Meloui — Pão do Ramadão para o Suhoor

As manhãs do Ramadão em Meknès tinham um ritmo diferente do resto do ano. Tudo acontecia mais cedo, mais depressa e com uma urgência silenciosa. A minha mãe estava na cozinha às quatro da manhã a fazer meloui para o suhoor — a refeição antes do amanhecer que nos sustentaria nas longas horas de jejum. A casa cheirava a farinha e manteiga, e a chapa já estava quente antes de o adhan do Fajr terminar de ecoar pela cidade. Sentava-me ao balcão da cozinha, meio a dormir, a comer meloui morno com manteiga e um copo de leite, sabendo que era a última coisa que provaria até ao pôr do sol. Há uma gratidão particular naquela refeição, uma atenção ao comer que o Ramadão nos ensina. O meu pai juntava-se a nós depois da oração do amanhecer na mesquita da rua, e comia em silêncio, metodicamente, saboreando cada dentada com a seriedade que só existe quando se sabe que a comida faltará nas próximas catorze horas.

O meloui distingue-se do msemen pela forma e pela técnica de dobragem. Enquanto o msemen se dobra em quadrado, o meloui enrola-se em redondo, o que lhe dá outra textura — menos em bolsa e mais uniformemente fino e crocante. O nome vem da palavra árabe para enrolado, que descreve o processo de dobrar a massa em três e estendê-la outra vez. Isto cria camadas, mas mais comprimidas que no msemen, resultando num pão crocante por todo em vez de camadas folhadas distintas. Em muitas casas marroquinas, o meloui é o pão de eleição durante o Ramadão porque se prepara um pouco mais depressa que o msemen e aguenta-se melhor empilhado e mantido quente por longos períodos. Nas cidades da costa atlântica, como Essaouira e Safi, o meloui tende a ser mais fino e crocante que a versão do interior, talvez porque o ar costeiro é mais húmido e a massa estende-se com mais facilidade. Nas vilas de montanha como Azrou e Midelt, o meloui é mais espesso e de mastigar, o que combina com o clima mais frio e sustenta melhor quem trabalha ao ar livre no Atlas.

A massa do meloui é simples — farinha, sêmola, sal, um pouco de fermento, óleo e água. A sêmola dá um grão subtil e ajuda o pão a alourar por igual. O fermento usa-se em quantidade mínima, só o bastante para dar à massa um ligeiro impulso e facilitar o trabalho. Algumas receitas omitem o fermento por completo, mas acho que a pequena quantidade melhora a textura sem deixar o pão fofo. A massa deve ficar macia e lisa depois de amassada, e deve repousar pelo menos vinte minutos para o glúten relaxar. Este repouso é essencial — se tentar estender a massa sem repouso, ela retrai-se e resiste. A minha avó, que fez meloui todos os Ramadões durante mais de cinquenta anos, tinha uma forma própria de testar se a massa estava pronta — espetava o dedo e se a marca se enchesse devagar, o glúten tinha relaxado o bastante. Se saltasse de imediato, precisava de mais tempo.

A técnica das camadas é o que distingue o meloui de todos os outros pães achatados. Pegue numa bola de massa repousada e estenda-a num retângulo fino sobre uma superfície untada. Barre uma camada fina de manteiga amolecida por toda a superfície — sem exagero, ou o pão fica gorduroso em vez de crocante. Dobre o retângulo em três, como uma carta comercial, criando três camadas. Depois estenda outra vez num círculo fino, com cerca de quinze a dezoito centímetros de diâmetro. A manteiga entre as camadas derrete ao cozinhar, criando vapor que as separa ligeiramente enquanto o calor direto estala o exterior. O resultado é um pão crocante por fora, ligeiramente de mastigar por dentro, com camadas quase impercetíveis. A minha tia que vive em Rabat junta um pouco de leite em pó à manteiga antes de a barrar na massa, o que segundo ela ajuda as camadas a separarem-se melhor e dá ao meloui pronto um sabor mais rico. Descobriu este truque com uma marroquina a viver em Paris que tinha adaptado a técnica de uma receita francesa de massa folhada.

Cozinhe o meloui numa chapa seca e quente — sem óleo porque a manteiga dentro da massa dá gordura suficiente. A chapa deve estar em lume médio, cerca de 180 °C. Pouse o meloui estendido na superfície quente e cozinhe um a dois minutos do primeiro lado. Verá formarem-se manchas douradas e a superfície pode estufar em pontos. Vire com cuidado e cozinhe mais um a dois minutos. O meloui pronto deve ficar uniformemente dourado com manchas mais escuras, e deve parecer firme e crocante ao calcar com cuidado. Se estiver mole ou pálido, cozinhe mais trinta segundos. Empilhe os meloui cozinhados sobre um pano de cozinha limpo à medida que os faz — o pano absorve o vapor em excesso e evita que amoleçam. O meu tio, que trabalha como cozinheiro num hotel riad em Meknès, disse-me que o melhor meloui se cozinha numa chapa de ferro fundido curada ao longo de anos de uso, porque as camadas acumuladas de óleo polimerizado criam uma superfície naturalmente antiaderente que dá ao pão um sabor subtil e complexo.

Durante o Ramadão, o meloui serve-se tradicionalmente com manteiga, queijo suave e mel ao suhoor. A combinação de hidratos, gordura e proteína ajuda a aguentar as horas de jejum. Em algumas famílias, o meloui serve-se também ao iftar — a refeição que quebra o jejum ao pôr do sol — a par de tâmaras, sopa harira e outros pratos tradicionais. A simplicidade do meloui torna-o uma tela perfeita para os acompanhamentos que preferir. Alguns enrolam-no e comem simples, outros rasgam em pedaços e molham em azeite e zaatar. Guardo boas memórias de rasgar meloui morno e molhar numa mistura de manteiga e mel, a doçura a intensificar-se ao derreter-se no pão quente. A minha prima em Meknès faz uma versão especial de meloui para as últimas dez noites do Ramadão, quando a família se reúne tarde para orações extra, e junta um pouco de água de flor de laranjeira à massa, o que dá ao pão uma fragrância floral delicada que enche a cozinha inteira.

O meloui pode ser feito com antecedência e guardado empilhado e embrulhado num pano de cozinha limpo. Conserva-se bem à temperatura ambiente até dois dias. Para reaquecer, leve de volta a uma chapa seca em lume médio cerca de trinta segundos de cada lado. Volta a estalar lindamente. Também pode congelar até um mês — empilhe com papel vegetal entre cada um. Como variação salgada durante o Ramadão, alguns cozinheiros juntam um pouco de ervas secas — tomilho, orégãos ou hortelã seca — à massa antes de amassar. Outros pincelam a camada de manteiga com uma mistura de cominhos e sementes de sésamo antes de dobrar, o que dá uma dimensão amendoada e aromática ao pão pronto. Também encontrei uma versão no sul, perto de Errachidia, em que a massa do meloui se faz com uma mistura de farinha de trigo e farinha de cevada, o que dá ao pão uma cor mais escura e um sabor mais robusto e terroso que combina lindamente com queijo curado e chá de menta forte.