Khobz Madrou — Pão de Sêmola com Azeite

O khobz Madrou é o pão que sustentou o meu avô em décadas de trabalho nos olivais fora de Meknès. Levava uma fatia grossa no bolso todas as manhãs, com uma latinha de amlou — aquela pasta celestial de amêndoas moídas, óleo de argão e mel — e comia-a sob as árvores no descanso do meio-dia. Chamava-lhe «madrou», que no nosso dialeto sugere algo trabalhado e prensado, e de facto este pão é mais denso e substancial que o khobz do dia a dia. A minha avó fazia-o com mais sêmola que farinha, um fio generoso de azeite das próprias oliveiras e açúcar suficiente para um sussurro de doçura. Quando o meu avô partiu, a minha avó continuou a cozer khobz Madrou todos os domingos e punha sempre uma fatia de lado «para o Bab Hassan», pousando-a no parapeito como se ele pudesse regressar do olival a qualquer momento. É esse o poder do pão na cultura marroquina — carrega memória, guarda amor e liga-nos a quem partiu. Ainda hoje, décadas depois, o cheiro do khobz Madrou a arrefecer na rede arrasa-me, porque é o pão dela e o pão dele e o pão de uma vida que já só toco pelo cheiro e pelo sabor.

O khobz Madrou pertence à família de pães de sêmola comuns no Norte de África e no Mediterrâneo, mas é distintamente marroquino. Em Marrocos, a sêmola foi o cereal principal do pão durante séculos, antes da farinha refinada. As comunidades do Atlas, onde o trigo era difícil, desenvolveram um repertório inteiro de pães de sêmola, e o khobz Madrou é dos melhores. É um pão do interior, do campo, dos lugares onde crescem oliveiras e a sêmola se mói no moinho local. Em Meknès e arredores, o khobz Madrou serve-se tradicionalmente ao pequeno-almoço, fatiado grosso e barrado com amlou, manteiga fresca ou queijo fresco. Também é um pão que viaja bem — o miolo denso e o azeite mantêm-no húmido dias, ideal para operários, viajantes e estudantes. Encontram-no embrulhado em papel nas mochilas das crianças marroquinas, comido simples ou com fruta. No campo a sul de Meknès, os agricultores levavam khobz Madrou para os campos na colheita, partindo-o em pedaços e molhando-o num pote comunitário de azeite com harissa — uma refeição tão antiga como a própria agricultura.

A proporção sêmola-farinha é o que define o khobz Madrou. Uso duas partes de sêmola fina para uma de farinha de trigo, o que dá um pão de textura granulosa e substancial. A sêmola que uso é a moagem mais fina disponível — em Marrocos chamar-lhe-íamos «smid naim» — e deve ser amarelo-pálida, não a sêmola grossa da massa. O azeite é o outro ingrediente definidor. Três colheres de sopa trabalhadas na massa, de um bom virgem extra que dá notas frutadas e picantes ao pão pronto. O fermento é seco em vez de instantâneo porque a fermentação mais lenta desenvolve mais sabor. Açúcar — duas colheres de sopa — dá doçura suficiente para acompanhar o azeite sem tornar o pão sobremesa. A água é morna, cerca de 43 graus, e junto-a aos poucos porque a sêmola absorve água mais devagar que a farinha. A massa fica mais grosseira e menos elástica que uma massa só de trigo, e está certíssimo. Na região olivícola de Meknès, o melhor khobz Madrou faz-se com azeite das azeitonas Picholine abundantes na região — um azeite frutado com um amargo ligeiro que dá uma profundidade impossível com azeite genérico de supermercado.

Amassar khobz Madrou é uma experiência diferente das massas de trigo. A sêmola dá inicialmente uma sensação arenosa e granulosa, mas após oito a dez minutos fica lisa e firme — mais firme que o khobz normal, mas ainda flexível. A primeira levedação é modesta, cerca de trinta minutos, e a massa não duplica como um bom pão de trigo. Não faz mal. O khobz Madrou não foi feito para ser arejado. Ao moldar, formem um disco redondo com cerca de vinte centímetros e dois centímetros e meio de espessura e pousem num tabuleiro forrado com papel vegetal. O tradicional quadriculado no topo faz-se pressionando as pontas dos dedos à superfície em grelha. Não é decoração — deixa o calor penetrar a massa densa por igual e evita que a superfície rache na cozedura. Golpeiem cerca de um centímetro de fundo em linhas paralelas, rodem o pão noventa graus e golpeiem de novo. O meu primo Said, que tem uma padaria perto do santuário de Moulay Ismail em Meknès, pressiona uma pequena azeitona no centro de cada khobz Madrou antes de cozer — tradição herdada do pai, que dizia representar o olho do pão a velar pela família que o comeria.

Cozam o khobz Madrou a 190 graus trinta a trinta e cinco minutos. O pão está pronto quando a côdea fica castanho-dourada profunda e a base soa oca ao bater com firmeza com os nós dos dedos. Por vezes juntam-se sementes de sésamo no topo antes de cozer, embora seja opcional e varie por família. Mal o pão sai do forno, pincelem o topo com manteiga. Isto amacia ligeiramente a côdea e dá uma riqueza subtil. Deixem arrefecer por completo sobre uma rede antes de fatiar — cortar morno faz o miolo esfarelar-se porque a estrutura da sêmola ainda não assentou. O khobz Madrou está no melhor no dia seguinte, quando os sabores se fundiram e o miolo firmou em fatias limpas e saciantes. Barrem-no generosamente com amlou, reguem com mel ou comam-no simplesmente com um copo de chá de menta. Na vila de Moulay Idriss Zerhoun, mesmo fora de Meknès, o khobz Madrou coze-se em fornos comunitários a lenha nas manhãs de quinta-feira e a aldeia inteira leva a massa para cozer junta — os pães marcados com símbolos de família para cada um ser identificado à saída do forno.

Uma das grandes virtudes do khobz Madrou é a conservação. O azeite na massa funciona como conservante natural e o miolo denso retém a humidade muito melhor que os pães leves. Embrulhado num pano limpo à temperatura ambiente, o khobz Madrou aguenta-se bem três dias. Ao segundo dia, a côdea amaciou e os sabores aprofundaram — muita gente até o prefere nesta fase. Se começar a secar, embrulhem-no num pano húmido e aqueçam-no no forno a 150 graus cerca de dez minutos. Fatiado e torrado, o khobz Madrou vira veículo de manteiga e doce, ou pode cortar-se em cubos para uma salada marroquina de pão com tomate, cebola e ervas. Os problemas mais comuns são um pão esfarelado, normalmente sêmola a mais ou amassadura curta, e uma côdea pálida, que indica forno frio. Confiem nos trinta e cinco minutos e serão recompensados com um pão dourado, perfumado e profundamente saciante. Nos olivais fora de Meknès onde o meu avô trabalhou, o velho moinho de pedra onde se moía a sêmola ainda existe, embora parado há décadas. Visito-o por vezes e imagino a farinha a correr das suas pedras antigas, alimentando gerações de famílias que a transformavam em khobz Madrou — pão que sabe à própria terra.