smen de uma família é motivo de orgulho e medida da sua herança culinária.

O msemen conserva-se bem um dia ou dois embrulhado num pano de cozinha limpo à temperatura ambiente. Para reaquecer, leve de volta a uma chapa seca em lume médio cerca de um minuto de cada lado, e volta a estalar. Também pode congelar o msemen cozinhado até um mês — empilhe com papel vegetal entre cada um para não colar, e reaqueça diretamente do congelado na frigideira seca. Como variação salgada, experimente barrar uma camada fina de amlou ou pasta de amendoim em vez de mel, ou polvilhe simplesmente com flor de sal e coma simples com um copo de chá de menta. Algumas pessoas na região do Rif juntam pétalas de rosa secas à massa do msemen para um subtil sabor floral que combina lindamente com o mel. Também encontrei uma versão em Marraquexe em que o msemen é pincelado com uma mistura de canela e açúcar antes de servir, o que o transforma em algo mais próximo de sobremesa do que de pão de pequeno-almoço, embora ninguém lá lhe chame sobremesa — é simplesmente outra forma de desfrutar a versatilidade deste pão extraordinário. Nas celebrações de casamento em Meknès, a minha tia faz msemen com manteiga em infusão de açafrão, que dá ao pão um tom dourado e um aroma exótico que assinala a importância da ocasião.