Salada Marroquina de Funcho

A salada de funcho é um prato que descobri mais tarde na vida, numa viagem a Tânger com vinte e poucos anos. Tinha ido visitar um amigo que trabalhava num pequeno hotel junto à medina, e ele levou-me a um restaurante onde a dona, uma senhora idosa chamada Zohra, nos serviu um prato de funcho laminado com gomos de laranja, azeitonas e um tempero de cominhos e limão. A combinação era diferente de tudo o que eu tinha provado — a doçura anisada do funcho, os citrinos vivos da laranja, o estalo salgado das azeitonas e o calor terroso dos cominhos criavam um perfil de sabor simultaneamente familiar e inteiramente novo. Pedi a receita à Zohra, e ela disse-me, com a gentil condescendência de quem cozinha há sessenta anos, que não era uma receita mas uma observação — observa-se o que está fresco e bom, e junta-se. Nunca mais esqueci essa lição. Nessa noite em Tânger, com o som do mar a entrar pelas janelas abertas do restaurante e a luz do pôr do sol a pintar de dourado as paredes da medina, percebi pela primeira vez que a cozinha marroquina não é uma tradição fixa mas uma conversa viva entre o passado e o presente.

O funcho não é um ingrediente tradicional marroquino como os cominhos ou os limões em conserva, mas foi adotado no repertório culinário do norte de Marrocos, onde cresce em abundância nas hortas costeiras e nas encostas. Os bolbos de funcho disponíveis nos mercados marroquinos tendem a ser mais pequenos e de sabor mais intenso que os bolbos grandes e pálidos dos supermercados europeus. Procuro bolbos pesados, firmes e brancos e vivos com ramas frescas e verdes — indicam frescura e alto teor de humidade. As ramas, que muitos cozinheiros deitam fora, são saborosas e devem reservar-se para guarnecer. Os talos, porém, são rijos e fibrosos e devem retirar-se antes de fatiar. Compro o meu funcho numa banca de legumes na medina de Tânger, de um homem chamado Hassan que obtém os produtos das quintas da planície do Gharb — reserva-me sempre os bolbos mais pequenos e intensos, porque sabe que prefiro intensidade a tamanho.

A técnica de fatiar é crítica para esta salada. O funcho tem de laminar-se o mais fino possível — idealmente um a dois milímetros — porque fatias grossas são rijas e fibrosas, enquanto as finas são crocantes, delicadas e quase translúcidas. Uma mandolina é essencial para isto, e regulo-a para a espessura mais fina. Fatio o bolbo inteiro, incluindo o coração, que é perfeitamente comestível quando fatiado fino o bastante. Se não houver mandolina, uma faca muito afiada e mãos firmes conseguem resultados semelhantes, mas exige paciência. Depois de fatiar, envolvo de imediato o funcho com o tempero para evitar a oxidação, que escurece a polpa branca. Aprendi esta técnica com a Zohra em Tânger, que me mostrou como segurar o funcho firme contra a mandolina mantendo um ritmo constante — dizia que o ritmo de fatiar é como o ritmo da oração, firme e deliberado, e que a pressa é inimiga da boa cozinha.

Os gomos de laranja dão um contraste visual e de sabor deslumbrante. Uso laranjas de umbigo, que não têm sementes e são fáceis de gomear, e corto-as em supremos — gomos sem a parte branca nem membranas. A parte branca é amarga e desagradável numa salada crua, e retirá-la exige faca afiada e alguma prática. A técnica é cortar o topo e a base da laranja, pô-la ao alto sobre uma extremidade plana e seguir a curva da fruta com a faca para retirar a casca e a parte branca em tiras longas. Depois, segurando a laranja descascada sobre uma taça para apanhar o sumo, cortar entre as membranas para soltar cada gomo. O sumo que escorre durante este processo é ouro líquido — junto-o ao tempero. Aprendi a gomear laranjas com o meu tio Omar, que trabalhou como pasteleiro em Casablanca trinta anos e que insistia que a capacidade de supremar uma laranja com limpeza era a marca de um cozinheiro treinado — punha-me a praticar até cada gomo sair perfeito, e a disciplina que ele me ensinou serviu-me bem ao longo de toda a minha carreira de cozinha.

As azeitonas verdes dão um contraponto salgado e salgado à doçura do funcho e da laranja. Uso azeitonas marroquinas pequenas e firmes, em metades, e junto-as com moderação — a mais esmagaria os sabores delicados do funcho. O tempero de cominhos e limão é o fio que ata tudo. Uso cominhos moídos na hora, o sumo de um limão e um bom azeite virgem extra. Os cominhos devem notar-se apenas — o bastante para dar calor e profundidade sem competir com o sabor anisado do funcho. O sumo de limão dá acidez e viveza, e o azeite dá riqueza e ajuda o tempero a cobrir as lâminas de funcho. O equilíbrio destes três elementos — cominhos, limão, azeite — é a base de muitas saladas marroquinas, e uma vez dominado este tempero básico, pode aplicá-lo a uma variedade infinita de legumes crus e cozinhados.

Esta salada serve-se tradicionalmente à temperatura ambiente no norte de Marrocos, onde acompanha peixe grelhado, borrego ou cuscuz. A combinação de funcho e peixe é particularmente bem-sucedida — as notas anisadas do funcho complementam lindamente a salmoura do marisco. Sirvo-a ao lado de robalo grelhado, espadarte assado ou simples sardinhas fritas, e a combinação é sempre harmoniosa. A salada pode fazer-se até uma hora antes, mas não recomendo fazê-la muito mais cedo porque o funcho começa a amolecer e a perder a textura crocante à medida que repousa no tempero. Para melhores resultados, tempere o funcho mesmo antes de servir. Servi uma vez esta salada num jantar de peixe em Essaouira, onde o peixe era tão fresco que nadava nessa manhã, e a combinação do funcho crocante, da laranja doce e do robalo perfeitamente grelhado foi tão extraordinária que os outros convidados ficaram em silêncio vários minutos — esse silêncio, aprendi, é o maior elogio que um cozinheiro pode receber.

A guarnição de endro dá uma última camada de complexidade herbal. Uso endro fresco em vez da variedade seca, porque as ramas frescas têm uma textura delicada e emplumada e um sabor mais matizado. As ramas de funcho, se as reservou, fazem uma guarnição igualmente bela e reforçam o tema anisado. Espalho as ervas sobre a salada terminada com mão leve — a mais esmagaria os outros ingredientes. Esta salada ensinou-me que a cozinha marroquina não é estática — evolui e absorve influências de outras tradições culinárias mantendo o seu carácter essencial. A combinação de funcho e laranja pode ter origens mediterrânicas, mas o tempero de cominhos e as azeitonas marroquinas tornam-na inconfundivelmente nossa. A Zohra, a mulher de Tânger que me apresentou esta salada, disse-me que cozinhar é como contar histórias — pegamos no que aprendemos com os outros e tornamo-lo nosso, e as melhores histórias são as que viajam de cozinha em cozinha, juntando novos ingredientes e novos significados pelo caminho. Penso nas palavras dela sempre que faço esta salada, e estou grata pela lição que ela me ensinou nessa noite morna em Tânger.