Tagine de Kefta com Ovos

A tagine de kefta com ovos foi o prato que me ensinou que cozinhar pode ser rápido e profundamente reconfortante ao mesmo tempo. Eu era estudante universitário em Rabat e vivia num apartamento pequeno com um único bico de fogão e uma tagine emprestada. Numa sexta-feira de manhã, a minha mãe ligou-me e disse-me para aprender a alimentar-me como deve ser, agora que já era um homem crescido. Guiou-me pela tagine de kefta ao telefone, passo a passo, enquanto eu rabiscava apontamentos no verso de um caderno. Da primeira vez demorei vinte minutos, e desde então nunca mais deixei de a fazer. Tornou-se o meu prato de sobrevivência, o meu prato de festa e, com o tempo, o meu prato de assinatura.

A palavra kefta vem da raiz árabe que significa moer ou moldar, e designa as almôndegas condimentadas que estão no centro da comida de rua marroquina. Nos souks de Meknès e de Fez, há vendedores de kefta a grelhar espetadas de borrego ou de vaca temperados sobre carvão, com o fumo a subir em colunas densas e aromáticas. Mas a versão em tagine — almôndegas cozidas em molho de tomate com ovos partidos por cima — é uma tradição da cozinha caseira. É o que as mães marroquinas fazem quando é preciso alimentar a família depressa sem sacrificar o sabor. É comida de conforto na sua forma mais pura, e não exige equipamento especial nem ingredientes exóticos.

As almôndegas são a base, e têm de estar bem temperadas. Uso carne de vaca picada com bastante gordura — pelo menos vinte por cento — porque a carne magra produz uma kefta seca e esfarelada que se desfaz no molho. Junto à carne cebola ralada, alho picado, coentros picados, paprica, cominhos, um toque de canela, sal e pimenta-preta. A canela é facultativa, mas eu ponho-a porque acrescenta um calor que faz a ponte entre a carne salgada e o molho de tomate doce. Amasso tudo com as mãos, que é a única forma de conseguir a consistência certa. Um processador de alimentos trabalha a carne em demasia e deixa-a borrachuda. A mistura deve ficar pegajosa, mas sem estar húmida.

Moldar as almôndegas é onde muita gente as faz grandes demais. Aponto para peças do tamanho de uma noz — cerca de dois centímetros e meio de diâmetro. Devem ficar uniformes para cozerem por igual. Aqueço a tagine ou frigideira com azeite em lume médio e alouro as almôndegas suavemente de todos os lados, numa só camada. Não se deve encher a frigideira, senão as almôndegas cozem a vapor em vez de alourar. Alourar demora cerca de três minutos, e o objetivo não é cozê-las por dentro, mas criar uma crosta dourada que as mantenha unidas durante a cozedura lenta. Depois de alouradas, retiro as almôndegas e reservo enquanto preparo o molho.

O molho é simples, mas deve ser tratado com respeito. Na mesma frigideira, cozinho a restante cebola ralada e o alho até amolecerem, e depois verto uma lata de tomate triturado. O tomate deve ser San Marzano ou qualquer variedade em lata de boa qualidade — o tomate fresco é demasiado aguado e ácido para este prato. O molho coze em lume brando durante quinze minutos, até engrossar ligeiramente e perder o sabor a tomate cru. Nesta altura, devolvo as almôndegas à frigideira, aninhando-as no molho. O molho deve chegar a meio das almôndegas — se for raso demais, os ovos não terão líquido suficiente para cozinhar.

Os ovos são o final dramático. Com as costas de uma colher, abro quatro covas no molho, espaçadas por igual. Para dentro de cada cova parto um ovo, com cuidado para não romper a gema. Depois tapo a frigideira e cozo em lume brando durante cinco a sete minutos. O tempo aqui é crucial: queremos as claras totalmente presas e as gemas ainda líquidas. Quando se molha o pão na tagine, a gema deve romper-se e misturar-se com o molho de tomate, criando uma combinação rica e cremosa. Se os ovos cozerem demais, as gemas ficam farinhentas e o prato perde a magia. Há que vigiar bem a frigideira nestes minutos finais.

