Prato do Dia com Legumes

Este prato nasceu de uma noite em que cheguei a casa tarde, cansado, com o frigorífico meio vazio. A minha mulher tinha recebido uma chamada e avisado que era um jantar para três: uma vizinha e o filho vinham jantar sem cerimónia. Não havia tempo para um tajine, mas havia uma bandeja, uma batata-doce, brócolos e um par de bifes de peru no canto do congelador. Enquanto temperava a carne com alho, limão e paprica, lembrei-me de uma tarde em casa da minha mãe em Meknès, quando ela, sem qualquer cerimónia, dispôs num prato só a carne, o legume e a batata, e disse: uma boa refeição não precisa de muitos pratos, precisa de equilíbrio. Naquela noite, em vinte minutos de forno e uns minutos de vapor, servimos três pratos completos, e ninguém deu pela pressa com que foram feitos.

Chamo-lhe o prato equilibrado do dia porque é isso mesmo: uma parte de proteína, uma de hidrato e uma de vegetais, cada uma no seu canto, todas no mesmo prato. Marrocos não é, na tradição, um país de pratos divididos em quadrantes, mas tem uma longa cultura de preparação — cozinhar uma vez e comer bem noutra. Esta é a minha versão prática desse hábito, sem nome moderno nem dieta. Nasceu das minhas próprias noites de semana, quando não vale a pena acender o fogão para um cozinhado longo. As pessoas surpreendem-se com a rapidez: duas bandejas no forno ao mesmo tempo, os vegetais no vapor em cinco minutos, um molho frio que não se cozinha. Cinquenta minutos ao todo, dos quais trinta e cinco são o forno a trabalhar sozinho, enquanto eu ponho a mesa e converso. É a minha resposta honesta a quem diz que não tem tempo para cozinhar: organizar bem vale mais do que cozinhar muito.

Aqueço o forno a duzentos graus. Num prato misturo a paprica, o alho esmagado, o sumo de meio limão, sal e pimenta, e mergulho os bifes de peru — mais ou menos um centímetro de espessura — nessa pasta por dez minutos. Noutro recipiente, envolvo meio quilo de batata-doce aos cubos em azeite, meia colher de chá de curcuma, sal e pimenta, e espalho-a na bandeja sem peças encostadas. Vai ao forno vinte e cinco minutos, até as arestas dourarem. Só então coloco a bandeja do peru no nível de baixo, porque o calor é maior em cima e a batata precisa de mais tempo. Doze minutos chegam para o bife, que deve ficar rosado no interior, e depois deixa-se repousar cinco. Em paralelo, vaporizo os brócolos quatro a cinco minutos e salteio os pimentos num bocado seco oito minutos. O molho é iogurte, mostarda, azeite, sal e pimenta.

O peru seca num instante mal se excede o tempo. Com um centímetro de espessura e o forno a duzentos graus, doze a quinze minutos bastam; retiro-o quando ainda está rosado por dentro e deixo-o repousar cinco minutos, para os sucos se distribuírem antes de ser cortado. O segundo erro é amontoar a batata-doce: peças encostadas umas às outras cozem a vapor e ficam moles de um lado e cruas de outro. Uma camada única, com peças do mesmo tamanho, garante que tudo fica pronto ao mesmo tempo. O terceiro erro está no molho: o iogurte aquece apenas um minuto. Se aquecer demasiado, separa-se e formam-se grumos — prefiro aquecê-lo ao de leve, mexendo, no último momento, ou mesmo servi-lo à temperatura ambiente. E não sobrecarregue o prato antes de calcular: divida-o mentalmente em três e ajuste à vista antes de servir.

Distribuo no prato em três zonas — a batata, os vegetais e o peru — e deito uma colher do molho de iogurte por cima da carne. É simples e variado ao mesmo tempo, e é esta ordem que me agrada. Escolhi cozinhar três doses de propósito: uma para o jantar e duas caixas para os almoços dos dias seguintes, o mesmo esforço aproveitado três vezes. O molho vai num recipiente à parte, para não encharcar os vegetais, e aquece-se dois minutos no micro-ondas ou na frigideira. Guarda-se dois a três dias no frigorífico a quatro graus, e o peru congela bem embrulhado, bastando cerca de seis minutos para o reaquecer. A batata-doce e os vegetais mudam de textura ao descongelar, por isso prefiro refazê-los. Sempre que olho para este prato, penso na minha mãe a arrumar, sem cerimónia, a carne e o legume no mesmo prato e a dizer que o equilíbrio é o tempero mais simples de todos.