Tosta de Abacate com Ovo

A minha relação com o abacate começou tarde, e devo-a a uma vizinha de Meknès que passou anos na Andaluzia e voltou com hábitos que a medina achava estranhos. A minha mãe olhava para aquele fruto verde e escuro sem saber bem o que fazer com ele, e durante muito tempo o abacate ficava esquecido na fruteira, a amadurecer sem destino. Foi numa manhã de sábado, com a casa ainda silenciosa e o pão a acabar de sair da fornada da esquina, que a vizinha apareceu com uma tigela de polpa esmagada, um ovo estrelado e uma fatia de pão integral bem torrado. Provámos todos ao mesmo tempo, de pé, à volta da bancada, e o silêncio que se seguiu não era de dúvida — era o de quem acabou de perceber que havia uma coisa nova e boa para juntar aos nossos pequenos-almoços. Desde esse dia, a tosta de abacate entrou na nossa cozinha sem pedir licença, e ficou. A minha mãe nunca deixou de a considerar um pouco estrangeira, mas também nunca mais deixou de a fazer.

A tosta de abacate tornou-se, em poucos anos, o pequeno-almoço mais visto do mundo, e há uma razão simples para isso: junta numa só fatia o creme, a crocância, a untuosidade e a proteína. Mas a versão que se come nos cafés nem sempre é a mais acertada. Esta, com sésamo e azeitonas verdes, é a que faz sentido na minha cozinha, porque pega em dois ingredientes que os marroquinos usavam muito antes de o abacate chegar às nossas mesas. O sésamo tostado dá uma nota de fruto seco que contrasta com a suavidade da polpa, e as azeitonas trazem aquele travo salgado e amargo que corta a gordura. É uma tosta de dois mundos, e é precisamente por isso que funciona. Já comi versões mais elaboradas, com ovo escalfado, queijo fresco e pimenta moída na hora, mas volto sempre a esta: pão integral, abacate, limão, ovo e um punhado de sésamo. Quanto menos elementos, mais cada um se nota.

O abacate é toda a questão, e a escolha certa resolve metade do prato. Um abacate bom cede ligeiramente quando o pressiona com o dedo, e a marca da pressão volta ao lugar em poucos segundos. Se estiver duro, ainda está verde; se ceder demasiado e afundar, já passou do ponto. O que estiver demasiado frio no frigorífico tem a polpa rija e precisa de dez minutos fora, à temperatura da cozinha, antes de ser amassado. O pão integral aguenta melhor a humidade da polpa do que o pão branco, mas só se estiver bem torrado — cerca de seis minutos a 190 °C criam uma barreira que impede o abacate de o ensopar. E o ovo: azeite em vez de manteiga, lume médio, tampa por cima. O vapor coze a clara por cima sem ser preciso virar nada, e a gema fica líquida, pronta a escorrer para o pão como um segundo molho.

Os erros repetem-se e todos têm remédio. O mais comum é a tosta mole: pão de pacote, sem passar pelo forno, que se transforma em papa minutos depois de receber a polpa. Torrar bem não é um detalhe, é a diferença entre comer com as mãos e comer com uma colher. O segundo é o abacate a escurecer — o ar castiga a polpa exposta, que fica acinzentada em cerca de quinze minutos. O limão atrasa esse processo, por isso entra antes de amassar, mas a solução prática é cobrir com película aderente encostada à superfície ou montar tudo só no momento de servir. O terceiro é a gema seca: retirar os ovos cedo, quando a clara acaba de prender, porque o calor da frigideira continua o trabalho fora do lume. E se não tiver forno, a frigideira com um fio de azeite resolve o pão em dois minutos de cada lado.

Serve-se imediatamente, e este é o único ponto em que não cedo. A tosta não espera: monte e leve à mesa no mesmo minuto, com um fio de azeite cru por cima e uma pitada de flocos de malagueta se gostar de calor. Ao sábado, troco o ovo por fatias finas de salmão fumado, com alcaparras e endro se os tiver, e a tosta transforma-se numa entrada digna de visitas. Para adiantar o trabalho, amasse o abacate com o limão e guarde-o tapado no frio, prepare os ovos na hora e torre as fatias no último instante. A polpa amassada aguenta um dia no frigorífico; mais do que isso, o sabor vira azedo por baixo do limão. Se sobrar polpa, deite-a sobre batatas assadas finas na manhã seguinte e ganha um pequeno-almoço sem pão, mais leve e igualmente bom. Guarde também o pão já torrado num saco de papel, e nunca num saco de plástico, para não perder a crocância que tanto custou a ganhar.