Em Marrocos, este prato serve-se com pão marroquino de côdea — o khobz — partido em pedaços para molhar. O pão não é acompanhamento; é o utensílio. Parte-se um bocado, usa-se para apanhar uma almôndega e um pouco de ovo, e come-se de uma vez. Não há garfos envolvidos. Esta forma comunitária de comer está no centro da cultura marroquina à mesa, e a tagine de kefta é um dos pratos que melhor a exemplifica. A tagine vai para o centro da mesa e todos se juntam à volta, comendo do mesmo tacho. É um ato de intimidade e de confiança, que transforma uma refeição simples numa experiência partilhada.

Já servi este prato a amigos em Casablanca, a colegas em Tânger e aos meus filhos em Meknès, e a reação é sempre a mesma — um momento de surpresa por algo tão simples saber de forma tão complexa. Os cominhos e a paprica da carne misturam-se com a doçura do tomate, e o ovo acrescenta uma riqueza que arredonda tudo. Alguns cozinheiros juntam uma pitada de flocos de piripíri para dar picante, ou um punhado de azeitonas verdes picadas para dar um toque salgado. Eu mantenho a minha clássica, mas tenho sempre harissa na mesa para quem quiser pôr fogo. A beleza da tagine de kefta é que aceita variações sem perder a identidade.

O segredo de uma grande tagine de kefta, se tivesse de nomear uma coisa, é a qualidade do tomate. Já experimentei fazer este prato com tomate fresco, com passata, com concentrado de tomate diluído em água, e nada iguala a profundidade de sabor de uma boa lata de tomate triturado. O tomate carrega o prato — é o meio onde existem as almôndegas e os ovos. Vale a pena gastar um pouco mais numa marca de qualidade, e nota-se a diferença de imediato. O mesmo vale para os cominhos: comprem as sementes inteiras e moam-nas em casa. Os cominhos já moídos perdem a força em poucas semanas, mas os cominhos acabados de moer enchem a cozinha com um aroma que anuncia que algo de bom está para acontecer.

Este prato custa quase nada a fazer e, mesmo assim, alimenta quatro pessoas com fartura. Num país onde os preços dos alimentos são uma preocupação diária para muitas famílias, a tagine de kefta representa algo importante: que comer bem não é um privilégio reservado aos ricos. Com quinhentos gramas de carne picada, uma lata de tomate, alguns ovos e especiarias básicas, consegue-se produzir uma refeição que satisfaz o corpo e o espírito. A minha mãe compreendia isto, e foi por isso que me ensinou este prato antes de qualquer outro. Queria que eu soubesse que alimentar-se bem é um ato de autorrespeito, e que cozinhar com cuidado é uma forma de amor, mesmo quando se cozinha só para si. Penso nela sempre que parto um ovo para o molho e vejo a clara começar a prender à volta da gema dourada — aquele pequeno milagre silencioso de transformação que acontece em todas as cozinhas de Marrocos, todos os dias, sem cerimónia nem alarde. É a coisa mais vulgar do mundo e, no entanto, é também a mais profunda: o ato de transformar ingredientes crus em sustento, de transformar um punhado de especiarias e alguns ovos em algo que sustenta uma família. A minha mãe nunca falava de cozinhar em termos filosóficos — era demasiado prática para isso — mas as ações dela diziam tudo. Cada refeição que preparava era uma declaração: estou aqui, preocupo-me contigo, tu importas. Essa declaração, dita através da comida em vez das palavras, é o fundamento da vida familiar marroquina, e é o fundamento desta receita. Levo-a adiante não porque tenha de o fazer, mas porque quero, e porque sempre que pouso uma travessa de tagine de kefta na mesa e vejo os meus filhos estenderem a mão para o pão, sinto a presença da minha mãe ao meu lado, a anuir com aprovação.