Peixe Assado com Chermoula e Legumes

O peixe assado com chermoula liga-me à costa atlântica. Cresci no interior, em Meknès, onde o mar era um conceito distante e não uma presença diária. Mas todos os verões, a família viajava a Essaouira por uma semana, e a primeira refeição era sempre peixe — fresco do porto, marinado em chermoula e assado no forno a lenha de um pequeno restaurante junto ao porto. O dono, Si Mohammed, deixava-me ficar na cozinha a vê-lo preparar o peixe. Movia-se com a confiança de quem fez o mesmo dez mil vezes, e o resultado era sempre igual: peixe tenro e lascado com crosta verde de ervas e molho de tomate e azeitonas que sabia ao próprio mar.

A chermoula é a marinada que define o marisco marroquino. É uma pasta de coentros frescos, salsa fresca, alho, cominhos, paprica, sumo de limão e azeite, triturada até ficar lisa. O rácio conta: alho a mais abafa as ervas, cominhos a mais amargam, limão a mais avinagra. Uso um molho grande de coentros, um de salsa, quatro dentes de alho, uma colher de chá de cominhos, uma de paprica, sumo de dois limões e um terço de chávena de azeite. As ervas têm de ser frescas — as secas não têm lugar na chermoula. Lavo-as bem e seco-as, porque água a mais dilui a pasta.

O peixe que prefiro é dourada ou robalo, ambos de carne firme que aguenta o forno. Compro-o inteiro no mercado, porque o inteiro é sempre mais fresco que os filetes — veem-se os olhos, cheiram-se as guelras, julga-se com os sentidos. O peixeiro limpa e escama, mas golpeio eu com três cortes diagonais de cada lado. Estes cortes deixam a chermoula penetrar fundo, temperando de dentro para fora. Esfrego generosamente o peixe inteiro, por dentro e por fora, calcando a pasta nos cortes com os dedos.

A assadura desenha-se para cozinhar devagar e por igual. Forro a assadeira com batatas fatiadas finas, rego com azeite e asso-as quinze minutos antes de juntar o peixe. As batatas têm dupla função: evitam que o peixe pegue e absorvem os sucos que pingam, tornando-se um acompanhamento por direito próprio. Depois de meio cozidas, disponho tomate fatiado e azeitonas verdes por cima e deito o peixe marinado. O conjunto volta ao forno a duzentos graus por vinte a vinte e cinco minutos.

A apresentação visual faz parte do encanto. Ao sair do forno, o peixe está dourado e levemente chamuscado, a chermoula formou crosta verde-escura, os tomates amoleceram e largaram sucos, e as azeitonas dão pontos de verde profundo contra o vermelho e o dourado. Sirvo direto da assadeira, no centro da mesa, com pão quente. O pão é essencial — apanha sucos, azeite e molho de tomate, e é muitas vezes a melhor parte. Os meus filhos lutam pelas bordas estaladiças das batatas, que absorveram mais sabor.

O que amo neste prato é ser completo. O peixe dá proteína, as batatas amido, os tomates acidez e as azeitonas sal e gordura. É uma refeição de um tacho sem precisar de acompanhamentos, embora uma salada simples de tomate e cebola seja bem-vinda. A chermoula faz o trabalho pesado do sabor, e o forno mantém o peixe húmido e tenro. Cozer demais é o inimigo do peixe, e marco sempre vinte minutos — se lascar com o garfo, está pronto. Se resistir, precisa de mais dois.

A chermoula varia de família para família e de região para região. Em Essaouira, de influência atlântica forte, a pasta tende a ser mais herbácea, com menos cominhos e mais limão. Em Meknès, onde aprendi, os cominhos marcam mais, dando um caráter quente e terroso. Provei versões de Safi, de Agadir, de Tânger, cada uma com personalidade. Os ingredientes fundamentais mantêm-se, mas as proporções mudam com gostos e disponibilidades. É a natureza da cozinha marroquina — a receita é uma estrutura, não um regulamento.

Já fiz este prato para convidados de muitos países, e é sempre o mais elogiado. Uma amiga japonesa disse-me que a chermoula lhe lembrava pasta de caril verde, comparação certeira — ambas são pastas de ervas que transformam uma proteína simples em algo extraordinário. Um amigo americano disse que sabia a verão, o que é exato. É prato de tempo quente, melhor quando as ervas estão vibrantes e os tomates maduros e doces. Mas faço-o o ano todo, porque a memória daqueles verões de Essaouira é preciosa demais para uma só estação.

Para quem nunca cozinhou peixe inteiro, esta receita é um excelente começo. A chermoula mascara qualquer ranço, as batatas e tomates protegem da secura, e o forno perdoa. O conselho mais importante é escolher o peixe mais fresco possível e confiar no tempo. O peixe coze mais depressa do que se pensa, e a janela entre perfeito e cozido demais é estreita. Na dúvida, pequem por menos tempo — podem sempre devolver ao forno, mas a secura não se desfaz. O Si Mohammed disse-mo uma vez, e já me salvou inúmeras refeições. Aprendi também com ele que a qualidade do azeite faz uma diferença enorme no sabor final — um azeite virgem extra frutado e picante regado sobre o peixe mesmo antes de assar dá uma riqueza que um azeite banal de supermercado não alcança. O azeite deve ser o melhor que puderem comprar, porque num prato com tão poucos ingredientes, cada um conta enormemente. Guardo uma garrafa do Zerhoun só para esta receita, e a diferença é notável.

Quando fecho os olhos e penso na melhor refeição que já comi, estou de volta àquele restaurante em Essaouira, com a maresia na porta aberta, gaivotas além do muro do porto, e um peixe inteiro num prato branco, a pele dourada de chermoula, a carne branca e fumegante. A minha mãe sentava-se à minha frente, de mãos postas no colo, à espera que eu desse a primeira dentada. Tinha doze anos, e não sabia então que passaria a vida a tentar recriar aquele momento exato. Mas aproximei-me muitas vezes, e cada vez que asso um peixe com chermoula, estou de volta àquela mesa, com aquela mulher, naquela cidade junto ao mar.