Tagine de Peixe com Chermoula

A primeira vez que fiz tagine de peixe com chermoula foi em Essaouira, na costa atlântica, onde o vento nunca para de soprar e os pescadores trazem a pesca ao porto todas as manhãs ao amanhecer. Estava hospedado em casa de um amigo cuja família vivia na medina há gerações, e a mãe dele, uma mulher pequena com as mãos ásperas de décadas a amassar pão e a arranjar peixe, levou-me ao mercado do peixe às seis da manhã. Ensinou-me a pressionar a carne do robalo para verificar a frescura — deve voltar ao sítio como uma coisa viva — e a cheirar as guelras à procura do cheiro limpo do oceano. Aquela manhã mudou a minha forma de entender o peixe.

A chermoula é a marinada que define a cozinha costeira marroquina, e é uma das preparações mais versáteis de todo o repertório marroquino. O nome vem da palavra amazigue que significa esfregar ou marinar, e é exatamente isso que se faz com ela — esfrega-se no peixe, no frango, nos legumes, e deixa-se fazer magia. A base é sempre coentros e salsa frescos, misturados com alho, cominhos, paprica, sumo de limão e azeite. Cada família costeira tem a sua versão. Em Essaouira, põem uma generosa quantidade de piripíri. Em Tânger, a chermoula é mais suave, com mais limão. Em Meknès, onde estamos no interior e não temos a mesma tradição de peixe, adaptamos a receita ao peixe que houver no mercado.

O peixe que prefiro para esta tagine é o robalo ou o pargo — peixes brancos de carne firme que aguentam a forma durante a assadura. Peixes delicados como o linguado desfazem-se na tagine, o que serve para um guisado mas não para este prato, onde queremos filetes distintos e inteiros. Compro o peixe inteiro e peço ao peixeiro para o arranjar e filetar, embora guarde a cabeça e as espinhas para fazer caldo de peixe, que congelo em pequenas porções para futuras tagines. Seco bem os filetes com papel de cozinha — o excesso de humidade dilui a chermoula — e depois cubro-os generosamente com a marinada. Deixo-os no frigorífico pelo menos vinte minutos, e por vezes até uma hora, para um sabor mais profundo.

A cama de legumes é essencial. Fatio cebolas, tomates e pimentos e disponho-os numa só camada no fundo da tagine ou de um tabuleiro refratário. Os legumes servem dois propósitos: impedem o peixe de pegar ao fundo, e absorvem os sucos que escorrem durante a assadura, tornando-se por direito próprio um acompanhamento saboroso. Rego os legumes com azeite e tempero-os de leve com sal e pimenta-preta antes de pousar o peixe marinado por cima. A restante chermoula vai por cima do peixe com a colher, e espreme-se um último limão antes de o prato ir ao forno.

O forno deve estar pré-aquecido a cento e noventa graus, e a tagine deve ir tapada nos primeiros vinte minutos. Isto prende o vapor e garante que o peixe cozinha suave e por igual. Passados vinte minutos, destapo e deixo o topo do peixe alourar ligeiramente nos últimos dez a quinze minutos. O peixe está pronto quando se desfaz facilmente com um garfo e a carne passa de translúcida a branca opaca. Cozer demais é aqui o inimigo — o peixe que passa do ponto fica seco e farinhento. Verifico a tagine aos vinte e cinco minutos e decido conforme a espessura dos filetes.

Lembro-me da mãe do meu amigo a observar-me na primeira vez que tentei este prato. Ficou ao balcão, de braços cruzados, a oferecer correções em darija rápida que eu mal conseguia acompanhar. Quando lhe perguntei por que não usava medidas, riu-se e disse-me que o peixe diz quando está pronto, e que basta escutar. Ela tinha razão. Cozinhar peixe é uma conversa com o ingrediente, não um processo mecânico. É preciso observar a cor, tocar a carne, cheirar o aroma. Uma receita pode guiar, mas só os sentidos dizem a verdade. Essa lição ficou comigo muito depois de eu deixar Essaouira.

A chermoula em si vale a pena dominar como preparação autónoma. Faço uma dose grande todas as semanas e guardo-a num frasco de vidro no frigorífico. Conserva-se até cinco dias e melhora de um dia para o outro, à medida que os sabores se fundem. Para além do peixe, uso-a como marinada para frango grelhado, como tempero para legumes assados, e até como molho para ovos mexidos. A combinação de coentros, alho, cominhos e limão é tão fundamental na cozinha marroquina que a considero um dos cinco sabores essenciais da nossa cozinha, a par do açafrão, do limão em conserva, do smen e da harissa.

Servir esta tagine é um ato comunitário. Pouso-a no centro da mesa com uma pilha de pão marroquino quente e uma salada simples de tomate fatiado, cebola roxa e ervas frescas, temperada com azeite e limão. O pão usa-se para apanhar o peixe e os legumes, e os sucos manchados de chermoula no fundo do tacho são a melhor parte — ricos, herbáceos e profundamente saborosos. Há quem regue esses sucos sobre cuscuz, o que é uma excelente variação. Já servi esta tagine na praia em Essaouira, num terraço em Rabat e na minha cozinha em Meknès, e de cada vez sabe ao oceano, mesmo quando o peixe veio de um mercado a duzentos quilómetros da costa.

Para quem quiser elevar este prato, recomendo usar peixe inteiro em vez de filetes. Um robalo ou uma dourada inteiros, arranjados e golpeados, com chermoula esfregada nos cortes e na barriga, produzem um resultado mais saboroso e visualmente impressionante. As espinhas acrescentam riqueza aos sucos da cozedura, e a apresentação — um peixe inteiro deitado sobre uma cama de legumes coloridos — é deslumbrante. Servi-o assim uma vez num jantar em Tânger, e um convidado que tinha passado vinte anos na cozinha francesa disse-me que era o prato de peixe mais bonito que alguma vez vira. Respondi-lhe que não era criação minha — era o oceano Atlântico e uma mulher de Essaouira que me ensinou a escutar o peixe.

A tagine de peixe com chermoula é um prato que me lembra que Marrocos não é só um país de desertos e montanhas. Somos também um país de duas costas — a atlântica e a mediterrânica — e as nossas tradições de peixe e marisco são tão ricas e profundas como a nossa cozinha de terra. A chermoula é a ponte entre o mar e a costa, um aperto de mão verde, com alho, que traz o oceano para a cozinha. Sempre que trituro uma dose fresca, penso naquela manhã em Essaouira, o vento nos cabelos, o cheiro a sal e a peixe, e a voz de uma mãe a dizer-me que a melhor comida nasce do respeito pelo ingrediente e de nada mais. Penso nas gaivotas a cirandar sobre o porto, nos barcos coloridos de madeira a baloiçar na ondulação, no som dos pescadores a chamarem uns pelos outros enquanto descarregavam a pesca da manhã. Essa cidade tem um ritmo que entra nos ossos, e quando faço este prato longe da costa, tento invocar esse ritmo — a lentidão, a paciência, a disponibilidade para deixar o mar ditar as regras. A chermoula faz o seu trabalho em silêncio, penetrando a carne do peixe enquanto marina, e quando a tagine sai do forno, dourada e fragrante, traz dentro de si a memória de cada brisa do oceano que alguma vez soprou pelas muralhas de Essaouira.