Msemen — Pão Folhado Marroquino com Manteiga

Aprendi a fazer msemen com a minha avó Fátima na cozinha dela na medina de Meknès. Ela tinha uma chapa pesada de ferro que mantinha sobre um braseiro a carvão todas as manhãs, e o cheiro da manteiga a bater no metal quente acordava a casa inteira antes do amanhecer. Nunca usava rolo — só as mãos, que tinham memorizado a pressão exata para estender a massa até se conseguir ler através dela. Lembro-me de ver os dedos dela dançar sobre a superfície com óleo, puxando as bordas para fora em movimentos suaves e treinados. Dizia-me que o msemen não é um pão para apressar; é um pão que ensina paciência, e tinha razão. Hoje, sempre que faço msemen, ouço a voz dela a dizer-me para estender mais fino, sempre mais fino. A cozinha dela tinha uma janela para um beco estreito onde os gatos dos vizinhos se juntavam, atraídos pelo mesmo aroma amanteigado que me arrancava do sono. A chapa era mais velha que a minha avó, um disco pesado de ferro temperado por décadas de uso até a superfície ficar lisa e escura como uma pedra de rio. Guardava-a embrulhada em pano quando não a usava, tratando-a com a reverência que os artesãos de Meknès reservam às melhores ferramentas.

O msemen ocupa um lugar especial na cultura marroquina do pão porque vive exatamente no cruzamento entre o quotidiano e a festa. Em Meknès, encontram msemen em todas as mesas de pequeno-almoço, empilhado num tabuleiro redondo de metal e tapado com um pano para se manter quente. Mas também o veem em casamentos, nos iftares do Ramadão e em convívios em que as mulheres se juntam na cozinha para estender e dobrar juntas. É um pão social — fazer msemen nunca é um ato solitário na tradição marroquina. A própria palavra vem da raiz árabe que significa «liso» ou «bem-feito», e um bom msemen deve ser impossivelmente liso, folhado por fora e tenro por dentro. Há variações regionais por todo o país: no norte, alguns cozinheiros juntam um toque de curcuma à manteiga para cor, enquanto no sul dobram por vezes ervas secas entre as camadas. Nas montanhas do Rif perto de Tânger, o msemen faz-se por vezes com mistura de trigo e cevada, com um sabor mais terroso que combina lindamente com queijo fresco de cabra. O pão carrega também peso emocional nas famílias marroquinas — é a primeira coisa que se espera que uma noiva domine, e o msemen dela é julgado pelas vizinhas com a mesma intensidade com que avaliariam uma pintura ou uma peça de caligrafia.

A lista de ingredientes do msemen é enganosamente simples, mas cada componente conta. A mistura de farinha de trigo com sêmola fina é a base — a farinha dá elasticidade e a sêmola um subtil granulado e uma cor dourada que a farinha pura não consegue. Uso cerca de quatro partes de farinha para uma de sêmola, o equilíbrio que acho melhor entre elasticidade e textura. A quantidade de fermento é deliberadamente pequena porque o msemen não deve levedar muito; basta fermentação suficiente para relaxar o glúten e dar um toque de acidez. A temperatura da água é crítica — entre 40 e 43 graus é o ideal. Quente demais mata o fermento; fria demais e a massa fica teimosa e recusa-se a estender. A manteiga das camadas tem de estar mesmo amolecida, quase à temperatura ambiente, para espalhar sem rasgar a massa delicada. Em Meknès, a melhor manteiga vem do souk semanal, onde mulheres berberes das aldeias vendem smen caseiro — manteiga clarificada e envelhecida com um sabor pungente a frutos secos que transforma o msemen em algo extraordinário. Se encontrarem smen, usem-no em parte da manteiga das camadas; a profundidade de sabor é incomparável.

A técnica da dobra é o que transforma um simples pão achatado em msemen. Depois de estender a massa num retângulo fino, espalham manteiga e um fio de óleo e dobram em três como uma carta antes de dobrar de novo em quadrado. Isto cria as camadas assinatura. O segredo é trabalhar sobre uma superfície com óleo, nunca com farinha — a farinha absorve a manteiga e pesa as camadas. Uso um pedaço grande de película aderente ou um tapete de silicone e mantenho as mãos com óleo o tempo todo. Ao pousar o quadrado dobrado na chapa, o lume deve estar médio, nunca muito forte. Queremos um chiar suave que leva dois a três minutos de cada lado. Ouçam o som — um assobio baixo e constante significa temperatura certa. Se estalar alto, baixem o lume. O msemen pronto deve ficar bem dourado com pontos mais escuros onde a manteiga caramelizou. Na medina antiga de Meknès, os profissionais usam chapas de ferro fundido enegrecidas por gerações de manteiga e dizem que o tempero do metal contribui para o sabor. Se é verdade ou só tradição, não sei, mas a chapa da minha avó fazia um msemen com um gosto que nunca consegui replicar totalmente em tachos modernos.

A forma tradicional de comer msemen é com um fio generoso de mel e um pedaço de queijo fresco e macio — jben ou queijo de cabra suave. Esta combinação agridoce é o pequeno-almoço marroquino por excelência. Rasgam pedaços do msemen morno e usam-nos para apanhar mel e queijo juntos, com camadas folhadas e doçura cremosa em cada dentada. O msemen também é excelente com um tagine de legumes ou uma simples sopa de lentilhas. No Ramadão, serve-se muitas vezes no iftar com amlou, aquela pasta extraordinária de amêndoas, óleo de argão e mel. Algumas famílias servem msemen com harira, a sopa espessa de tomate e lentilhas, usando o pão para ensopar cada gota da taça. Para uma refeição mais substancial, dobrem ovos mexidos com cominhos num msemen morno — vira a sandes mais reconfortante que já provaram. Na cidade costeira de Essaouira, o msemen serve-se por vezes com uma colherada de paté de sardinha, a riqueza oleosa do peixe a combinar lindamente com as camadas de manteiga. O meu primo Hamid, que vive em Casablanca, insiste que msemen com abacate e limão é o melhor pequeno-almoço de Marrocos, mas continuo fiel ao mel e queijo da mesa da minha avó.

Guardar bem o msemen é importante porque a beleza deste pão está na textura. As sobras empilham-se separadas por pedacinhos de papel vegetal, embrulhadas bem em película. Aguentam um dia à temperatura ambiente ou até três dias no frigorífico. Para as avivar, levem o msemen de volta a uma chapa seca em lume médio um minuto de cada lado — a manteiga derrete de novo e as camadas estalam lindamente. Nada de micro-ondas, que o torna borrachudo e destrói as camadas. O problema mais comum é a massa que rasga ao estender. Quase sempre significa que o glúten não descansou o suficiente. Deixem repousar mais tempo — dez minutos extra fazem uma diferença tremenda. Outro problema é o msemen grosso e enfarinhado em vez de fino e folhado. Lembrem-se: estende-se, não se estende com rolo, e a massa deve ficar fina o suficiente para se ver a cor da superfície através dela. Em Meknès, os antigos dizem que a verdadeira prova de quem faz msemen é segurar o pão contra uma vela e a luz passar — é assim tão fino que deve ser. É um exagero, claro, mas capta o espírito do que o msemen exige: paciência, delicadeza e vontade de levar a massa mais longe do que pensam possível.