Mlawi Folhado com Ovo e Queijo

O mlawi é o pão que me apresentou à ideia de que o pequeno-almoço pode ser uma arte. Em Meknès, os melhores pasteleiros de mlawi não estão em restaurantes — estão nas bancas da medina antiga, onde um cozinheiro trabalha uma chapa grande com uma mão e molda massa com a outra. Lembro-me de ver um homem chamado Haj Bouchaib, com uma banca perto da porta de Bab Mansour, a fazer mlawi a uma velocidade espantosa. Estendia uma bola de massa até ficar fina como papel, barrrava com manteiga, dobrava em quadrado e atirava para a chapa — menos de trinta segundos por peça. Quando o mlawi dourava e estalava, partia um ovo diretamente para cima, dobrava o pão em volta do ovo e entregava ao cliente embrulhado em jornal. A combinação de pão crocante e amanteigado com ovo de gema mole era tão perfeita que as pessoas esperavam vinte minutos na fila por um. Haj Bouchaib ensinou-me que o mlawi não é só receita — é a confiança para estender a massa impossivelmente fina e o instinto de saber exatamente quando está pronto. Tinha mãos curtidas de décadas junto à chapa, mas moviam-se com uma delicadeza que humilharia um cirurgião.

O mlawi pertence à tradição de pães achatados dobrados e recheados do Magrebe, mas a versão marroquina tem caráter próprio. Pensa-se que o nome «mlawi» deriva de «mlawi», que em alguns dialetos significa «de Meknès», o que me enche de orgulho. Em Marrocos, o mlawi é comida de rua por excelência — o pequeno-almoço de operários, estudantes e quem precisa de um começo de dia robusto e saciante. Vende-se em carrinhos e bancas de todas as cidades, de Tânger a Agadir, e cada vendedor tem a sua técnica secreta para as camadas perfeitas. Em Meknès, o mlawi associa-se à correria da manhã, a chapa a chiar às seis, o cheiro da manteiga a encher os becos estreitos. O que distingue o mlawi do msemen — o outro pão dobrado — é que o mlawi se estende mais fino, com mais camadas e resultado mais crocante. O msemen é pão de casa; o mlawi é pão de rua, e a diferença nota-se na textura ousada. No bairro popular de Sidi Azzouz em Meknès, as bancas de mlawi abrem antes do amanhecer no Ramadão e a fila de operários esfomeados dobra a esquina — cada um à espera daquele quadrado perfeito e crocante com ovo e embrulhado em papel.

A massa do mlawi é magra e simples, confiando na técnica e não no enriquecimento. Farinha de trigo com uma quantidade modesta de sêmola fina na base. A sêmola dá textura subtil e cor dourada, mas é a farinha que fornece a elasticidade para estender ultrafino. Óleo vegetal — não manteiga — na própria massa, que a mantém flexível e fácil de trabalhar. Fermento instantâneo em pequena quantidade — só meia colher de chá — porque o mlawi não deve levedar muito. Queremos uma massa relaxada mas sem ar. A água é morna, cerca de 40 graus, e a hidratação total é moderada, dando uma massa macia mas não pegajosa. Após sete minutos de amassadura, deve ficar lisa, flexível e ligeiramente pegajosa ao toque. Um descanso de vinte minutos relaxa o glúten, essencial para a etapa de estender. Nos mercados de Rabat, onde o mlawi se vende com msemen e baghrir, os vendedores guardam a massa em bacias grandes de metal tapadas com panos húmidos, cada bola a brilhar com uma película de óleo que evita que seque na correria da manhã.

A técnica de estender e dobrar é onde o mlawi ganha a reputação. Dividam a massa descansada em oito bolas iguais e pousem-nas sobre uma superfície bem untada com óleo. Peguem numa bola e, com as pontas dos dedos, comecem a premir do centro para fora. O óleo na superfície evita que cole e deixa a massa estender sem rasgar. Continuem a premir e puxar até a massa ficar quase translúcida — deve ver-se a cor da superfície através dela. É a etapa mais intimidante para principiantes, mas a massa perdoa. Se rasgar um pouco, juntem as bordas com pressão. Com a massa estendida fina, espalhem uma camada fina de manteiga amolecida. É a etapa da folhagem — a manteiga cria separação entre camadas ao cozer. Dobrem as bordas para o centro, criando um pacote quadrado com cerca de dez centímetros. A manteiga fica presa lá dentro e, ao tocar a chapa quente, derrete e cria vapor, separando as camadas. No mercado movimentado da medina de Casablanca, vi uma vez um velho pasteleiro estender um pedaço de massa tão fino que lia as manchetes do jornal através dele — uma proeza que arrancou aplausos da multidão.

Cozam o mlawi na chapa em lume médio cerca de dois minutos de cada lado. O quadrado deve ganhar um dourado profundo com camadas folhadas visíveis nas bordas. Premam com cuidado com uma espátula para um contacto regular com o calor, mas sem força ou comprimem as camadas. Quando ambos os lados dourarem e estalarem, o mlawi está pronto. Chega o momento da verdade: rechear. O recheio marroquino mais tradicional é um ovo estrelado — partam um ovo diretamente para o mlawi ainda na chapa, deixem firmar um pouco e dobrem o pão em volta. A gema líquida mistura-se nas camadas de manteiga e cria algo extraordinário. Outros recheios populares incluem queijo branco esfarelado com cominhos, atum com harissa ou simplesmente um fio generoso de mel na versão doce. Em Meknès, o clássico é ovo com uma pitada de sal e um golpe de molho picante. O mlawi serve-se sempre de imediato — não espera por ninguém. Na cidade costeira de Essaouira, os vendedores criaram uma variação com uma camada fina de confit de tomate e coentros frescos dentro do mlawi antes do ovo — uma combinação que capta o espírito marítimo da cidade e dá um frescor que equilibra a riqueza da manteiga.

O mlawi, como o baghrir, é um pão que exige imediatez. Come-se melhor minutos depois de cozido, quando as camadas ainda estalam e a manteiga ainda está líquida. Empilhar mlawi cozido debaixo de um pano amacia-o, o que alguns preferem — o mlawi macio dobra-se mais facilmente em volta de recheios sem rachar. Para preparar antes, cozam-nos por completo mas sem rechear. Empilhem-nos entre folhas de papel vegetal e guardem à temperatura ambiente até quatro horas. Para reaquecer, levem-nos à chapa bem quente trinta segundos de cada lado — isto volta a estalar o exterior aquecendo o interior. O problema mais comum é a massa que rasga ao estender. Quase sempre significa descanso curto — deem mais dez minutos se o glúten estiver tenso. Outro problema é o mlawi grosso e enfarinhado em vez de fino e crocante. Lembrem-se: estende-se, não se prime, e a massa deve ficar fina o suficiente para ler um jornal através dela. Com a prática torna-se instintivo, e o resultado — crocante, amanteigado, folhado — é das melhores coisas que a panificação marroquina oferece. Nas ruas antigas de Meknès, onde a porta de Bab Mansour se ergue como monumento ao passado imperial, o cheiro do mlawi a subir de uma centena de bancas ao amanhecer lembra que os maiores prazeres de Marrocos não estão nos palácios mas na comida humilde e honesta do povo.