Mchermel — Pão Achatado de Manteiga na Chapa

O mchermel é o pão que a minha mãe fazia quando o tempo era pouco e o jantar precisava de pão — ou seja, quase todas as noites. O próprio nome diz tudo: «mchermel» significa misturado ou combinado, e é um pão que se junta depressa com o que houver na despensa. Sem dobras elaboradas, sem fermentação longa, sem golpes decorativos. É um pão honesto e despretensioso que cumpre lindamente a sua função. Lembro-me da minha mãe a misturar a massa enquanto o tagine apurava, as mãos a mover-se com a eficiência de quem fez este pão mil vezes. Espalmava os discos finos num prato com óleo, atirava-os para a chapa quente e em minutos estavam empilhados num pano, a brilhar de manteiga derretida com flor de sal. Este é o pão que me ensinou que simplicidade não é ausência de técnica mas o seu domínio. Ela trauteava melodias antigas de Fez enquanto trabalhava, a voz a subir e descer ao ritmo da massa a estender sob as palmas, e o som do canto dela fazia tanto parte da refeição como o pão.

Na cultura alimentar marroquina, o mchermel é o trabalhador quotidiano. Enquanto o khobz é o pão que se serve com orgulho ao centro da mesa, o mchermel é o pão que se faz em cima da hora — para um pequeno-almoço rápido, para molhar numa sopa simples, para embrulhar sobras de tagine no dia seguinte. É especialmente amado no Ramadão, quando as famílias precisam de pão depressa no iftar sem esperar por uma levedação longa. O pão de chapa é também o pão da classe trabalhadora, o pão que alimenta famílias sem o luxo de um forno de barro nem tempo para preparações elaboradas. Em Meknès, compra-se mchermel a ambulantes perto da estação, empilhado em torres num tabuleiro de metal, ainda morno da chapa. O vendedor pincela cada um com manteiga ao entregar, e a combinação de pão quente, manteiga derretida e uma pitada de sal é dos snacks mais simples e perfeitos da comida de rua marroquina. Nos bairros operários de Casablanca, os operários fazem fila ao amanhecer pelo mchermel de carrinhos à porta das fábricas, cada um embrulhado num quadrado de papel pardo e comido a caminho do trabalho.

A lista de ingredientes é deliberadamente mínima, mas cada componente tem uma função. A farinha de trigo dá a base e uma porção menor de sêmola traz textura e um subtil travo a frutos secos. O açúcar é só uma colher de sopa — o suficiente para alimentar o fermento e dourar sem adoçar o pão. O fermento instantâneo é o preferido aqui porque dispensa ativação e põe a massa a andar depressa. O ingrediente-chave, claro, é a manteiga. Quatro colheres de sopa no total — duas trabalhadas na massa e duas derretidas para pincelar depois de cozer. Uso manteiga sem sal para controlar o sal ao certo. A flor de sal final não é opcional; dá explosões de salinidade que contrastam lindamente com a manteiga rica. A água deve estar morna — cerca de 40 graus — e só a suficiente para juntar a massa. Uma massa ligeiramente pegajosa dá um pão mais tenro que uma seca. Nas aldeias em volta de Meknès, as famílias faziam muitas vezes o mchermel com smen — a manteiga envelhecida e fermentada enterrada meses em potes de barro — em vez de manteiga fresca, dando um caráter intenso e profundamente salgado que vicia mal se ganha o gosto.

A técnica do mchermel é direta mas recompensa a atenção ao detalhe. Depois de misturar e amassar só cinco minutos — menos que os outros pães marroquinos — a massa precisa de um breve descanso de vinte minutos. Não é uma levedação completa; é só o tempo para o glúten relaxar e a massa se espalmar facilmente. Dividam em seis bolas iguais e espalmem cada uma num disco fino com cerca de quinze centímetros. A finura é importante — discos grossos não incham bem e ficam crus no centro. A chapa deve estar em lume médio, que testo salpicando uma gota de água — deve chiar e evaporar em dois segundos. Cozam cada pão um a dois minutos de cada lado. Observem o inchaço: quando o pão infla, significa que o vapor ficou preso e as camadas se separam. Pontos levemente tostados são desejáveis — dão sabor e apelo visual. O meu tio Rachid, que teve um pequeno restaurante perto da estação de Meknès durante trinta anos, cozia quatro mchermel de cada vez na sua enorme chapa de ferro, virando cada um com um gesto rápido de pulso que deixava os clientes hipnotizados e esfomeados.

O momento em que o pão sai da chapa é o momento de agir. Ainda a fumegar, pincelem generosamente com manteiga derretida. O calor derrete a manteiga de imediato e ela infiltra-se em cada fenda. Segue-se uma pitada de flor de sal e o pão vai para um prato forrado com um pano limpo. Empilhar os pães prende o vapor e mantém-nos macios. O mchermel come-se melhor minutos depois de cozido — com a manteiga ainda líquida, o sal ainda crocante, o pão ainda morno. Sirvam-no com qualquer tagine — o pão foi feito para isto. A sua natureza fina e flexível torna-o ideal para embrulhar carne e legumes. Também é excelente ao pequeno-almoço, rasgado em pedaços e molhado em azeite ou barrado com queijo fresco. Para uma refeição simples e reconfortante, sirvam mchermel com uma taça de bissara — a sopa espessa de favas básica da cozinha marroquina de inverno. Na cidade de Azilal, no Atlas, as famílias servem mchermel com tagine de borrego com ameixas e amêndoas, a doçura dos frutos secos a encontrar um contraponto perfeito no pão amanteigado e salgado.

O mchermel não se guarda bem, e é de propósito. É um pão para comer de imediato, uma ou duas horas depois de cozido. Para guardar sobras, empilhem-nas entre folhas de papel vegetal e guardem em caixa hermética à temperatura ambiente até um dia. Para avivar, levem-nas a uma chapa seca em lume médio cerca de trinta segundos de cada lado — a manteiga residual derrete e o pão recupera calor e maciez. O erro mais comum é estender a massa grossa demais, o que impede o pão de inchar e cozer por dentro. Os discos devem ser finos o suficiente para quase se ver a cor da superfície através deles. Outro problema é a chapa quente demais, que queima o exterior antes de o interior firmar. Lume médio e paciência são aliados. Este pão pode ser simples, mas exige respeito — e paga esse respeito com algo genuinamente delicioso. Nas montanhas do Rif a norte de Meknès, há a tradição de fazer mchermel sobre lume aberto de lenha em vez de chapa, e o fumo da madeira de oliveira dá um sabor impossível de replicar numa cozinha moderna — sabe a florestas e a terra e à longa história do pão nesta terra antiga.